Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ dʒ ɑː n oʊ r ɛ ˈ dʒ ɑː n oʊ / , italiano: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) es un queso granular duro italiano producido con leche de vaca y envejecido al menos 12 meses.
Lleva el nombre de las áreas productoras, las provincias de Reggio Emilia , Parma , la parte de Bolonia al oeste de Reno y Módena (todas en Emilia-Romaña ); y la parte de Mantua ( Lombardía ) en la margen derecha/sur del Po . Parmigiano es el adjetivo italiano de Parma y Reggiano el de Reggio Emilia.
Tanto "Parmigiano Reggiano" como "Parmesan" son denominaciones de origen protegidas (DOP) para quesos producidos en estas provincias bajo la legislación italiana y europea. [1] Fuera de la UE, el nombre "parmesano" se puede usar legalmente para quesos similares , y solo el nombre italiano completo se refiere inequívocamente a DOP Parmigiano Reggiano .
Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca sin pasteurizar . La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche descremada natural (que se elabora manteniendo la leche en tanques grandes y poco profundos para permitir que la crema se separe) del ordeño de la noche anterior, lo que da como resultado una mezcla parcialmente descremada. Esta mezcla se bombea a tanques revestidos de cobre, que se calientan uniformemente y aportan iones de cobre a la mezcla. [4]
Se agrega suero de partida (que contiene una mezcla de ciertas bacterias termófilas del ácido láctico ) y se eleva la temperatura a 33–35 °C (91–95 °F). Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. Luego, la cuajada se rompe mecánicamente en pedazos pequeños (alrededor del tamaño de granos de arroz). Luego, la temperatura se eleva a 55 ° C (131 ° F) con un control cuidadoso por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45 a 60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de partirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1.100 litros (290 galones estadounidenses) de leche por tina, que produce dos quesos cada una. La cuajada que forma cada rueda .en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 libras). El suero restante en la tina se usaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos a partir de los cuales se producía Prosciutto di Parma ( jamón de Parma curado ). Los establos para estos animales solían estar a pocos metros de las salas de producción de queso.
El queso se coloca en una forma redonda de acero inoxidable que se aprieta con una hebilla accionada por resorte para que el queso conserve su forma de rueda. Después de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso un cinturón de plástico con el nombre de Parmigiano Reggiano, el número de la planta, el mes y el año de producción impresos varias veces y la forma de metal se vuelve a abrochar con fuerza. Las huellas se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y luego la rueda se pone en un baño de salmuera para absorber la sal durante 20 a 25 días. Después de la salmuera, las ruedas se trasladan a las salas de crianza de la planta durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 quesos de largo o 2160 ruedas en total por pasillo. Luego, cada queso y el estante debajo de él se limpian de forma manual o robótica cada siete días.El queso también se gira en este momento.
