salsa boloñesa
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No confundir con Polonesa (salsa) .
salsa boloñesa
Tagliatelle al ragù (imagen modificada) .jpg
Tagliatelle al ragù alla boloñesa
Nombres alternativosRagù, Ragù alla boloñesa
EscribeSalsa
Lugar de origenItalia
Región o estadoBolonia
Ingredientes principalesCarne molida ( ternera o ternera , cerdo ), soffritto ( apio , zanahoria , cebolla ), pasta de tomate , vino (generalmente blanco), leche

Salsa boloñesa ( UK : / ˌ b ɒ l ə n eɪ z , - n ɛ z / , Estados Unidos : / ˌ b oʊ l ə n j eɪ z , - n i z / ; [1] conocido en italiano como ragù alla bolognese , pronunciado  [raˈɡu alla boloɲˈɲeːse, -eːze] , ragù bologneseO, simplemente, Ragu ) es una base de carne salsa en la cocina italiana , típica de la ciudad de Bolonia . Se utiliza habitualmente para vestir tagliatelle al ragù y para preparar lasaña a la boloñesa .

El auténtico ragù alla boloñesa es una salsa a base de carne cocida lentamente y su preparación implica varias técnicas, que incluyen sudar , saltear y estofar . Los ingredientes incluyen un soffritto característico de cebolla, apio y zanahoria, diferentes tipos de carne de res picada o finamente picada , a menudo junto con pequeñas cantidades de grasa de cerdo . Se agrega vino blanco, leche y una pequeña cantidad de pasta de tomate o tomates, y luego el plato se cuece a fuego lento durante mucho tiempo para producir una salsa espesa.

Fuera de Italia, la frase "salsa boloñesa" se utiliza a menudo para referirse a una salsa a base de tomate a la que se le ha añadido carne picada; estas salsas suelen tener poca semejanza con el ragù alla bolognese italiano , siendo más parecido al ragù alla napoletana del sur del país, rico en tomates. Aunque en Italia el ragù alla boloñesa no se usa con espaguetis (sino más bien con pasta plana, como los tagliatelle ), [2] [3] [4] los llamados " espaguetis a la boloñesa " se han convertido en un plato popular en muchas otras partes del mundo. . [ donde? ]

Historia

Los orígenes del ragù boloñés están relacionados con los del ragoût francés , un guiso de ingredientes reducido a trozos pequeños, que se popularizó en el siglo XVIII. [5]

La receta documentada más antigua para un ragú servido con pasta proviene de Imola de finales del siglo XVIII , cerca de Bolonia, de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal local [6] Barnaba Chiaramonti, más tarde Papa Pío VII .

En 1891 Pellegrino Artusi publicó una receta para un ragú caracterizado como boloñesa en su libro de cocina. [7] Se cree que la receta de Artusi, a la que llamó Maccheroni alla bolognese , se remonta a mediados del siglo XIX, cuando pasó un tiempo considerable en Bolonia ( maccheroni es un término genérico para la pasta, tanto seca como fresca [8] ). La salsa requería predominantemente ternera magrafilete junto con panceta, mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y verduras se picaban finamente, se cocinaban con mantequilla hasta que las carnes se doraran, luego se cubrían y se cocinaban con caldo. No se preveía salsa de tomate. Artusi comentó que el sabor podría hacerse aún más agradable agregando pequeños trozos de champiñón seco, unas rodajas de trufa o hígado de pollo cocido con la carne y cortado en cubitos. Como toque final, también sugirió agregar medio vaso de crema a la salsa cuando esté completamente lista para que tenga un sabor aún más suave. Artusi recomendó servir esta salsa con una pasta de tamaño mediano ("dientes de caballo") hecha de trigo duro. La pasta se debe hacer fresca, cocida hasta que esté firme y luego aromatizada con la salsa y el queso parmigiano . [7]

Evolución y variaciones

En el siglo pasado desde que Artusi grabó y posteriormente publicó su receta de Maccheroni alla bolognese , lo que ahora es ragù alla bolognese ha evolucionado con la cocina de la región. Lo más notable es la opción preferida de pasta, que hoy en día es ampliamente reconocida como tallarines frescos . Otro reflejo de la evolución de la cocina desde sus inicios, es la adición de tomate, ya sea en puré o como pasta concentrada , [9] a la mezcla habitual de ingredientes. De manera similar, tanto el vino como la leche aparecen hoy en la lista de ingredientes en muchas de las recetas contemporáneas, y la carne de res ha desplazado principalmente a la ternera como carne dominante.

