El vinagre de palma nipa , también conocido como sukang sasâ o sukang nipa , es un vinagre filipino tradicional elaborado con la savia de la palma nipa ( Nypa fruticans ). Es uno de los cuatro tipos principales de vinagres en Filipinas , junto con el vinagre de coco , el vinagre de caña y el vinagre de palma kaong . [1] Por lo general, se vende con la etiqueta genérica de " vinagre de palma ". [2]
Nombres alternativos | vinagre de nipa, sukang sasa, sukang nipa, sukang Paombong |
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Tipo | condimento , ingrediente |
Lugar de origen | Filipinas |
Ingredientes principales | Savia de palma de nipa |
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El vinagre de palma de Nipa está incluido en el catálogo internacional Ark of Taste de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del movimiento Slow Food . Junto con otros vinagres tradicionales en Filipinas, está amenazado por el uso cada vez mayor de vinagres de producción industrial. [3]
Nombres
El vinagre de palma Nipa se conoce como sukang sasa o sukang nipa en los idiomas nativos de Filipinas. Tanto nipa como sasa son los nombres nativos de la palma nipa en tagalo ; mientras que sukâ (con el sufijo enclítico tagalo -ng ) significa "vinagre". También se le conoce como sukang Paombong por la ciudad de Paombong, Bulacan, donde es una industria tradicional. El nombre de la ciudad en sí es supuestamente del tagalo bumbóng ("tubo de bambú"), el equipo principal para recolectar la savia de nipa antes de que los envases de plástico o vidrio se volvieran frecuentes. [4] [5] [6] También se lo conoce a veces como sukang tubâ , de tubâ , el término general para el toddy de palma producido a partir de varias palmeras en Filipinas, como el coco , la palma buri ( Corypha elata ) y la palma kaong ( Arenga pinnata ). [2]
Producción tradicional
El vinagre de palma de nipa se obtiene de las palmas de nipa maduras que crecen en suelos fangosos junto a ríos y estuarios salobres . Se corta el tallo de la palma nipa y se coloca debajo un recipiente (tradicionalmente bumbóng , tubos de bambú) para recoger la savia. Los recolectores tradicionalmente sacuden o patean la base de las hojas mientras recolectan los contenedores para inducir el flujo de la savia. A veces también pueden doblar el tallo. Se recolectan dos veces al día a medida que se llenan, aunque puede llevar más tiempo durante las estaciones secas. [3] [1] [7]
La savia recogida se coloca en tapayan , grandes tinajas de barro tradicionalmente utilizadas para la fermentación . La savia depende de la levadura silvestre para convertir los azúcares en etanol . Esto convierte la savia en un toddy de palma tradicional llamado tubâ . Sin embargo, dejarlo fermentar más permite que Acetobacter del aire oxide el etanol en ácido acético . Se cosecha una vez que el nivel de acidez alcanza el cuatro o cinco por ciento. El tiempo que lleva producir el vinagre de palma nipa varía de dos a tres semanas, aunque es más rápido si se usa un cultivo iniciador de levadura. [3] [1] [7]
La savia de la palma de Nipa tiene un contenido de azúcar relativamente alto, que contiene entre un 15 y un 22% de azúcar. Esto hace que el vinagre de palma de nipa sea un poco más dulce y menos picante que el vinagre de coco. También es ligeramente salado debido al contenido de sodio de la savia del hábitat de las palmas nipa. El vinagre recién hecho es típicamente blanco turbio. Debido al alto contenido de hierro de la savia, el vinagre tiende a tornarse de color naranja a rojo oscuro a medida que envejece. El vinagre también contiene calcio , magnesio y potasio . [1] [8] La acidez del vinagre depende de cuánto tiempo se ha dejado fermentar. [9]
Producción moderna
La producción de vinagre de palma nipa generalmente se asocia con la ciudad de Paombong en la provincia de Bulacan , donde es una industria local predominante. Sin embargo, también se produce en otras partes de Filipinas. La producción de vinagre de palma nipa es intensiva en mano de obra y predominantemente solo se vende en los mercados locales. Por lo general, en puestos de carretera o por vendedores ambulantes junto con vinos de palma tubâ . Junto con otros vinagres tradicionales de Filipinas, que también tienen problemas para penetrar en el mercado nacional, está amenazado por el uso cada vez mayor de vinagres de producción industrial. Muchos agricultores de nipa están convirtiendo sus plantaciones de nipa en piscifactorías . Está incluido en el catálogo internacional Ark of Taste de alimentos patrimoniales en peligro por el movimiento Slow Food . [3] [7]
Usos culinarios
El vinagre es uno de los ingredientes más importantes de la cocina tradicional filipina . [1] [8] Como otros tipos de vinagres, el vinagre de palma nipa se usa principalmente en salsas para mojar ( sawsawan ). También se puede vender condimentado con jengibre , ajo y chiles (que se hierven previamente). [10] También se puede utilizar en aderezos para ensaladas , así como como ingrediente en varios platos como paksiw y encurtidos atchara . [9]
Ver también
- Vinagre de palma Kaong
- Bahalina
- Basi
- Tapuy
Referencias
- ↑ a b c d e Lim-Castillo, Pia (2006). "Vinagres tradicionales de Filipinas y su papel en la formación de la cultura culinaria". En Hosking, Richard (ed.). Autenticidad en la Cocina . Actas del Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina 2005. Prospect Books. pag. 296-298. ISBN 9781903018477.
- ^ a b Sánchez, Priscilla C. (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . Prensa de la Universidad de Filipinas. pag. 326–327. ISBN 9789715425544.
- ^ a b c d "Vinagre de Nipa" . Fundación Slow Food para la Biodiversidad . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ Edgie Polistico (2017). Diccionario de comida, cocina y gastronomía filipina . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Buenaobra, Johanna Marie (13 de abril de 2013). "Renacimiento de la esperanza de las plantaciones de palma nipa de la industria 'sukang Paombong' de Bulacan" . Inquirer diario filipino . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ "Glosario de comida filipina ... y ensayos sobre la" cocina de fusión original del mundo "también" . Lista de vinagres de Filipinas . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ a b c Sibal, Dianne (1 de febrero de 2017). "La amarga verdad detrás de sukang sasa" . Informe F&B . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ a b Grygus, Andrew. "Nipa Palm" . Jardín de clavo . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ a b "Una guía de vinagres filipinos" . Delicioso.ph . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .
- ^ "Chile / Vinagre de Nipa saborizado" . Mercado de Manila . Consultado el 23 de diciembre de 2018 .