Oenin
Oenin es una antocianina . Es el 3- glucósido de malvidina . Es uno de los pigmentos rojos que se encuentran en la piel de las uvas moradas [1] y en el vino. [2]
La estabilización del color de la malvidina 3-glucósido a un pH más alto puede explicarse por la autoagregación del catión flavilio y la copigmentación con la forma Z-chalcona. [3] En presencia de procianidina C2 , el color rojo de la oenina parece más estable. Sin embargo, el cromatograma de HPLC muestra una disminución en la amplitud de los picos de enina y procianidina C2. Al mismo tiempo, aparece un nuevo pico con una absorción máxima en la región roja. Este pigmento recién formado probablemente proviene de la condensación de enina y procianidina C2. [4]
La malvidina 3-glucósido solo no se oxida en presencia de polifenol oxidasa de uva , mientras que se degrada en presencia de un extracto crudo de PPO de uva y de ácido caftárico formando aductos antocianidina-ácido caftárico . [5]
