Steak tartare es un plato de carne a partir de crudo de tierra (picada) carne de vacuno [1] [2] o carne de caballo . [3] Por lo general, se sirve con cebollas , alcaparras , pimiento , salsa Worcestershire y otros condimentos , a menudo presentados al comensal por separado, para agregarlos para darle sabor. A menudo se sirve con una yema de huevo cruda encima del plato.
Curso | Aperitivo |
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Ingredientes principales | Res cruda |
Variaciones | Tartar aler-retour |
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El nombre tartar a veces se generaliza a otros platos de carne o pescado crudos.
Una versión menos común en Francia es el tartar aler-retour , un montículo de carne molida en su mayoría cruda que está ligeramente chamuscada por ambos lados.
Historia
Los tártaros y la carne cruda
Una caricatura popular de guerreros mongoles, llamados tártaros o tártaros, los hace ablandar la carne debajo de las sillas de montar y luego comerla cruda. Esta historia fue popularizada por Jean de Joinville en el siglo XIII. [4] Pero Joinville nunca se encontró con los mongoles y usó esto como una forma de demostrar que eran incivilizados. [5] Es posible que esta historia haya sido una confusión que se originó en el uso de finas rebanadas de carne para proteger las llagas de la silla de montar de un mayor frotamiento. [6]
Popularización de la carne cruda en Europa y Estados Unidos
A finales del siglo XIX, el bistec de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York . Este tipo de filete era carne de res picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y generalmente se sirve cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado . [7] [8] El bistec de Hamburgo ganó popularidad debido a su facilidad de preparación y su costo decreciente. Esto es evidente por su descripción detallada en algunos de los libros de cocina más populares del día. [9] Los documentos muestran que este estilo de preparación se utilizó en 1887 en algunos restaurantes de EE. UU. Y también se utilizó para alimentar a los pacientes en los hospitales; el bistec de Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocido y se acompañaba de un huevo crudo . [10]
No se sabe cuándo apareció la primera receta de restaurante de bistec tártaro. [11] Si bien no proporciona un nombre claro, es posible que el plato fuera popularizado en París por restauradores que malinterpretaron la descripción de Jules Verne de " Koulbat " ("... una hamburguesa de carne triturada y huevos ...") en su novela de 1875 Michael Strogoff . [12]
Orígenes del nombre
A principios del siglo XX, lo que ahora se conoce generalmente como "steak tartar", se llamaba en Europa steack à l'Americaine . Una variación de ese plato incluía servirlo con salsa tártara ; la edición 1921 de Escoffier 's Le Guide Culinaire define ' Steack a la tártara ', como steack à l'Americaine hizo sin yema de huevo, servido con salsa tártara en el lateral. " Steack à la tartare " (que literalmente significa "servido con salsa tártara") se acortó más tarde a "steak tartare" [13] [14] Con el tiempo, la distinción entre steack à l'Americaine y su variante de salsa tártara desapareció. La edición de 1938 de Larousse Gastronomique describe el steak tartar como carne molida cruda servida con una yema de huevo cruda, sin ninguna mención a la salsa tártara.
También se le ha llamado "Tartar steak" en inglés. [15]
"À la tartare" o simplemente "tartar" todavía puede significar "servido con salsa tártara" para algunos platos, principalmente pescado frito. [16] Al mismo tiempo, el nombre "tartar" también se aplica en ocasiones a otros platos de carnes o pescados crudos, como el tartar de atún, introducido en 1975 por el restaurante Le Duc de París. [17]
Preocupaciones de salud
Los problemas de salud han reducido la popularidad de este plato de carne en algunas partes del mundo debido al peligro de contaminación por bacterias y parásitos [18] como Toxoplasma gondii y Taenia saginata .
Bacterias
Cuando se siguen las reglas básicas de higiene y se utiliza carne fresca, el riesgo de infección bacteriana es bajo. [19]
Parásitos
Toxoplasma gondii es un parásito que se puede encontrar en la carne cruda o poco cocida. [20] Un estudio multicéntrico de casos y controles encontró que la carne mal cocinada o mal curada es el principal factor de riesgo de infección por toxoplasma en todos los centros. [21] Debido al riesgo de toxoplasmosis congénita en el feto, se recomienda a las mujeres embarazadas que no coman carne cruda. [22] La toxoplasmosis latente en adultos se ha asociado con, pero no se ha demostrado que cause, efectos psicológicos [23] y un coeficiente intelectual más bajo [24] en algunos estudios.
