Listo
La cocción es un indicador de qué tan bien cocinado está un corte de carne en función de su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se usan con mayor frecuencia en referencia a la carne de res (especialmente bistecs y asados), pero también se aplican a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y sus temperaturas asociadas varían regionalmente, con diferentes cocinas que utilizan diferentes procedimientos y terminología de cocción. Para bistecs, las gradaciones comunes incluyen poco hecho , medio poco hecho , medio , medio bien y bien hecho . [1] [2]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que los bistecs raros no son seguros para comer. [3] Recomienda una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) para cortes de carne de res, ternera y cordero para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , y advierte que los indicadores de color y textura no son confiables. [4] Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 °F (71 °C) cuando se muelen o se ablanden al cortarlas, ya que estos procesos distribuyen bacterias por toda la carne.
El interior de un corte de carne seguirá aumentando su temperatura entre 3 y 5 °C (5 y 9 °F) después de sacarlo del horno u otra fuente de calor, ya que el exterior caliente continúa calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne se ha preparado en un proceso sous-vide , ya que estará a temperatura de equilibrio. Las temperaturas indicadas arriba son las temperaturas máximas en el proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
La carne debe dejarse "reposar" durante un tiempo adecuado (dependiendo del tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita su tallado y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. Su capacidad de retención de agua también aumenta y se pierde menos líquido de la carne durante el corte. [7] : 165
A medida que se cocina la carne, cambia de rojo a rosa, a gris, a marrón a negro (si se quema), y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína mioglobina en los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí el color). Antes de la cocción, el átomo de hierro se encuentra en un estado de oxidación +2 y unido a una molécula de dioxígeno (O 2 ), lo que da a la carne cruda su color rojo. A medida que se cocina la carne, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua (H 2O), lo que hace que la carne se dore.
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