Libros de cocina indios
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Los libros de cocina indios son libros de cocina escritos en la India o sobre la cocina india. Algunos de los libros de cocina más antiguos se escribieron en la India [1]. La cocina india varía según la región y ha evolucionado a lo largo de los siglos debido a diversas influencias. El vegetarianismo ha tenido un impacto significativo en la cocina india. [2] Las especias juegan un papel importante en la cocina india. [3]

Textos y libros de cocina indios tempranos

Idli y vada llano
Dahi vada
Bonda
El Manasollasa del siglo XII describe alimentos que continúan siendo parte de la tradición india moderna. Arriba en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda en sánscrito: Dosaka ( Dosa ), Iddarika y Vataka ( Idli y vada ), Parika ( bonda ) y Kshiravata ( Dahi vada ). [4] [5]

Samhitas ayurvédicos (siglo IV a. C.) sugiere que los alimentos se utilizan para apoyar y resaltar las tres cualidades de la mente, a saber, alimentos sáttvicos, alimentos rajásicos y alimentos tamásicos. Varios Samhitas de textos de Ayurveda describen y discuten métodos para cocinar alimentos y recetas, menciona recetas como khichadi (plato de arroz y lentejas), takra (plato de cuajada), supa (plato de lentejas), vesavara (plato de carne picada), métodos para cocinar arroz y otros cereales de diversas formas, etc. Los textos también discuten la forma de utilizar variedades de cereales, legumbres, carnes, leche y productos lácteos, verduras, frutas, verduras de hoja verde, aguas, aceites, productos de caña de azúcar, alimentos preparados. [6]

La literatura Sangam (siglo VI a. C. hasta c. Siglo III d. C.) ofrece referencias a comida y recetas durante la era Sangam, ya sea una fiesta dentro del palacio del rey o un almuerzo en el campo o una casa de descanso. La poeta Avvaiyar, por ejemplo, describe su abundante almuerzo de verano como "arroz al vapor, berenjena ahumada y triturada y suero de leche espumoso y picante" , mientras que el poeta llamado Mudathama Kanniyar describe " Brocheta de carne de cabra, verduras fritas crujientes, arroz y más de 16 variedades de platos " como parte de el almuerzo real que le ofrecieron en el palacio del rey Chola. [7]

Manasollasa (1130 d.C.) es uno de los primeros textos recopilados durante el gobierno del rey Chalukya Someshvara III en el 1130 d.C., contiene recetas de cocinas vegetarianas y no vegetarianas. También contiene una gama de cocinas basadas en la fermentación de cereales y harinas. [4] [8] Entre los platos de carne, el texto describe cocinas a base de cerdo, venado, carne de cabra, aves silvestres y pescado, entre otros. [9] Se ha sugerido que Vaddaradhane , el texto en kannada de Jain Acharya Sivakoti escrito en el 920 d. C., la mención de iddalige puede ser la primera mención de Idali , seguida de Manasollasa. [10]

Pakadarpana(1200 d.C.) es un libro de recetas que trata sobre el arte culinario, este texto también se conoce como Pākadarpaṇam, Pākaśāstra, Pākakalā, Nalapāka - Consta de 11 capítulos conocidos como Prakaraṇas. Enumera la preparación de platos tanto vegetarianos como no vegetarianos. Proporciona detalles sobre varios métodos para cocinar arroz, carne, legumbres, legumbres, verduras, frutas, refrescos, bebidas y productos lácteos. Entre las preparaciones de arroz no vegetarianas, incluye varios tipos diferentes de Maṁsodana / Maṁsānna (arroz con carne), lāvaka maṁsodana (arroz con carne de gorrión) y kukkuṭa maṁsodana (arroz con pollo), etc. a la temporada. En el texto se explican varias verduras preparadas con diferentes partes de las plantas. Se ha explicado el método de preparación de sūpa (legumbres descascarilladas cocidas),gramo de caballo (dolichos biflorus), gramo negro (vigna mungo), guisantes de vaca (vigna unguiculata) y garbanzo (vicer arietinum), etc. Varias preparaciones de Pānaka (refrescos) hechas de mango, limón, kokum, flores y bayas. Dulces elaborados con productos lácteos como varios tipos de leche aromatizada, leche de mantequilla aromatizada, pasyasam y yogures aromatizados, etc.[11]

