Dominar el arte de la cocina francesa es un libro de cocina francés en dos volúmenesescrito por Simone Beck y Louisette Bertholle , ambas de Francia, y Julia Child de los Estados Unidos. [1] El libro fue escrito para el mercado estadounidense y publicado por Knopf en 1961 (Volumen 1) y 1970 (Volumen 2). El éxito del Volumen 1 dio como resultado que Julia Child recibiera su propio programa de televisión, The French Chef , uno de los primeros programas de cocina de la televisión estadounidense. El historiador David Strauss afirmó en 2011 que la publicación de Mastering the Art of French Cooking"hizo más que cualquier otro evento en el último medio siglo para remodelar la escena gastronómica gourmet". [2]
Autor | Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child |
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Ilustrador | Sidonie Coryn |
Artista de portada | Paul Kidby |
País | Estados Unidos / Francia |
Idioma | inglés |
Sujeto | Artes culinarias |
Género | no ficción |
Editor | Alfred A. Knopf |
Fecha de publicación | 1961 (vol. 1), 1970 (vol. 2) |
Tipo de medio | libro |
Paginas | 726 |
ISBN | 0-375-41340-5 (edición del 40 aniversario) |
OCLC | 429389109 |
Clase LC | TX719 .C454 2009 |
Seguido por | El libro de cocina del chef francés, Simca's Cuisine |
Historia
Después de la Segunda Guerra Mundial, el interés por la cocina francesa aumentó significativamente en los Estados Unidos. [3] A finales de la década de 1940 y 1950, los estadounidenses interesados en preparar platos franceses tenían pocas opciones. La revista Gourmet ofrecía recetas francesas a los suscriptores mensualmente y durante la década de 1950 se publicaron varias docenas de libros de cocina franceses. Estas recetas, sin embargo, fueron traducidas directamente del francés y, en consecuencia, fueron diseñadas para una audiencia francesa de clase media que estaba familiarizada con las técnicas de cocina francesa, tenía acceso a ingredientes franceses comunes y que a menudo tenía criados que cocinaban para ellos. [4]
A principios de la década de 1950, Simone Beck y Louisette Bertholle, profesores de cocina francesa que se habían formado en Le Cordon Bleu , buscaron capitalizar el mercado estadounidense de libros de cocina franceses y escribieron y publicaron un pequeño libro de recetas para el público estadounidense, What's Cooking in France , en 1952 . [5] A fines de la década de 1950, Beck y Bertholle estaban interesados en escribir una guía completa de la cocina francesa que atrajera a los cocineros caseros estadounidenses de clase media serios. Beck y Bertholle querían un socio de habla inglesa que les ayudara a comprender la cultura estadounidense, traducir su trabajo al inglés y llevarlo a los editores estadounidenses, por lo que invitaron a colaborar a su amiga Julia Child, que también había estudiado en Le Cordon Bleu. con ellos en un libro titulado provisionalmente "Cocina francesa para la cocina americana". [6] [7] El libro de cocina resultante, Dominar el arte de la cocina francesa , resultó innovador y desde entonces se ha convertido en una guía estándar para la comunidad culinaria. [8]
Beck, Bertholle y Child querían distinguir su libro de otros en el mercado al enfatizar las instrucciones y medidas precisas en sus recetas, y la autenticidad siempre que fuera posible. Después de crear prototipos de platos en su escuela de cocina de París, L' École des trois gourmandes , Child verificaba que los ingredientes estuvieran disponibles en la tienda de comestibles estadounidense promedio; si no lo eran, ella sugería una sustitución y ellos comenzaban de nuevo el proceso de creación de prototipos con el ingrediente sustituido, a veces volando con ingredientes de Estados Unidos para realizar sus pruebas. [9] [10] Aunque Beck, Bertholle y Child querían que todas las recetas fueran lo más auténticas posible, estaban dispuestos a adaptarse a los paladares y técnicas culinarias estadounidenses. Child había