El queso granulado , también conocido como requesón revuelto y queso duro , es un tipo de queso que se produce revolviendo y escurriendo repetidamente una mezcla de requesón y suero . Puede referirse a una amplia variedad de quesos, incluidos los quesos grana como el Parmigiano-Reggiano (a la derecha) y varios otros. Muchos tipos se utilizan comúnmente en la producción de queso procesado , especialmente el queso americano , que por ley debe consistir en queso Cheddar , queso Colby , requesón o queso granular. [1]
Queso granulado | |
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País de origen | Múltiple |
Fuente de leche | Vacas |
Pasteurizado | Posiblemente |
Textura | Granular, generalmente duro |
Tiempo de envejecimiento | Mínimo: 2 meses Usual: 12 meses |
Ejemplos de
Ejemplos de tipos de queso granular son:
- Appenzeller (Suiza)
- Bergkäse (Austria / Alemania / Suiza)
- Cheddar (Reino Unido)
- Dubliner (Irlanda)
- Emmentaler (Suiza)
- Grana Padano (Italia)
- Manchego (España)
- Pecorino (Italia)
Producción
Aunque el queso granulado se puede crear usando cualquier método que cumpla con el estándar designado para las propiedades físicas y químicas, hay un método que se usa generalmente. Primero, la leche o la crema se puede calentar y tratar con peróxido de hidrógeno y catalasa , produciendo agua y oxígeno gaseoso. [2] A continuación, un ácido láctico -producir cultivo bacteriano se añade, y el producto se trata con enzimas coagulantes para formar una masa semisólida. Esta masa se corta, se revuelve y se calienta para separar la cuajada y el suero. Aumentar la cantidad de tiempo entre el corte y el calentamiento aumentará tanto el contenido de humedad final como el contenido de grasa de la leche del queso, aumentando así el rendimiento. [3] Sigue un ciclo alterno de drenaje del suero y agitación. Una vez que se ha drenado la mayor parte del suero, la cuajada se sala , se escurre y se prensa en la forma deseada. El producto restante puede curarse si los productos lácteos originales no fueron pasteurizados. [4] Un método común de curado es secar el queso en rejillas durante aproximadamente una semana, luego encerarlo y colocarlo en hieleras hasta el momento de su consumo. [5]
Sabor
El queso granulado es rico y picante. Aunque el queso granulado no pasteurizado está listo para comer después de 60 días de curado, tiene un sabor muy suave a menos que se añeje más para aumentar su nitidez. El queso es más afilado después de 12 meses de crianza, después de lo cual se suele vender. [5] El queso granulado puede contener cristales de queso , semisólidos a manchas cristalinas arenosas.
Estándares de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.
En los Estados Unidos, la FDA exige ciertas calificaciones para que algo se llame queso granulado. El contenido de humedad máximo permitido es 39 por ciento y el contenido mínimo permitido de grasa de leche es 50 por ciento en peso de sólidos. El queso granulado regular debe usar productos lácteos pasteurizados o curarse durante al menos 60 días a una temperatura de al menos 35 ° F. Cualquiera de las vacas de leche o crema 'se pueden utilizar como ingrediente principal. Otros ingredientes permitidos incluyen enzimas de coagulación como cuajo , colorante, cloruro de calcio como coagulante , enzimas utilizadas en el curado, peróxido de hidrógeno y agentes utilizados para proteger contra hongos . [4] El nombre queso granulado puede abarcar muchos tipos de quesos; por ejemplo, Parmigiano-Reggiano es un queso granulado. [6]
El queso granulado para la fabricación debe cumplir con todos estos estándares, excepto que no necesita curarse, ni los ingredientes lácteos utilizados deben pasteurizarse. [4] Este es el tipo de queso granulado que se utiliza con mayor frecuencia para su elaboración.
Ver también
Referencias
- ^ Normas de Estados Unidos para los grados de queso americano a granel
- ^ "Catalasa: una enzima en el trabajo" . Difusión de educación científica . Archivado desde el original el 3 de febrero de 2007 . Consultado el 11 de febrero de 2007 .
- ^ Riddell-Lawrence, S .; Hicks, CL (1988). "Efecto del tiempo de curación de la cuajada en el rendimiento de la cuajada agitada" . Revista de ciencia láctea . 71 (10): 2611–2617. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (88) 79853-7 .
- ^ a b c Código de Regulaciones Federales: Título 21 - Alimentos y Medicamentos Parte 133 Queso y Productos de Queso Relacionados
- ^ a b "Queso de la ciudad de la rana - Consejo del queso de Vermont" . Archivado desde el original el 3 de noviembre de 2007 . Consultado el 31 de octubre de 2007 .
- ^ Tesauro del cocinero - Quesos semi-firmes