Soopa Shastra , (1508 d.C.) escrito por Mangarasa III, un seguidor del jainismo, es exclusivamente vegetariano. Se detallan los ingredientes y métodos de cocción, e incluso se mencionan los tipos de utensilios y hornos necesarios. El rey Mangarasa III perteneció a la dinastía Chengalvu y estuvo bajo la soberanía de los reyes Hoysala. El primer capítulo describe treinta y cinco panes, dulces y bocadillos, ahora en su mayoría obsoletos. El segundo capítulo describe las bebidas, saladas, ácidas y de sabor dulce. El tercer capítulo analiza nueve tipos de payasa ( kheer), ocho tipos de arroz cocido y 24 arroces mixtos. Los tres capítulos restantes incluyen recetas de 20 platos con berenjena, 16 platos con yaca y 25 platos elaborados con plátanos crudos (plátanos) y flores de plátano. El último capítulo contiene recetas que utilizan brotes de bambú y myrobalan. [12] A pesar de que fue compuesto durante el gobierno de un gobernante jainista, algunos de los ingredientes vegetarianos mencionados, como las cebollas, se consideran inapropiados para los jainistas estrictos.

En el capítulo, Pishtakadhyaya, se han mencionado alimentos hechos con harina como rotti ( Roti ), mandige, garige, dose ( Dosa ), iddali ( Idli ). La poesía kannada antigua ha utilizado el término 'rotika' incluso antes. [13]

Bhojana Kutuhala (1675 dC) escrito por Raghunatha [14] entre 1675 y 1700 analiza numerosos ingredientes y platos que prevalecían entonces en la región de Maharashtra. El texto recopila muchos conocimientos e ideas preexistentes con respecto a la comida y la cocina descritos en los textos sánscritos del período antiguo (hasta el siglo V d.C.) y el período medieval (siglo V d.C. al siglo XVII. D.C.) de una manera completa. . En el segundo capítulo se realiza un estudio histórico sobre dietética y arte culinario, reflejado en fuentes antiguas y medievales. Los tratados como Kṣemakutūhala de Kṣemaśarman , Bhojanakutūhala de Raghunātha Sūrin y Pākadarpaṇade Naḷa que tratan exclusivamente los temas de la dietética y el arte culinario se introducen en el tercer capítulo. El sexto capítulo trata principalmente de la preparación de varios platos como se explica en el Siddhānnaprakaraṇa. El último capítulo es un resumen del estudio que incluye discusiones y observaciones.

Preparación de wada para el Sultán Ghiyath al-Din, el Sultán de Mandu. Samosas en preparación. El Ni'matnama-i Nasir al-Din Shah, 1495-1505

Libros de cocina del período Sultanato y Mughal

Durante el período del sultanato turco y mogol, se introdujeron varias cocinas nuevas como samosa , biryani y jalebi . [15]

El Ni'matnama (c. 1500) es una colección de recetas durante el gobierno del sultanato de Malwa , Ghiyath Shahi, y su hijo y sucesor, Nasir Shah. Contiene recetas para cocinar además de aportar remedios y afrodisíacos. [16] También incluye secciones sobre la preparación de hojas de betel. [17]

El primer libro de Ain-i-Akbari (el tercer volumen de Akbarnama), escrito en 1590, ofrece varias recetas, principalmente las que prevalecen entre la élite mogol. [18]

Alwan-e-Nemat del siglo XVII, 101 recetas de la cocina del emperador mogol Jahangir [19] [20]

Recetas de Nuskha-e-Shahjahani , Pilaf (arroz condimentado) [21] del reinado de Shah Jahan [22]

Periodo británico

El dominio británico vio la publicación de varios libros de cocina, algunos destinados a la élite británica, otros a los lugareños, a menudo en idiomas como gujarati, bangla e hindi. Éstos incluyen

  • Pak-Shastra, 1878, gujarati
  • Anotaciones culinarias para Madrás, 1891, posteriormente republicado como Vwyer's Indian Cookery
  • Mistanna Pak, 1904, bengalí
  • Dulces de Bengala, Haldar 1921. [23] [24]
  • Recipes-Of-All-Nations 1923, Countess Morphy , tiene una sección india que menciona gulgula , Halwa y khoa, etc.
  • Pak Chandrika, Maniram Sharma 1929, hindi
  • Indian Cookery, Veeraswamy 1930, quien estableció el restaurante indio más antiguo existente en Inglaterra.
  • Vrahad Pak Vigyan, Pandit Nrisinghram, 1939, hindi
  • Navin-Pak shastra

