El colgar la carne es el proceso culinario de la carne añejada en seco para desarrollar su sabor y ternura.
Juego colgante
Tradicionalmente, la carne de caza se colgaba hasta que estaba "alta" o "jugosa", es decir, acercándose a un estado de descomposición. [1]
Ternera envejecida en seco
Para la carne de res curada en seco , la carne se cuelga en una habitación mantenida entre 33 y 37 grados Fahrenheit (1-3 grados Celsius), con una humedad relativa de alrededor del 85%. Si la habitación está demasiado caliente, la carne se echará a perder, y si hace demasiado frío, la carne se congela y se detiene el envejecimiento en seco. Una buena ventilación evita que se desarrollen bacterias en la carne. La carne se controla con regularidad. [2]
El colgar la carne permite que los procesos continúen en la carne que normalmente cesarían en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne continúan utilizando la hemoglobina que se almacena en los tejidos blandos del animal. Este proceso biológico normal crea ácido láctico . Contrariamente a la creencia popular, los animales no pueden drenar completamente los fluidos corporales durante el sacrificio, ya que los tejidos blandos necesariamente retienen cierta cantidad de líquido. Esto se puede observar bien cocinando un bistec y observando "sangre" en el plato. Dado que la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico comienza a descomponer el músculo y los tejidos conectivos que lo rodean. [3]
El proceso toma como mínimo once días. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne, mejor será el sabor, pero también mayor será la probabilidad de que se eche a perder. La mayoría de las empresas limitan el ahorcamiento a 20-30 días. [2] Se puede evaporar hasta un 10-15% del contenido de agua. [3]
A medida que la carne envejece, su color va del rojo al morado y la textura se vuelve más firme. [3]
Popularidad
En la década de 1960, el proceso de envejecimiento en húmedo más barato desplazó en gran medida al envejecimiento en seco, ya que la carne envejecida en seco es entre un 15% y un 25% más cara que la carne de res envejecida en húmedo: las salas para colgar en seco son caras; el peso de la carne se reduce por evaporación; y alguna proporción de despojos de carne. [4] [3]
El envejecimiento en seco se hizo más popular en la década de 1980, y la carne de res envejecida en seco se sigue vendiendo en restaurantes de alta gama de todo el mundo. [4]
Ver también
Referencias
- ^ Diccionario de inglés de Oxford , 3ª edición, sv alto adj. A.II.12d , gamey 1a
- ↑ a b Riches, Derrick (febrero de 2011). "Envejecimiento de la carne de vacuno - Envejecimiento en seco: el arte casi perdido del gran bistec" . About.com.
- ^ a b c d "Carne de vacuno de crianza en seco" . Buena cocina. Marzo de 2009.
- ^ a b "¿Qué es el envejecimiento seco?" . Compañía de la carne de Winn. Febrero de 2011. Archivado desde el original el 26 de julio de 2011.