Muscovado es un tipo de azúcar parcialmente refinado a sin refinar con un fuerte contenido y sabor a melaza , y de color marrón oscuro. Se considera técnicamente un azúcar de caña no centrifugado o un azúcar centrifugado parcialmente refinado de acuerdo con el proceso utilizado por el fabricante. [1] [2] Muscovado contiene niveles más altos de varios minerales que el azúcar blanco procesado, y algunos lo consideran más saludable. [3] [4] [5] Sus principales usos son en alimentos y confitería, y la fabricación de ron y otras formas de alcohol. El mayor productor y consumidor de moscovado es la India. [6] [7]
El nombre inglés "muscovado" se deriva de una corrupción del portugués açúcar mascavado (azúcar sin refinar). [8] [9] Los nombres en inglés indio para este tipo de azúcar son khandsari y khand (a veces se escribe khaand ).
No existe una definición legal de moscovado, ni estándares internacionales para él, como el Codex Alimentarius o la Denominación de Origen Protegida . Esto ha llevado a los fabricantes que llaman diversos productos del azúcar "Mascabado", y ha llevado a la confusión entre mascabado y el azúcar moreno , e incluso con azúcar moreno .
La producción más temprana conocida de azúcar cristalina comenzó en el norte de la India, después de la introducción de la caña de azúcar por los comerciantes austronesios de la isla del sudeste asiático alrededor del año 1000 a. C. Sin embargo, la fecha exacta de la primera producción de azúcar de caña no está clara. [10] La evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de los antiguos textos sánscrito y pali. [11] Alrededor del siglo VIII, los comerciantes musulmanes y árabes introdujeron el azúcar de la India medieval en otras partes del califato abasí en el Mediterráneo , Mesopotamia , Egipto , África del Norte.y Andalucía . En el siglo X, las fuentes afirman que todos los pueblos de Mesopotamia cultivaban caña de azúcar. [12]
La era moderna temprana , que vio la colonización europea de América y Asia , también condujo a un rápido aumento de la producción de azúcar. Las plantaciones de azúcar se establecieron en numerosos lugares colonizados por naciones europeas, como islas en el Océano Índico , las Indias Occidentales y América del Sur y del Norte . [13] La mano de obra para estas plantaciones solía ser proporcionada por sirvientes contratados , esclavos o isleños del Pacífico secuestrados , que vieron el auge del comercio de esclavos transatlántico y del Océano Índico.proporcionar trabajadores esclavizados a las plantaciones de cultivos comerciales (incluidas las que producen azúcar). La caña de azúcar se refinaba típicamente para convertirla en azúcar sin refinar o se destilaba en ron en las plantaciones coloniales o se enviaba a otro lugar para ser procesada. [14] [15]
El azúcar en bruto se traía al puerto en una variedad de purezas que podían venderse como azúcar en bruto directamente al mercado para producir alcohol, o como refinerías de azúcar exportadas por moscovado en Europa y América. [16] En la Europa del siglo XIX , los azúcares crudos que se habían refinado lo suficiente como para perder la mayor parte de su contenido de melaza se denominaban crudos y se consideraban de mayor calidad, mientras que los azúcares de baja calidad con un alto contenido de melaza se denominaban moscovado, aunque el término marrón El azúcar a veces se usaba indistintamente. [dieciséis]