Los dulces bengalíes, incluido el Rasgulla, surgieron en este período. [25] [26] También las "verduras inglesas" (repollo, coliflor, tomate, nabo, etc.), como se denominaron en algún momento, se volvieron comunes. [27]

Vrahad Pak Vigyan tiene una sección especial sobre cocina "Angreji" (es decir, en inglés) que incluye galletas, panes ("roti doble"), platos de tomate y champiñones, además de platos de carne / huevo (denominados "no vegetarianos" en la India). .

Durante la lucha por la libertad y después de la independencia de la India

Madhur Jaffrey en una firma de libros, 2010
  • Libro de cocina de Dalda , 1949? [28] Un best seller ilustrado publicado en inglés, hindi, tamil y bengalí por Dalda Advisory Service. Su homólogo paquistaní aún se está publicando.
  • Cocina moderna vol. I, Thangam Philip , 1946 [29]
  • Cocina india, Savitri Chawdhary 1954, escrito por un ama de casa india que emigra a Inglaterra. [30]
  • Pak Ratnakar, 1958

La migración a gran escala de familias de Punjab y Sindh llevó a la popularidad de Samosa, [31] Nan, Chhole, Karachi Halwa, etc. Con la migración de los indios del sur al norte, los platos del sur de la India se volvieron comunes en el norte.

Internacionalización de la cocina india

Con la migración a gran escala de indios a América del Norte y con la llegada de la influencia internacional a la India, surgió un nuevo grupo de autores de libros de cocina.

  • Una invitación a la cocina india, Madhur Jaffrey , (1973), [32] que desde entonces ha escrito una serie de libros de cocina populares.
  • Classic Indian Cooking, de Julie Sahni , 1980, es la fundadora de la Indian Cooking School, establecida en 1973 en la ciudad de Nueva York. [33]
  • Cocina del Señor Krishna: El arte de la cocina vegetariana india Tapa dura, Yamuna Devi, 1987

Con el advenimiento de la televisión e Internet, han surgido nuevos autores de alimentos en las últimas décadas. Existe una influencia internacional significativa porque los viajes internacionales se han vuelto comunes. Éstos incluyen

  • Los placeres de la cocina vegetariana, Tarla Dalal , 1974, seguido de otros 170 títulos de libros de cocina.

Ver también

  • Cocina
  • Arte culinario
  • Preparación de comida
  • Escritura de alimentos
  • Receta

