Los granos de Selim son las semillas de un árbol arbustivo, Xylopia aethiopica , que se encuentra en África . Las semillas tienen un sabor almizclado y se utilizan como especia de manera similar a la pimienta negra , y como agente aromatizante que define al café Touba , el estilo de café dominante en Senegal . También se conoce como Kani pimienta , pimienta Senegal , etíope pimienta , y (históricamente) Moor pimienta y Negro pimienta. También tiene muchos nombres en los idiomas nativos de África, el más común de los cuales es diarr en el idioma wolof (este es el nombre que se usa en la mayoría de los paquetes de café Touba ). Se llama ' Etso ' en el idioma Ewe de Ghana. A veces se le conoce como pimienta africana o pimienta de Guinea , pero estos son términos ambiguos que pueden referirse a la pimienta Ashanti y los granos del paraíso , entre otros.
Descripción
Como especia, se utiliza la fruta entera ( vaina ), ya que la cáscara de la fruta le da una nota aromática (el sabor se describe como una mezcla de pimienta cúbica y nuez moscada con matices de resina) mientras que las semillas dan pungencia (son también bastante amargo). Por lo general, los frutos secos se trituran ligeramente antes de atarlos en un bouquet garni y agregarlos a las sopas de África Occidental (guisos). En Senegal , la especia se vende a menudo ahumada en los mercados como poivre de Sénégal ( francés para 'pimienta de Senegal'); se ahuma toda la fruta verde, lo que le da a la especia una consistencia pegajosa, y cuando se machaca en un mortero forma una pasta especiada. Sin embargo, tienden a ser las vainas más grandes de la especie relacionada Xylopia striata .
Uso en cocinas regionales
Las vainas se trituran y se agregan enteras a sopas o guisos, luego se retiran antes de servir la comida. La pasta de las vainas ahumadas y molidas se puede utilizar como condimento para el pescado.
En los libros de cocina africanos, especialmente los de Camerún , la especia se conoce con el nombre de kieng , una palabra de etimología desconocida. En el norte de Camerún y en el norte de Nigeria, es una de las tres especias que se agregan al té, junto con el jengibre seco y el clavo .
Los Akan de Ghana lo llaman hwentia o hwentea , las ovejas de Ghana lo llaman Etso , mientras que los Ga de Ghana lo llaman así . Los Ga lo usan para preparar shito , una salsa de pimienta negra y picante. También se usa en sopas y bebidas, por ejemplo shitodaa , una bebida de la Ga. Las ovejas lo usan en sopas, papillas y bebidas incluyendo bisap . Las dagbombas en el norte de Ghana lo llaman chimba y se usa principalmente para condimentar el coco ( mijo , sorgo o papilla de maíz ). También se utiliza a veces en sopas y guisos. Otros nombres regionales incluyen kimba y kili .
En Senegal , los granos son un ingrediente clave en el café estilo Touba (llamado café Touba en francés ). Cerca del final de la fase de tueste de hacer el café , se agregan granos de Selim, conocido en wolof como djar , mientras el calor aún está encendido. El asado continúa durante aproximadamente cinco minutos más; durante este tiempo, el olor a pimienta que produce estornudos se vuelve fácilmente perceptible.
Ver también
Referencias
- Davidson, Alan; The Oxford Companion to Food , Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0
- Katzer, Gernot; " Xylopia aethiopica " , Spice Pages (consultado el 4 de diciembre de 2012)
- "Senegal Pepper" , Spice Guide , CeltNet (consultado el 19 de julio de 2007)