pepinillo del sur de Asia
Un pepinillo del sur de Asia , conocido como pacchadi , achar (a veces escrito como achaar o aachar ), athanu , loncha , oorugai o avakaai en el sur, es un alimento encurtido , originario del subcontinente indio , hecho de una variedad de verduras y frutas. , conservado en salmuera , vinagre o aceites comestibles junto con varias especias indias .
La etimología de los encurtidos en el sur de Asia varía regionalmente, se conoce como Uppinakaayi en kannada, Pachadi en telgu, Urukai en tamil, Uppillittuthu en malayalam, Loncha en marathi, Athanu en gujarati y ' Āchār en indostaní (hindú / urdu). [1] La literatura sánscrita y tamil temprana usa los términos ' Upadamzam' , ' Sandhita' , ' Avaleha , ' Avalehika' para encurtidos. [2] Mientras que el término indostaní (hindi-urdu) Āchār se hizo popular durante el Imperio mogol.
Según Mohsen Saeidi Madani, el pepinillo al estilo indio se llama achar ( ISO : acār ) en hindustani , [3] en sí mismo un préstamo de origen persa adoptado durante el Imperio mogol. Ācār en persa se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel o jarabe". [4] Según Hobson-Jobson: The Definitive Glossary of British India, la palabra 'āchār' encuentra una mención en CE 1563, en obras de García da Orta, un médico portugués, que describe una conserva de marañón con sal a la que se refiere como 'ya esto lo llaman Āchār.' bajo el imperio mogol . [4]
Las primeras recetas de encurtidos conocidas en el sur de Asia provienen de textos del período Ayurvédico y Sangam que mencionan variedades de encurtidos, incluida la mención más antigua conocida de encurtidos de mango. [5] Libros de cocina de la Alta Edad Media , como Manasollasa (1130 d. C.), Pakadarpana (1200 d. C.), Soopa Shastra (1508 d. C.) mencionan recetas de encurtidos elaborados con mango verde, granos de pimienta verde frescos, pimienta larga fresca, limones y limas, raíz de cúrcuma, raíz de mango-jengibre, jengibre, rábano, pepino, raíz de loto y brotes de bambú. Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 EC) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos. [6] En el libro de cocina Ni'matnama (1500 EC) también se mencionan encurtidos únicos hechos con flores comestibles. [7]
Los chiles fueron introducidos por comerciantes portugueses en los puertos controlados por el Imperio Mughal en la costa occidental de Gujarat. No está claro cuándo los chiles rojos comenzaron a usarse en encurtidos como lo son hoy, ya que los textos medievales no mencionan su uso en encurtidos. [8] La pimienta negra (Piper nigrum) y la pimienta larga (Piper longum), tanto fresca como seca, eran la principal fuente de calor en los encurtidos antiguos y medievales antes de que los portugueses introdujeran los chiles.
Aunque varía según las regiones dentro del subcontinente indio, algunos de los ingredientes destacados que se utilizan son limas, limones, mangos, jengibre, berenjenas y otros ingredientes regionales, pero el ingrediente decisivo es la guindilla . [9]