notado al principio del proceso que los estadounidenses estarían "asustados" por demasiados ingredientes costosos, como las trufas negras, y esperarían que el brócoli, que no es particularmente popular en Francia, se sirva con muchas comidas, y se hicieron ajustes para acomodarlos. sabores. [11] Los cocineros caseros estadounidenses en ese momento también estaban más inclinados a usar electrodomésticos como prensas de ajo y batidoras que los cocineros franceses, por lo que Child insistió en que se incluyeran en el libro instrucciones complementarias para los cocineros que usan estos electrodomésticos junto con las instrucciones normales. [12]
Dominando el arte de la cocina francesa Volumen 1 se publicó originalmente en 1961 después de algunas dificultades iniciales. Beck, Bertholle y Child firmaron inicialmente un contrato con el editor Houghton Mifflin , pero Houghton Mifflin se desinteresó del proyecto. Child recordó que un editor le dijo: "Los estadounidenses no quieren una enciclopedia, quieren cocinar algo rápido, con una mezcla". [13] Beck, Bertholle y Child se negaron a realizar los cambios solicitados en el manuscrito, y Houghton Mifflin abandonó el proyecto y escribió que el libro, tal como estaba, sería "demasiado formidable para el ama de casa estadounidense". [3] Judith Jones de Alfred A. Knopf se interesó en el manuscrito después de que fue rechazado. Después de pasar varios años en París, Jones se mudó a Nueva York, donde se sintió frustrada por los limitados ingredientes y recetas comúnmente disponibles en los Estados Unidos. Jones sintió que el manuscrito ofrecería un salvavidas para mujeres de clase media, como ella, que estaban interesadas en aprender a cocinar cocina francesa en Estados Unidos, y predijo que Dominar el arte de la cocina francesa "servirá para la cocina francesa aquí en Estados Unidos. lo Rombauer 's El placer de la cocina hizo para el estándar [estadounidense] cocinar ". [14] [15] Si bien Jones estaba entusiasmado con el libro, Knopf tenía pocas expectativas e invirtió muy poco en promoverlo. Para generar interés en el libro, y sin el apoyo de Knopf, Child apareció en varios programas de entrevistas matutinos en 1961 para demostrar recetas, que luego citó como el ímpetu de su propio programa de cocina, The French Chef . [dieciséis]
El volumen 1 fue inmensamente exitoso y el trabajo en el volumen 2 comenzó alrededor de 1964, como una colaboración entre Simone Beck y Julia Child, pero no Louisette Bertholle. A finales de 1960, Beck y Child se habían frustrado con Bertholle porque sentían que ella no contribuía lo suficiente a Dominar el arte de la cocina francesa como para merecer la coautoría y un tercio de las ganancias del libro, y querían que Knopf cambiara la firma a leído "por Simone Beck y Julia Child con Louisette Bertholle". Beck argumentó que "es malo para el libro que ella se presente como autora, ya que en realidad no cocina lo suficientemente bien o no sabe lo suficiente", y que Bertholle solo debería tener derecho al 10% de las ganancias (de Beck and Child's 45% cada uno). En última instancia, el contrato con la editorial requería que Bertholle recibiera un crédito de coautor, y la división final de las ganancias fue del 18% para Bertholle y del 41% para Beck y Child cada una. La disputa dejó a Bertholle extremadamente molesta y efectivamente rompió la asociación profesional entre ella y Beck and Child. [7]
El Volumen 2 se expandió sobre ciertos temas de interés que no se habían cubierto tan completamente como los tres habían planeado en el primer volumen, particularmente el horneado. En una reseña elogiosa del Volumen 1, Craig Claiborne escribió que Beck, Bertholle y Child habían omitido de manera notoria recetas de hojaldre y croissants , haciendo que su trabajo pareciera incompleto. [17] El pan se convirtió en uno de los focos principales del Volumen 2, y la principal fuente de tensión entre Beck and Child y su editor, Knopf. Knopf temía que las recetas de pan que estaban probando Beck y Child fueran robadas por un editor de la competencia, e insistió en que Beck y Child dejaran de probar las recetas en forma semipública para reducir el riesgo, lo que Beck y Child aceptaron de mala gana. [18]
