Envejecimiento de la carne
El envejecimiento de la carne (inglés americano) o el envejecimiento es un proceso de preparación de la carne para el consumo envejeciéndola , con el fin de romper el tejido conectivo dentro de la carne.
La carne de res añejada en seco es carne de res que se ha colgado o colocado en una rejilla para que se seque durante varias semanas. Una vez sacrificado y limpiado el animal, se cuelga como una canal completa o media canal. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o sub primarios, como lomos, costillas y solomillo, se colocan en una unidad de refrigerador, también conocida como "caja caliente". Este proceso implica un gasto considerable, ya que la carne debe almacenarse cerca de temperaturas de congelación. Los cortes subprimales se pueden envejecer en seco en rejillas, ya sea en refrigeradores especialmente climatizados o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, solo los grados superiores de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere carne con un gran contenido de grasa distribuido uniformemente . Debido a esto, la carne de res añejada en seco rara vez está disponible fuera del bistec .restaurantes y carnicerías o abarrotes de lujo . El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.
El proceso cambia la carne de vacuno de dos maneras. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo . El proceso de desecación resultante crea una mayor concentración de sabor y sabor a carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que produce una carne más tierna.
El proceso de envejecimiento en seco también promueve el crecimiento de ciertas especies de hongos (moho) en la superficie externa de la carne. Esto no causa deterioro, sino que forma una "costra" externa en la superficie de la carne, que se recorta cuando la carne se prepara para cocinar. Estas especies de hongos complementan las enzimas naturales de la carne al ayudar a ablandar y aumentar el sabor de la carne. Se sabe que el género Thamnidium , en particular, produce enzimas colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la ternura y el sabor de la carne añejada en seco. [1]
En la actualidad, la mayoría de los supermercados de los EE. UU. No venden carne de res curada en seco porque lleva tiempo y hay una pérdida significativa de peso durante el proceso de envejecimiento. El envejecimiento en seco puede llevar de 15 a 28 días y, por lo general, hasta un tercio o más del peso se pierde en forma de humedad. Este tipo de carne se sirve en asadores de mayor precio y en restaurantes selectos.
La crianza en seco se puede realizar en casa bajo refrigeración por tres medios: al aire libre, con presencia de bloques de sal, y con el uso de una bolsa seca permeable a la humedad para proteger la carne durante el envejecimiento. Desde mediados de la década de 2010, algunos chefs han experimentado con un envejecimiento en seco "rápido" o "engañoso" al cubrir un corte de carne con koji molido (arroz inoculado con Aspergillus oryzae ) para simular el efecto del envejecimiento en seco tradicional; los resultados no son exactamente los mismos, pero se pueden lograr en 48 a 72 horas. [2] La técnica del koji también se puede aplicar al pollo y al camarón. [3]
