Gruyère ( Reino Unido : / ɡ r ü j ɛər / , Estados Unidos : / ɡ r ü j ɛər , ɡ r i - / , Francés: [ɡʁɥijɛʁ] ( escuchar ) ; alemán : Greyerzer ) es un amarillo duro queso suizo que se originó en los cantones de Friburgo , Vaud , Neuchâtel , Jura y Bernaen Suiza . Lleva el nombre de la localidad de Gruyères . En 2001, Gruyère obtuvo la denominación de origen contrôlée (AOC, ahora AOP ).
Gruyère | |
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País de origen | Suiza |
Región, ciudad | Cantón de Friburgo , Gruyères |
Fuente de leche | Vacas |
Pasteurizado | No |
Tiempo de envejecimiento | 5 a 12 meses (típico) |
Certificación | Swiss AOC 2001-2013 Swiss AOP desde 2013 |
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El gruyere se clasifica como queso de tipo suizo o alpino , y es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía mucho con la edad. A menudo se describe como cremoso y de nuez cuando es joven, volviéndose más asertivo, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente envejecido (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que imparten una textura ligeramente granulada. A diferencia de Emmental , con el que a menudo se confunde, el gruyère moderno tiene pocos o ningún ojo , [1] aunque en el siglo XIX no siempre fue así. Es el queso suizo más popular en Suiza y en la mayor parte de Europa. [2]
Usos
El queso gruyere es generalmente conocido como uno de los mejores quesos para hornear, ya que tiene un sabor distintivo pero no abrumador. En quiche , Gruyère agrega sabor sin eclipsar a los demás ingredientes. Es un buen queso para fundir, [3] especialmente indicado para fondues , junto con Vacherin Fribourgeois y Emmental . También se utiliza tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa , así como en el croque-monsieur , un clásico sándwich francés de jamón tostado y queso . Gruyère también se utiliza en cordon bleu de pollo y ternera . Es un queso de mesa fino y, rallado, se suele utilizar con ensaladas y pastas . Se utiliza, rallado, sobre le tourin , un tipo de sopa de ajo de Francia que se sirve sobre pan seco. Los vinos blancos, como el Riesling , combinan bien con el gruyere. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son afinidades de bebidas. [ cita requerida ]
Producción
Para hacer Gruyère, la leche cruda de vaca se calienta a 34 ° C (93 ° F) en una tina de cobre y luego se cuaja mediante la adición de cuajo líquido . La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se revuelve, liberando el suero . La cuajada se cuece a 43 ° C (109 ° F) y se eleva rápidamente a 54 ° C (129 ° F).
El suero se cuela y la cuajada se coloca en moldes para prensarla. Después de salar en salmuera y untar con bacterias , [4] el queso se madura durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente sobre tablas de madera, girando cada dos días para asegurar una distribución uniforme de la humedad. El gruyere se puede curar de 3 a 10 meses, con una curación prolongada que produce un queso de sabor intenso.
En Suiza
En 2001, Gruyère obtuvo el estatus de Appellation d'origine contrôlée . Desde entonces, la producción y la maduración están definidas en la ley suiza, y todos los productores suizos de Gruyère deben seguir estas reglas.
Alrededor del mundo
Los quesos de estilo gruyere son muy populares en Grecia , donde las variedades locales se conocen como γραβιέρα ( graviéra ). Algunos gruyères griegos provienen de San Michálē (Αγίου Μιχάλη, "St. Michael's") de la isla de Syros en las Cícladas , las variedades naxianas , que tienden a ser más suaves y dulces y varias graviéras de Creta .
El queso Kars gravyer es un queso turco elaborado con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y de cabra. [5] Los quesos de estilo gruyere también se producen en los Estados Unidos, siendo Wisconsin la que tiene la mayor producción, y en Bosnia con el nombre de Livanjski sir ( queso Livno ).
Afinación
Una parte importante y la más larga de la producción de Le Gruyère Suiza AOC es la afinidad (francés para maduración ).
Según la AOC, las bodegas para madurar un Gruyère suizo deben tener un clima cercano al de una cueva natural. Esto significa que la humedad debe estar entre el 94% y el 98%. Si la humedad es menor, el queso se seca. Si la humedad es demasiado alta, el queso no madura y se vuelve untuoso y pegajoso. La temperatura de las cuevas debe estar entre 13 ° C (55 ° F) y 14 ° C (57 ° F). Esta temperatura relativamente alta es necesaria para un queso de excelente calidad. Los quesos de menor calidad son el resultado de temperaturas entre 10 ° C (50 ° F) y 12 ° C (54 ° F). Cuanto más baja es la temperatura, menos madura el queso, lo que da como resultado una textura más dura y quebradiza.
Variedades
Le Gruyère Switzerland AOC tiene muchas variedades diferentes, con diferentes perfiles de envejecimiento, y también se vende una versión orgánica del queso. Hay una variedad especial que se produce solo en verano en los Alpes suizos : Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Generalmente, se pueden distinguir los perfiles de edad de leve / doux (mínimo 5 meses) y reserva , también conocido como surchoix (mínimo 10 meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7 a 8 meses), salé (9 a 10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (edad de cueva), pero estos perfiles de edad no forman parte de el AOC.
El queso francés Le Brouère , elaborado en los cercanos Vosgos , se considera una variante del Gruyère. [6]
Le Gruyère AOP Premier Cru
Le Gruyère Premier Cru es una variedad especial, producida y madurada exclusivamente en el cantón de Friburgo y madurada durante 14 meses en bodegas húmedas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 ° C (56,3 ° F). [7]
Es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards cuatro veces: en 1992, 2002, 2005 y 2015. [8] [9]
Ver también
- Patrimonio culinario de Suiza - una enciclopedia en línea
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
- Palazzo della Civiltà Italiana en Roma, conocido localmente como La Groviera ( El Gruyère )
notas y referencias
- ^ Quimme, Peter (1976). El Signet Book of Cheese .
textura gruyere grietas granuladas.
- ^ Lortal, Sylvie, "Quesos elaborados con iniciadores lácticos termófilos", Capítulo 16 en el Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, google books
- ^ "Tesauro del cocinero: quesos semi-firmes" . www.foodsubs.com . Consultado el 9 de abril de 2020 .
- ^ Fox, Patrick. Queso: Química, Física y Microbiología . pag. 200.
- ^ "10 quesos turcos impresionantes que tienes que probar | Ir a Turquía Turismo" . www.goturkeytourism.com . Consultado el 9 de abril de 2020 .
- ^ Ridgway, J., Weinzweig, A. y Hill, S. (2004). El acompañante del queso: la guía del conocedor . Filadelfia, Pensilvania: Running Press
- ^ "Von Muehlenen" . www.vonmuhlenen.ch . Consultado el 9 de abril de 2020 .
- ^ "von Mühlenen et Cremo SA concluent une alianza - Newsfox" . 20 de noviembre de 2006. Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2006 . Consultado el 9 de abril de 2020 .
- ^ "Le Gruyère AOP Premier Cru coronado World Champion Cheese 2015" . El gremio de la buena comida . Consultado el 9 de abril de 2020 .
enlaces externos
- Sitio web oficial de Le Gruyère AOC
- Queso gruyère en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .
- Un artículo sobre la historia y la controversia de los reclamos suizos versus franceses sobre el queso gruyere.