Child se sintió cada vez más frustrado con el proyecto a medida que avanzaba el trabajo en el volumen 2. No solo estaba agitada por las demandas del editor, sino que se estaba cansando de trabajar con Beck, a quien sentía que era demasiado exigente. [5] Child también estaba enojada porque, si bien Dominar el arte de la cocina francesa había sido un éxito rotundo en los Estados Unidos, prácticamente no había demanda del libro en la propia Francia, lo que la llevó a exclamar: "Las mujeres francesas no saben una maldita cosa sobre la cocina francesa, aunque fingen saberlo todo ". [19] Su experiencia escribiendo el Volumen 2, junto con su éxito continuo en la televisión, llevó a Child a romper su asociación con Beck y descartar la posibilidad de un Volumen 3, a pesar de que Beck, Bertholle y Child siempre habían tenido la intención de que el trabajo abarcara cinco volúmenes. [20]
Contenido
El volumen 1 cubre los conceptos básicos de la cocina francesa, logrando un equilibrio entre las complejidades de la alta cocina y los aspectos prácticos del cocinero casero estadounidense. Se ofrecen platos favoritos tradicionales como la ternera bourguignon , la bullabesa y el cassoulet . Este volumen ha pasado por muchas ediciones y ha sido reeditado dos veces con revisiones: primero en 1983 con actualizaciones para cambios en la práctica de la cocina (especialmente el procesador de alimentos ), y luego en 2003 como una edición del 40 aniversario con la historia del libro en la introducción. . El libro de cocina incluye 524 recetas. [21]
También se incluye algo de repostería francesa clásica, pero la repostería recibió un tratamiento más completo en el Volumen 2, publicado en 1970.
Recepción y legado
El volumen 1 de Mastering the Art of French Cooking recibió críticas abrumadoramente positivas cuando se publicó por primera vez en 1961. En el New York Times , Craig Claiborne escribió que las recetas del libro "son gloriosas, ya sean para un simple huevo en áspic o por un soufflé de pescado ", y que" no es un libro para quienes tienen un interés superficial por la comida ... sino para quienes se deleitan fundamentalmente con los placeres de la cocina ". [17] Michael Field, que escribe para la New York Review of Books , elogió a Beck, Bertholle y Child por "no limitarse a la alta cocina " y afirmó que "por una vez, la estructura arquitectónica de la cocina francesa es firme y esbozado con precisión en términos estadounidenses ". La única crítica de Field al libro fue que los autores sugirieron el vermú seco como sustituto del vino blanco, ya que sentía que el vermú doméstico disponible para los cocineros caseros estadounidenses, el público objetivo del libro, era "suave y sin carácter". [22] A pesar de ser un libro de cocina relativamente caro, con un precio de venta al por menor de $ 10 en 1965, Mastering the Art of French Cooking Volume 1 tuvo un buen desempeño comercial, vendiendo más de 100,000 copias en menos de cinco años. [22] [5] Según el biógrafo de Julia Child, Noel Riley Fitch, la publicación de Mastering the Art of French Cooking cambió instantáneamente toda la industria de libros de cocina estadounidense, lo que llevó a más editores de libros de cocina a poner énfasis en la claridad y precisión, y se alejaron de lo "hablador y en ocasiones un estilo "esquemático" que había tipificado los libros de cocina estadounidenses. [23]
