De Wikipedia, la enciclopedia libre
Ir a navegaciónSaltar a buscar
Pla ra en el antiguo mercado de Don Wai, Nakhon Pathom
La olla de pla ra en un carrito del vendedor de som tam , Bangkok
Cestas y montículos de pasta de camarón tailandés ( kapi ) en el mercado Warorot, Chiang Mai , Tailandia

Pla ra (en tailandés :ปลาร้า , pronunciado [plāː ráː] ), similar al padaek en Laos , es uncondimentotradicional tailandés [1] que se produce fermentando pescado con salvado de arroz o harina de arroz tostadoy sal fermentada en un recipiente cerrado durante al menos seis meses. [2] [3] Los condimentos de pescado fermentados se encuentran comúnmente en lacocinacamboyana, laosiana , lun , tailandesa y vietnamita. [1] Pla ratiene un olor muy fuerte, que algunas personas consideran desagradable. Sus sabores son salados y ácidos, dependiendo de la cantidad de sal que se ponga y del ácido láctico resultante del proceso de fermentación .

Historia

Pla ra se ha comido comúnmente en el Reino de Ayutthaya , el diplomático francés Simon de la Loubère , que visitó Siam durante el período de mediados de Ayutthaya, escribió sobre pla ra:

Como comemos menos en verano que en invierno, ellos comen menos que nosotros, debido al continuo verano en el que viven; su alimento común es el arroz y el pescado. El mar les proporciona ostras pequeñas muy delicadas, tortugas pequeñas muy excelentes, langostas de todos los tamaños y peces admirables, cuya especie desconocemos. Su río también es muy abundante en peces, y principalmente anguilas muy buenas y curiosas: pero tienen poca estima por el pescado fresco.

Entre los peces de agua dulce, tienen algunos pequeños de dos clases * que merecen ser mencionados aquí. Los llaman Pla y Pla cadi, es decir el Fish out, y el Fish cadi. Para librarme de toda duda, me han asegurado algunos, que después de haberlos salado juntos, como los siameses hubieran hecho, si los dejan en una olla de barro en su escabeche, donde pronto se corrompen, con razón. Salan mal en Siam, es decir, cuando se corrompen, y por así decirlo en una Pasta muy líquida, siguen exactamente el flujo y reflujo del Mar, creciendo más y más bajo en la Jarra a medida que el Mar refluye. o fluye. El Sr. Vincent me dio una olla a su llegada a Francia y me aseguró que este Experimento era cierto y que él lo había visto; pero no puedo agregar mi testimonio al mismo, por la razón de que fui anunciado demasiado tarde en Siam, para tener una ocasión de comprobarlo por mis propios ojos; y que la olla que me dio el señor Vincent y que traje a París,No realizó más este Efecto: tal vez porque los Peces estaban demasiado corrompidos, o porque su virtud de imitar el flujo y reflujo del Mar continúa sólo por cierto tiempo.

Los siameses encuentran mucha dificultad para hacer una buena sal, * debido a que las carnes apenas toman sal en los países excesivamente cálidos; pero aman el pescado mal sazonado y seco más que el fresco, incluso el pescado apestoso no les desagrada más que los huevos podridos, las langostas, las ratas, lagartos y la mayoría de los insectos: la naturaleza, sin duda, enmarca su apetito por las cosas, cuya digestión es más fácil. a ellos. Y puede ser que todas estas cosas no tengan el mal gusto que imaginamos.

Un siamés hace una muy buena comida con una libra de arroz al día, * que no equivale a más de un cuarto; y con un poco de pescado seco o salado, que no cuesta más. El Arak o Rice Brandy no vale más de dos soles por esa cantidad, que equivale a una pinta parisina; después de lo cual no es de extrañar que los siameses no se preocupen mucho por su subsistencia, y si al anochecer no se oye nada más que cantos en sus casas.