En 1982, la Academia Italiana de Cocina ( Accademia Italiana della Cucina ), una organización dedicada a preservar el patrimonio culinario de Italia, registró y depositó una receta de " ragú boloñés clásico " en la Cámara de Comercio de Bolonia ( La Camera di Commercio di Bologna ). [10] [11] [12] También se publicó una versión de la receta de la academia para las cocinas estadounidenses. [6] La receta de la academia limita los ingredientes a la carne de res cortada de la sección del plato ( cartella di manzo ), pancetta fresca sin ahumar ( pancetta di maiale distesa ), cebollas, zanahoria, apio, passata. (o puré de tomate), caldo de carne, vino blanco seco, leche, sal y pimienta.

Hoy en día, existen muchas variaciones de la receta incluso entre los chefs italianos nativos, [13] [14] [15] y el repertorio ha sido ampliado aún más por algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana. [dieciséis]

Una olla de ragù boloñesa

Ragù alla boloñesa es una salsa compleja que implica varias técnicas de cocción, como sudar , saltear y estofar . Como tal, se presta bien a la interpretación y adaptación por parte de chefs profesionales y cocineros caseros por igual. Las fuentes comunes de diferencias incluyen qué carnes usar (res, cerdo o ternera) y sus cantidades relativas, la posible inclusión de carnes curadas o despojos, qué grasas se usan en las fases de salteado (grasa de cerdo extraída, mantequilla, aceite de oliva o vegetal). ), qué forma de tomate se emplea (fresco, enlatado o en pasta), la composición de los líquidos de cocción (vino, leche, zumos de tomate o caldo) y su secuencia específica de adición.

Las numerosas variaciones entre las recetas de ragù alla boloñesa han llevado a muchos a buscar la receta auténtica y definitiva. [17] Algunos han sugerido la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 como la "más auténtica". [18]

Sin embargo, esto sería inconsistente con las propias creencias y declaraciones de la academia sobre permanecer fiel a la tradición en la documentación y preservación de la herencia culinaria de Italia. [ ¿por qué? ] [19] [20] El chef Mario Caramella, nacido en Milán , declaró: "En Italia, hay varias recetas tradicionales de tagliatelle al ragù alla boloñesa con variaciones más o menos leves". [15] Según la autora de libros de cocina y escritora gastronómica del Reino Unido Felicity Cloake , "El hecho es que no existe una receta definitiva para una salsa de carne a la boloñesa, pero para ser digna de ese nombre, debe respetar las tradiciones de la zona", [17 ] una opinión que es coherente con la expresada a menudo por la Academia Italiana de Cocina.

Las muchas variaciones tienden a basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas anteriormente, al igual que otras hierbas distintas del uso parsimonioso de las hojas de laurel por parte de algunos. El condimento se limita a sal, pimienta y una pizca ocasional de nuez moscada . En todas las recetas, las carnes predominan como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una forma u otra, son solo un ingrediente auxiliar.

Servicio y uso tradicional

Tagliatelle al ragù servido en Bolonia

En Bolonia, el ragú se combina tradicionalmente y se sirve con tagliatelle hechos con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. Las alternativas aceptables a los tagliatelle frescos incluyen otras formas de pasta anchas y planas, como pappardelle o fettuccine , y formas de tubo, como rigatoni y penne . [21] Si bien la combinación del ragù con tagliatelle frescos sigue siendo la más tradicional y auténtica de la cocina boloñesa, algunos, como Piero Valdiserra, han argumentado a favor de capitalizar su combinación ya extendida internacionalmente con espaguetis, incluso intentando retratar como no enteramente ajeno a la tradición local.[22]

El ragù alla boloñesa junto con la bechamel también se utiliza para preparar lasaña al horno tradicional al estilo boloñés. [13]