En su lanzamiento en 1970, el Volumen 2 también fue bien recibido. Los críticos elogiaron la amplitud del libro, pero algunos sintieron que era demasiado ambicioso para el cocinero casero promedio. Gael Greene , revisando el libro de Life , escribió que el Volumen 2 era "un clásico continuado" e hizo que el contenido del Volumen 1 pareciera "cosas de barro", mientras que Raymond Sokolov escribió que "no tiene rival, el mejor gourmet libro de cocina para quienes no son chefs en la historia de los estómagos estadounidenses ". [24] [25] La revisión del New York Times fue mixta, con la crítica Nika Hazelton elogiando el libro por ser "elegante y preciso", pero lo criticó por estar demasiado interesado en minucias y teorías para ser útil para el cocinero casero. Aprender la cocina francesa de Dominar el arte de la cocina francesa , escribió, sería similar a "aprender a conducir un automóvil al tener el funcionamiento del motor de combustión interna descrito con todo detalle". [25] De manera similar, Nancy Ross del Washington Post Times Herald argumentó que muchas de las recetas en el Volumen 2 consumirían demasiado tiempo, serían difíciles y costosas para el cocinero casero estadounidense, y señaló que la receta del pan francés proporcionada en el El libro tenía diecinueve páginas, tardó siete horas en completarse y requirió el uso de "un ladrillo y una lámina de fibrocemento". [19]
La película de 2009, Julie & Julia , basada en las memorias de Child My Life in France y las memorias de Julie Powell Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously . El éxito de esta película, combinado con una reedición vinculada de la edición del 40 aniversario, hizo que una vez más se convirtiera en un éxito de ventas en los Estados Unidos, 48 años después de su lanzamiento inicial. [26]
La percepción crítica de Dominar el arte de la cocina francesa en general se ha mantenido positiva. En 2015, The Daily Telegraph lo clasificó como el segundo libro de cocina más grande de todos los tiempos, detrás de Nose to Tail Eating de Fergus Henderson . [27] En un artículo del New York Times de 2012 que conmemora el centésimo cumpleaños de Julia Child, Julia Moskin escribió que a Dominar el arte de la cocina francesa se le debe atribuir el mérito de "cambiar el rumbo" de la cultura alimentaria estadounidense en 1961, cuando "tendencias como el feminismo, la tecnología alimentaria y la comida rápida parecía lista para acabar con la cocina casera ". Moskin agregó que, "en sus cualidades fundamentales, el libro y sus muchos sucesores en el canon de Child no están fechados en absoluto. Sus recetas permanecen perfectamente escritas y sólidas y confiables". [28] Por el contrario, en 2009, la escritora gastronómica Regina Schrambling publicó un artículo en Slate titulado "Don't Buy Julia Child's Mastering the Art of French Cooking ", donde argumentó que el libro ahora "parece abrumador en un mundo de Rachael Ray , "sus recetas son demasiado complicadas e inadecuadas para los gustos estadounidenses modernos. [29]
Ver también
- La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange
- Julie y julia
- La alegría de cocinar
- Larousse Gastronomique
Referencias
- ^ Maçek, JC, III (13 de agosto de 2012). "Bendice este lío: barriendo la cocina con Julia Child" . PopMatters .
- ^ Strauss, David (2011). Poniendo la mesa para Julia Child: Gourmet Dining in America, 1934-1961 . Baltimore: Prensa de la Universidad Johns Hopkins. pag. 221. ISBN 978-0801897733.
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Se puede agradecer a Julia Child por introducir la cocina francesa en Estados Unidos, la tierra de los hot dogs y el pastel de manzana, durante la década de 1960.
- ^ Strauss, David (2011). Poniendo la mesa para Julia Child: Gourmet Dining in America, 1934-1961 . Baltimore: Prensa de la Universidad Johns Hopkins. pag. 233. ISBN 978-0801897733.
- ^ Fitch, Noel Riley (1999). Appetite for Life: La biografía de Julia Child . Nueva York: Anchor Books. págs. 212-213. ISBN 0307948382.
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- ^ Schrambling, Regina (28 de agosto de 2009). "No compre el dominio del arte de la cocina francesa de Julia Child" . Pizarra . Consultado el 25 de marzo de 2018 .
enlaces externos
- PBS