Sus salsas son simples, un poco de agua con algunas especias, ajo, chibols * o alguna hierba dulce, como Baulm. Ellos estiman mucho una Salsa líquida, como la Mostaza, que sólo está corrompida por Cray-Fish, porque está mal salada; lo llaman Capi . Le dieron al señor Ceberet unas ollas que no olían mal. [4] [5] [6] [7]

Explicó que la principal fuente de alimentación era el arroz y el pescado. A los siameses no les gustaba comer pescado fresco. El pescado fermentado era tan popular como la salsa tailandesa picante o Nam phrik . Cuando regresó a Francia, trajo un pla ra con él. [8] [1] [9] [10]

Clasificación

Pla ra se clasifica por sus ingredientes principales. La pla ra que se fermenta con polvo de arroz tostado se volverá amarilla con una textura suave y un olor distintivo. Usado principalmente como pasta, este tipo de pla ra se produce generalmente en el centro de Tailandia . Este tipo de pla ra generalmente tiene como ingrediente principal el pez cabeza de serpiente rayada o el bagre . [11] [12] El otro tipo es pla ra fermentado con salvado de arroz. El color del producto es negro claro con un olor más fuerte. El pescado es más blando y más pequeño. Se encuentra principalmente en el noreste de Tailandia como ingrediente o como alimento crudo. [3]

Pla ra que utiliza pescado fresco se llama pla ra sot . Sus sabores son salados con un poco de ácido láctico . Pla ra lom utiliza pescado muerto con reacción de autólisis hasta que tiene un olor desagradable, o utiliza pescado que se sumerge en agua durante 12-24 horas hasta que esté más blando. [3]

Proceso

Existen diferentes métodos para producir pla ra . Un método sostiene que hay dos fases para hacer pla ra . La primera fase es fermentar el pescado con sal hasta que esté más suave, y la siguiente fase es fermentarlo con salvado de arroz o arroz en polvo tostado por su aroma y sabor. Un segundo método consiste en fermentar el pescado con sal y arroz glutinoso crudo tostado y tostado durante al menos seis meses. [1]

El proceso comienza cortando el pescado en trozos pequeños y fermentándolo con sal. Después de 24 horas, el pescado se coloca en un recipiente (principalmente una olla) hasta que esté bien empaquetado y luego se llena con agua salada. El recipiente está sellado durante tres meses. Después de tres meses, se mezclará una planta de primera etapa con salvado de arroz o arroz en polvo tostado. Luego, se reorganizará en el recipiente y se sellará durante dos meses o más. [3]

En 2018, el Ministerio de Agricultura de Tailandia publicó regulaciones para garantizar la calidad e higiene de la pla ra fabricada comercialmente . [13]

Platos

El pla ra generalmente se come crudo o como salsa de pescado con chile ( nam phrik pla ra ). Este plato está hecho de pimiento verde asado , ajo , chalotes y carne de pescado hervida. Todos estos ingredientes se muelen juntos. Luego se agregan a la mezcla líquido de pescado fermentado hervido, salsa de pescado y jugo de limón . Se utiliza como guarnición para mojar verduras o se come con arroz. [2] Pla ra también se puede transformar en polvo horneándolo con algunas especias hasta que esté seco y moliéndolo todo junto. [14] Nam phrik pla ra y Pla ra song krueng o lon pla ra [15][16] son comunes en la Región Central de Tailandia.

Nutrición

Composición de pla ra . [3] [17]

ComposiciónMonto
Proteína16,08-18,94%
Humedad28,90–71,48%
Gordo0,71–3,20%
Sal5,23–9,14%
Calcio1505,06 mg%
Fósforo661,75 mg%
Vitamina B122,175 ± 1,78 mg%
pH4.5–6.2
Ácido láctico0,3–1,90
Microorganismos2,2 x 10 6 —8,8 x 10 7

Se han encontrado muchas especies de bacterias en pla ra :

  • Especies variadas de Pediococcus , principalmente P. halophilus
  • Especies variadas de Staphylococcus , principalmente S. epidermidis
  • Especies variadas de Micrococcus
  • Bacillus subtilis y B. licheniformis
  • Otras bacterias grampositivas que no forman esporas
  • Otras bacterias gramnegativas