Spaghetti a la boloñesa

Espaguetis a la boloñesa con tomillo y albahaca

Los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa con salsa de carne, o simplemente espaguetis) es un plato de pasta que es popular fuera de Italia, pero que no forma parte de la cocina tradicional boloñesa o incluso italiana en general. [23] [24] El plato generalmente se percibe como falso cuando lo encuentran los italianos en el extranjero. [3] [4] [25] [26]

Consiste en espaguetis servidos con una salsa a base de tomates, carne picada, ajo, vino y hierbas; a veces, la carne picada se puede reemplazar por otras carnes picadas. En este sentido, la salsa es más similar al ragù napolitano del sur de Italia que a la versión boloñesa del ragù del norte . De manera controvertida, algunas preparaciones con sede en el Reino Unido incluyen el café instantáneo como ingrediente. [27] [28]

El plato se sirve a menudo con parmesano rallado encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el queso cheddar rallado . Puede servirse con una mayor proporción de salsa que la pasta que es común en los auténticos platos italianos de espagueti. La salsa puede colocarse encima de la pasta (en lugar de mezclarse, a la manera italiana) o incluso servirse por separado, dejando que los comensales la mezclen por sí mismos.

Los orígenes del plato no están claros, pero puede haber evolucionado en el contexto de la emigración de italianos del sur a las Américas (particularmente a los Estados Unidos) a principios del siglo XX como una especie de fusión influenciada por el estilo rico en tomate del ragú napolitano o puede haberse desarrollado en restaurantes para inmigrantes en Gran Bretaña en la era de la posguerra. [29] Otra historia de origen involucra un libro llamado "Recetas italianas prácticas para cocinas estadounidenses", escrito por Julia Lovejoy Cuniberti en 1917, y publicado para recaudar fondos para las familias de los soldados italianos, en el momento en que luchaban en la Primera Guerra Mundial [30] ] En la versión en inglés del libro, se recomienda la salsa boloñesa para "macarrones o espaguetis"; esta es la primera mención escrita de espaguetis con salsa boloñesa.[31] En los países donde es común, la salsa se usa a menudo para lasaña en lugar de ragù alla bolognese como en Bolonia y en otras partes de Italia.

Ver también

  • Lista de pasta
  • Lista de platos de pasta
  • Makarony po-flotski
  • Ragú napolitano
  • Espagueti y albóndigas

