En la cocina de Magrebi , Méchoui ( árabe : مشوي , romanizado : Mashwe ) es una oveja entera o un cordero asado en una barbacoa . La palabra proviene de la palabra árabe šawa , [1] que significa "asado a la parrilla, asado". Este plato es muy popular en el norte de África .
En Argelia y Marruecos , el término méchoui "se refiere al método de cocinar un cordero o una oveja cocida entera al asador".
En Túnez, sin embargo, se aplica a cualquier pieza de carne o pescado asado a la brasa.
Presentación
Méchoui es un plato que se sirve al comienzo de la comida, como parte de una fiesta o diffa . Con los dedos de la mano derecha, el anfitrión toma trozos de carne a la parrilla y se los ofrece a los invitados. Tradicionalmente, no se utilizan cubiertos para servir un mechoui, ya que, debido a la lenta cocción de la carne, debería poder desprenderse sin ningún esfuerzo.
Las poblaciones nómadas, además de su rebaño principal compuesto a menudo por varios miles de ovejas, crían un pequeño número de corderos machos específicamente para mechoui, alimentándolos con cheih , una especie de artemisa salvaje que le da al cordero un carácter distintivo.
Preparación
Después de haber sacrificado y desmembrado el cordero joven, se extraen todos los órganos de la cavidad del estómago, a excepción de los riñones. Esta cavidad se cose después de espolvorear con especias, particularmente ras el hanout . El cordero se ensarta en la rama de un árbol y se cuece junto a un montón de brasas. El eje se gira lenta y uniformemente para garantizar una cocción distribuida uniformemente.
El cordero preparado no se coloca directamente sobre las brasas, ya que la grasa derretida podría incendiar y carbonizar la carne exterior. La cocción se inicia suavemente, de modo que el interior se cueza casi al mismo tiempo que el exterior. Durante la cocción, la carne se unta con mantequilla derretida o aceite para que quede crujiente. Poco a poco, el cordero se acerca a las brasas calientes, de modo que la carne adquiere un color ámbar. El tiempo de cocción varía según el peso del animal, típicamente alrededor de un cuarto de hora por kilogramo.
Variaciones regionales
El mechoui se prepara, especialmente en Marruecos, cavando un agujero vertical o construyendo un horno de barro de 0,8 a 1 metro de diámetro y 1,5 a 2 metros de profundidad. La madera se apila en esta cavidad y se quema durante cinco o seis horas. Cuando la tierra que rodea el agujero humea y la madera se transforma en brasas y cenizas, la mayor parte se retira para evitar que se produzcan llamaradas. El cordero preparado se agrega al horno verticalmente y se encierra con una tapa cubierta con arcilla, barro o arena húmeda, sellando la tapa lo mejor posible. La cocción dura de cuatro a cinco horas. Cuando el cordero está listo, la cubierta endurecida se rompe para sacar el cordero del horno.
Servicio
Tradicionalmente, el méchoui se sirve con comino y sal, ya sea en un plato o en una fuente decorativa para servir. Los comensales espolvorean sal y comino al gusto sobre el cordero antes de comer.
Ver también
Referencias
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 28 de marzo de 2010 . Consultado el 20 de abril de 2010 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )