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La carne molida , la carne picada o la carne picada es carne de res que ha sido finamente picada con un cuchillo o una picadora de carne (inglés americano) o una máquina para picar carne (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, incluidas las hamburguesas y los espaguetis a la boloñesa .
No es lo mismo que la carne picada , que es una mezcla de frutos secos picados, aguardientes destilados, especias e históricamente (pero hoy en día rara) carne picada / molida. [1]
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne molida y lo que pueden contener. Por ejemplo, en los Estados Unidos , se puede agregar grasa de res a la hamburguesa pero no a la carne molida si la carne se muele y empaqueta en una planta inspeccionada por el USDA . [nota 1] En los EE. UU., se permite un máximo de 30% de grasa por peso en las hamburguesas o en la carne molida. La cantidad permitida en Francia es del 5 al 20% (la mayoría de las cadenas alimentarias utilizan el 15%). En Alemania, la carne molida normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el "tártaro" especial para bistec tártaro puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto la hamburguesa como la carne molida pueden tener condimentos adicionales, fosfato, extensores o aglutinantes agregados; pero no se permite agua adicional. La carne molida se comercializa a menudo en una variedad de diferentes contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.
La carne molida generalmente se hace con los cortes de carne menos tiernos y menos populares. También se pueden utilizar recortes de cortes tiernos. [2]
En un estudio realizado en los EE. UU. En 2008, se evaluaron ocho marcas de hamburguesas de comida rápida para detectar tipos de tejido reconocibles mediante técnicas morfológicas que se utilizan comúnmente en la evaluación del estado histológico del tejido . [3] El estudio de las ocho muestras de laboratorio encontró que el contenido de las hamburguesas incluía:
La carne de res molida en los Estados Unidos puede contener un producto a base de carne que se utiliza como aditivo alimentario producido mediante tecnología conocida como sistemas avanzados de recuperación de carne o, alternativamente, mediante el sistema de limo. Los métodos de procesamiento de carne utilizados por compañías como Beef Products, Inc. (BPI) y Cargill Meat Solutions producen un producto de carne magra y de textura fina, también conocido como "limo rosado", a partir de recortes de carne grasosa. Este producto a base de carne se trata luego con agentes antimicrobianos para eliminar la salmonela y otros patógenos , y se incluye en una variedad de productos de carne picada en los EE . UU. [4]Desde 2001, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) aprobó el producto para consumo humano limitado. En un artículo de 2009 de The New York Times , se cuestionó la seguridad del método de procesamiento de carne utilizado por BPI. [5] Después de la aprobación del USDA, este producto se convirtió en un componente de la carne molida utilizada por McDonald's , Burger King y muchas otras cadenas de comida rápida, así como cadenas de supermercados en los EE . UU. [5]
En los registros del gobierno y de la industria en las pruebas para el programa de almuerzos escolares , se encontraron docenas de veces patógenos como E. coli y salmonella en la carne de BPI, lo que plantea preguntas sobre la seguridad del producto cárnico y la eficacia del método antimicrobiano utilizado en la carne. sistema de recuperacion de la empresa. Entre 2005 y 2009, se encontró E. coli tres veces y salmonela 48 veces. [5] BPI tuvo una tasa de 36 positivos para salmonela por cada 1.000 pruebas, en comparación con una tasa de nueve positivos por cada 1.000 pruebas para otros proveedores del programa. [5]Sin embargo, el programa continuó abasteciéndose de BPI porque su precio era sustancialmente más bajo que el de los recortes de carne ordinarios, ahorrando alrededor de $ 1 millón al año para el programa. [5] Cargill , uno de los mayores fabricantes de hamburguesas de EE. UU., Es un gran comprador del producto a base de carne de BPI para sus hamburguesas, según el Times. [5] Suspendió la compra de carne de dos plantas propiedad de BPI durante varios meses en 2006 después de que se encontraron niveles excesivos de salmonela. [5]
Aunque cualquier corte de carne se puede usar para producir carne molida, el chuck steak es una opción popular debido a su rico sabor y al equilibrio de la proporción carne / grasa. El bistec redondo también se usa a menudo. La carne de res molida se clasifica generalmente en función del porcentaje de corte y de grasa: [6]
La carne molida es popular como una forma de carne de res relativamente barata y de cocción rápida. Algunos de sus usos más conocidos se encuentran en hamburguesas, salchichas y tartas caseras. Es un ingrediente importante en el pastel de carne, los joes descuidados, las albóndigas de puercoespín , los tacos y la cocina del Medio Oeste . [7] Se puede utilizar para hacer salsas de carne, por ejemplo, lasaña y espaguetis a la boloñesa en la cocina italiana. En el Medio Oriente, se usa para hacer kofta picante y albóndigas. El plato escocés picadillo y tatties lo usa con puré de papas o hervidas. En Lancashire, particularmente en Oldham, la carne picada es un relleno común para el pudín de trapo . El slavink holandés consiste en carne molida (mitad ternera, mitad cerdo) enrollada en tocino.
La carne de res cruda, magra y molida se utiliza para hacer steak tartar , un plato francés. Más finamente cortado en cubitos y condimentado de manera diferente, es popular como plato principal y como aderezo en Bélgica , donde se lo conoce como filet americano ("filete americano").
La seguridad alimentaria de la carne picada es problemática; La contaminación bacteriana ocurre con frecuencia. Las hamburguesas poco cocidas contaminadas con E. coli O157: H7 fueron responsables de cuatro muertes en los EE. UU. En 1993 y cientos de personas enfermaron. [8] La carne molida de res debe cocinarse a 72 ° C (160 ° F) para garantizar que se elimine toda la contaminación bacteriana, ya sea endógena al producto o contaminada después de la compra por parte del consumidor. El color de la carne cocida no siempre indica que la carne haya alcanzado la temperatura requerida; la carne de res puede dorarse antes de alcanzar los 68 ° C (155 ° F). [9]
Para garantizar la seguridad de los alimentos distribuidos a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , los bancos de alimentos y otros programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de calidad y seguridad alimentaria para la carne picada que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de 2010 revisó la base científica de los estándares de seguridad de la carne molida de res del Departamento, comparó los estándares con los utilizados por los grandes compradores minoristas y comerciales de carne molida de res, y examinó formas de establecer evaluaciones periódicas del Programa Federal de Compra de Carne Molida. . [10]El informe encontró que, aunque los requisitos de seguridad podrían fortalecerse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de eliminar la contaminación durante la producción y garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. [10]
El escándalo de la carne de caballo de 2013 (Horsemeatgate) encontró rastros de carne de caballo en muchos alimentos y comidas preparadas del Reino Unido y Europa que fueron etiquetados como productos de carne picada / molida en su mayoría.
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