Referencias

  1. ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación de Longman (3.a ed.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ Monica Cesarato (14 de septiembre de 2016). "Por qué no encontrarás espaguetis a la boloñesa en Italia" . El local . Consultado el 27 de abril de 2020 .
  3. ↑ a b Rachel Hosie (11 de marzo de 2019). "El alcalde de Bolonia, Italia, dice que los espaguetis a la boloñesa no existen" . Insider . Consultado el 27 de abril de 2020 .
  4. ↑ a b Stefano Carnazzi (24 de agosto de 2017). "Espaguetis a la boloñesa, la extraña historia de un plato" italiano "que no existe en Italia" . Lifegate . Consultado el 27 de abril de 2020 .
  5. ^ Scarpato, Rosario (2010). "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: el diccionario" . GVCI - Gruppo virtuale cuochi italiani . Consultado el 17 de febrero de 2013 .
  6. ↑ a b Lynne Rossetto Kasper (21 de febrero de 2012). Morrow (ed.). La mesa espléndida . ISBN 978-0-688-08963-4.
  7. ↑ a b Artusi, Pellegrino (1895). La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (traducción al inglés) . pag. receta 87. ISBN 0-8020-8704-3.
  8. ^ De Vita, Oretta Zanini (15 de septiembre de 2009). Enciclopedia de la pasta . Traducido por Fant, Maureen B. University of California Press. pag. 162 . ISBN 978-0-520-94471-8.
  9. ^ Stefano Lollini. "Alimentazione e gastronomia a Bologna" (en italiano). storiaememoriadibologna.it.
  10. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "El Ragú Boloñés Clásico según la Accademia Italiana della Cucina" . pica . Consultado el 14 de noviembre de 2012 .
  11. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "Il classico Ragù alla Bolognese secondo l'Accademia Italiana della Cucina" (en italiano). pica. Archivado desde el original el 26 de julio de 2011 . Consultado el 14 de noviembre de 2012 .
  12. ^ Carlo Alberto Tozzola; Escuela de cocina de Bolonia. "Come fare le Tagliatelle con ragù alla bolognese" (en italiano). Newsfood.com. Archivado desde el original el 15 de septiembre de 2012 . Consultado el 14 de noviembre de 2012 .
  13. ^ a b Hazan, Marcella Essentials of Classic Italian Cooking , Knopf, ISBN 0-394-58404-X 
  14. ^ "El Ragù según las hermanas Simili" . IT Chefs GVCI .
  15. ^ a b "Tagliatelle con salsa ragù boloñesa, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese de Mario Caramella" . IT Chefs GVCI .
  16. ^ Bertolli, Paul, Cocinar a mano , Potter, ISBN 0-609-60893-2 
  17. ↑ a b Cloake, Felicity (25 de noviembre de 2010). "Cómo hacer una boloñesa perfecta" . The Guardian . Consultado el 2 de marzo de 2012 .
  18. ^ "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: el diccionario" . IT Chefs GVCI .
  19. ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 13 de septiembre de 2010 . Consultado el 1 de septiembre de 2010 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )  ; consultado el 2 de marzo de 2012
  20. ^ Accademia Italian dell Cucina, La Cucina - La cocina regional de Italia , Rizzoli, 2009, ISBN 978-0-8478-3147-0 (traducción al inglés de La Cucina del Bel Paese ) 
  21. ^ Hazan, Giuliano, El libro de cocina de pasta clásica , Dorling Kindersley, ISBN 978-1-56458-292-8 
  22. ^ Kirchgaessner, Stephanie (25 de noviembre de 2016). "¿Italiano o británico? El escritor resuelve el acertijo de los espaguetis a la boloñesa" . Guardian Australia . Consultado el 26 de noviembre de 2016 .
  23. ^ Pizzimenti, Chiara (4 de noviembre de 2015). "¿Espaguetis a la boloñesa a chi?" . www.lacucinaitaliana.it (en italiano). La Cucina Italiana.
  24. ^ "¿Espaguetis a la boloñesa en Bolonia ?, Pisa al lago de Garda, Serie 4, Grandes viajes ferroviarios continentales" . BBC.
  25. ^ Luca Marchiori. "¿Por qué los italianos se vuelven locos por la cocina italiana?" . La Italia de Luca . Consultado el 28 de marzo de 2021 .
  26. ^ Comaschi, Giorgio (18 de noviembre de 2014). Espaguetis a la boloñesa: Una città tra leggende e vita quotidiana (en italiano). Bolonia: Pendragon. ISBN 9788865984406.
  27. ^ Rápido, Lucy (10 de agosto de 2021). "El ingrediente secreto de los espaguetis a la boloñesa de Ruth Langsford dividirá a los fanáticos" . Prima . Consultado el 12 de agosto de 2021 .
  28. ^ Willet-Wei, Megan (8 de septiembre de 2015). "Esta extraña receta de espaguetis está provocando una reacción violenta en línea contra una tienda de comestibles británica" . Business Insider . Consultado el 12 de agosto de 2021 .
  29. ^ Oakeley, Lucas (19 de septiembre de 2019). "La enredada historia de los espaguetis a la boloñesa" . El economista 1843 . Consultado el 28 de abril de 2020 .
  30. ^ Gambero Rosso https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/gli-spaghetti-alla-bolognese-la-ricetta-che-non-ce-origini-e-storia/ . Consultado el 20 de agosto de 2021 . Falta o vacío |title=( ayuda )
  31. ^ Gambero Rosso https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/gli-spaghetti-alla-bolognese-la-ricetta-che-non-ce-origini-e-storia/ . Consultado el 20 de agosto de 2021 . Falta o vacío |title=( ayuda )

Otras lecturas

  • Hazen, Marcella El clásico libro de cocina italiano Knopf. ISBN 0-394-40510-2 

enlaces externos

  • Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiana de Cocina)
  • Receta original de salsa boloñesa ragú CIBO-Culinary Institute of Bologna
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