La Taenia saginata (tenia de la carne de res) también se puede adquirir mediante la ingestión de carne de res poco cocida. La tenia se transmite a los humanos a través de quistes larvarios infecciosos que se encuentran en el ganado. Es posible que las personas con teniasis no sepan que tienen una infección por tenias, debido al hecho de que los síntomas suelen ser leves o inexistentes. Pero aún es posible desarrollar cisticercosis .
Variaciones regionales
Europa
El bistec tártaro se encuentra en muchas cocinas europeas.
La versión belga, filet americano (también conocido como préparé) , generalmente se hace con mayonesa y se condimenta con alcaparras y hierbas frescas. Antiguamente se elaboraba con carne de caballo. Suele acompañarse de patatas fritas . [25]
En la República Checa y Eslovaquia, el steak tartar ( tatarský biftek ) se encuentra en muchos restaurantes. La carne es solomillo magro molido y tiene una yema de huevo cruda en un hoyuelo en el medio. La carne se puede premezclar con hierbas y especias, pero generalmente al cliente se le dan especias y condimentos para agregar al gusto. El bistec tártaro se sirve típicamente con pan tostado y dientes de ajo crudos para untar el pan.
En Polonia , el steak tartar se conoce como "tatar" o "befsztyk tatarski" y se sirve tradicionalmente como aperitivo con cebollas picadas, eneldo en escabeche, champiñones en escabeche, yema de huevo, especias y, opcionalmente, extracto de levadura o cilantro.
Una variante del steak tartar también está presente en el smørrebrød danés , donde se sirve sobre rugbrød (pan de centeno) con una variedad de aderezos. [ cita requerida ]
En Suecia , el bistec tártaro, råbiff , se sirve generalmente con yema de huevo cruda, cebollas crudas, remolacha encurtida en cubitos y alcaparras. En Finlandia , el tartarpihvi se sirve con yema de huevo cruda, cebollas crudas, pepinos encurtidos y salados y alcaparras. Las variaciones del plato incluyen aderezo con salsa de suero de leche y huevas de salmón. La versión rusa (europea) puede incluir setas en escabeche y saladas y pan blanco tostado.
América del norte
El bistec tártaro se sirve en muchos restaurantes de alto nivel en los Estados Unidos. [26]
En Wisconsin , un sándwich de bistec tártaro, llamado "sándwich caníbal", es popular entre los descendientes de inmigrantes alemanes; utiliza solomillo, pan de centeno, sal, pimienta y cebolla picada. [27] [28]
Sudamerica
La cocina chilena presenta un plato de carne cruda preparada llamada crudos .
En el sur de Brasil , influenciado por inmigrantes alemanes, se le conoce como Hackepeter o Carne de Onça en Curitiba donde este plato es muy común y se sirve cubierto con cebollino . [29]
África
Los etíopes han comido durante mucho tiempo un plato de carne de res cruda y picada llamado kitfo . [30]
Ver también
- Basashi - Japón, carne de caballo
- Carpaccio - Italia, ternera
- Çiğ köfte - Turquía
- Crudos - Chile
- Corneado corneado - Etiopía
- Hamburguesa - Estados Unidos, carne de res
- Kibbeh nayyeh - Levante
- Kitfo - Etiopía
- Larb - Laos
- Lista de platos de carne
- Lista de platos de carne
- Mett o hackepeter - Alemania, cerdo
- Tartar de salmón
- Sushi y Sashimi - Japón, mariscos
- Yukhoe - Corea
Referencias
- ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). Un gran cocinero estadounidense: recetas de la cocina casera de uno de nuestros chefs más influyentes . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
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- ^ 1802, " Diccionario de inglés de Oxford "
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Bibliografía
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enlaces externos
- Steak Tartar . The New York Times .