Referencias

  1. ↑ Dasgupta, Bhaskar (1 de abril de 2016). "Los primeros libros de cocina del mundo" . Live Mint . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  2. ↑ Brehaut, Laura (3 de mayo de 2017). "Los clásicos de la cocina casera del sur de la India de Chitra Agrawal son ligeros, frescos y vibrantes" . Correo Nacional . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  3. ↑ Con amor, Laura (3 de mayo de 2017). "El papá de Yarm cuyo nuevo libro de cocina india ya es un éxito de ventas" . gazettelive . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  4. ^ a b K.T. Achaya (2003). La historia de nuestra comida . Orient Blackswan. pag. 85. ISBN 978-81-7371-293-7.
  5. ^ Edward Farnworth (2008). Manual de alimentos funcionales fermentados, 2ª edición . Routledge. págs. 15-16. ISBN 978-1-4200-5328-9.
  6. ^ Métodos tradicionales de hábitos alimentarios y preparaciones dietéticas en Ayurveda: el sistema indio de medicina https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-019-0016-4 - Dhanya S (2019) Journal of Ethnic Foods volumen 6 , Número de artículo: 14 (2019)
  7. ^ "- A. Shrikumar https://www.thehindu.com/life-and-style/food/sangam-literature-offers-abundant-references-to-food-in-the-tamil-country/article24046748.ece
  8. ^ Jyoti Prakash Tamang; Kasipathy Kailasapathy (2010). Alimentos y bebidas fermentados del mundo . Prensa CRC. pag. 16. ISBN 978-1-4200-9496-1.
  9. ^ Kamat 1980 , p. 4.
  10. ↑ Palecanda, Lakshmi (18 de julio de 2015). "Crónicas de cocina" . Deccan Herald . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  11. ^ El 'Pāka darpaṇam': El texto sobre la cocina india - https://www.ancientscienceoflife.org/article.asp?issn=0257-7941;year=2014;volume=33;issue=4;spage=259;epage = 262; aulast = Kodlady
  12. ^ SOOPA SHASTRA DE MANGARASA: TRADICIONES CULINARIAS DE KARNATAKA MEDIEVAL (1508 AD)
  13. ^ ¿La sopa fluyó de Karnataka ?, Ratnadeep Banerji, Oficina de información de prensa, 25 de marzo de 2015
  14. ^ Gode, PK (1941). "Un análisis tópico del Bhojana-kutuhala, un trabajo sobre dietética, compuesto por Raghunatha - entre 1675 y 1700 dC". Anales del Instituto de Investigaciones Orientales Bhandarkar . 22 (3/4): 254–263. JSTOR 43975952 . 
  15. ^ Gesteland, Richard R .; Gesteland, Mary C. (2010). India: comportamiento empresarial transcultural: para empresarios, expatriados y académicos . Prensa de la Escuela de Negocios de Copenhague DK. pag. 176. ISBN 978-87-630-0222-6.
  16. ^ "Las aventuras culinarias de Ghiyath Shah, el sultán de Malwa" . El Indian Express . 2016-05-13 . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  17. ↑ Titley, Norah M. (30 de noviembre de 2004). El manuscrito Ni'matnama de los sultanes de Mandu: El libro de las delicias del sultán . Routledge. ISBN 9781134268078.
  18. ^ Recetas históricas de la India período británico-Raj Akbar
  19. ^ Durbar Entrees, SHEELA REDDY, Outlook, 15 de octubre de 2001
  20. ^ ¿Qué cenó Shah Jahan ?, LABONITA GHOSH DNA India, 7 de marzo de 2009
  21. ↑ Husain, Salma (1 de enero de 2007). Nuskha-E-Shahjahani . Rupa & Company. ISBN 9788129111364.
  22. ^ Una cocina legendaria, AG NOORANI, Frontline, 10 al 23 de abril de 2010
  23. ^ Explorando el romance de los dulces bengalíes con J. Haldar, Itiriti
  24. ^ Clase de cocina: Lección 32 por Yamuna Devi 1 de noviembre de 1997, Cocina del Señor Krsna, Volumen 31 Número-06, Yamuna Devi Dasi
  25. ^ 10 dulces bengalíes populares: más allá de Rasgulla y Sandesh, Priya Chakraborty, NDTV Convergence, 09 de junio de 2016
  26. ^ "Debate de Rasogolla: Bengala Occidental para reclamar a Rasogolla a través de la ruta GI" . El Indian Express . 2015-08-26 . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  27. ^ Mukerji, Nitya Gopal (1901). Manual de agricultura india . Thacker, Spink & Company.
  28. ^ "Swatantra" . Swatantra . 9 (1–26): 47. 1954.
  29. ^ Cómo hacer una cocina nacional: libros de cocina en la India contemporánea, Arjun Appadurai, Estudios comparativos en sociedad e historia, vol. 30, núm. 1 (enero de 1988), págs. 3-24
  30. ^ Un recuerdo de mi madre Savitri Devi Chowdhary 1919-1996, Shakun Banfield de soltera Chowdhary ,
  31. ^ De samosa y kachori Sumit Paul, The Hindu, 05 de diciembre de 2016
  32. ↑ Dutta, Kunal (5 de octubre de 2014). "Madhur Jaffrey: La decana del curry ha vuelto ... pero tikka no" . The Independent . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  33. ^ Preguntas y respuestas con Julie Sahni (Tercera ronda) THE NEW YORK TIMES 30 DE ABRIL DE 2010

enlaces externos

  • El libro de cocina de contenido abierto de Wikilibros que cualquiera puede editar
  • Feeding America en la Biblioteca Digital de la Universidad Estatal de Michigan: una colección de libros de cocina estadounidenses tempranos e influyentes, que incluye una gran cantidad de libros especializados en cocina para inmigrantes.
  • Menús y libros de cocina en la biblioteca pública de Nueva York
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