P. halophilus es más frecuente cuando la pla ra se fermenta durante tres a cinco meses. Un estudio encontró que el 90% de las muestras de los mercados contienen esta especie de bacteria , por lo que se ha concluido que tiene un papel importante en el proceso de fermentación, especialmente para el sabor y aroma de la pla ra . Otras especies de Pediococcus también influyen en el sabor y el aroma, pero no tanto como P. halophilus . Las especies de Staphylococcus , Micrococcus y Bacillus actúan en la degradación de proteínas . [3]

Problema de salud

Cuando se usa pla ra como ingrediente para alimentos crudos, se contamina fácilmente. Un ejemplo es nam phrik (salsa de pescado con chile), que utiliza pla ra como ingrediente. Nam phrik no se cocina y a menudo se conserva para una o dos comidas. Después de un tiempo, contendrá patógenos y tendrá un alto recuento de microorganismos. En algunos casos, nam phrik tenía presentes tanto E. coli como S. aureus , pero no organismos patógenos . La razón es que el ácido del tamarindo hizo que el pH fuera inferior a 4,6, lo que evita el crecimiento de la mayoría de los patógenos . Pla ra antes de recalentar está contaminada conS. aureus pero el coliforme es bajo y se destruye al cocinarlo. [2]

Otros usos

En un movimiento reciente de la policía y los trabajadores de la remodelación para desalojar a los vendedores de un mercado en el distrito de Khlong Toei en Bangkok , los vendedores locales se atrincheraron en el mercado. Durante las refriegas que siguieron, los comerciantes fabricaron "bombas fétidas" con bolsas de plástico delgadas llenas de pla ra y las arrojaron a la policía. [18] El 1 de febrero de 2010, se arrojaron bolsas de excrementos y pla ra en la casa del primer ministro tailandés Abhisit Vejjajiva . [ cita requerida ]

En la cultura popular

Plara Song Krueng es un Lakorn tailandés de 2019 que lleva el nombre del plato. La historia de la serie trata sobre un hombre de Uptown que se acaba de graduar de una universidad en el extranjero y odia el pescado en escabeche; debe estar involucrado con una niña rústica que creció con pescado en escabeche y una vida sencilla porque su padre se casó con su madre. [19]

Ver también

  • Budu  - Salsa de pescado originaria de la costa este de Malasia peninsular
  • Burong isda  - plato filipino de arroz y pescado en escabeche
  • Conpoy  - Vieira seca cantonesa
  • Salsa de pescado  - Condimento de pescado
  • Lista de salsas de pescado  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Narezushi
  • Padaek  : condimento tradicional de Laos elaborado con pescado en escabeche o fermentado que ha sido curado
  • Prahok  : pasta de pescado triturada, salada y fermentada utilizada en la cocina camboyana
  • Saeu-jeot  : camarones pequeños salados y fermentados en la cocina coreana
  • Pasta de camarones  : condimento fermentado que se usa comúnmente en las cocinas del sudeste asiático, el noreste de Asia meridional y el sur de China.
  • Kaeng tai pla  : curry del sur de Tailandia, elaborado con una salsa salada hecha de entrañas de pescado fermentadas

Referencias

  1. ↑ a b c d Sukphisit, Suthon (9 de junio de 2019). "Un gusto adquirido" . Bangkok Post (Revista B.) . Consultado el 9 de junio de 2019 .
  2. ↑ a b c Phithakpol, Bulan (1985). Fase I: Manipulación de alimentos a nivel de aldea y hogar en Tailandia . Bangkok: Instituto de Investigación y Desarrollo de Productos Alimentarios, Universidad de Kasetsart.
  3. ↑ a b c d e f Boon-Long, Narudom (1985). Desarrollo de productos pesqueros fermentados tradicionales para pequeñas industrias: Desarrollo preprocesado de Pla-ra a partir de peces de agua salada . Bangkok: Facultad de Agroindustria, Universidad Kasetsart.
  4. ↑ de La Loubère, Simon (1693). Una nueva relación histórica del reino de Siam CHAP. IV. Sobre la mesa de los siameses . Traducido por AP
  5. ↑ de La Loubère, Simon (1691). Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: Volumen 1 (en francés). 1 . Chez la Vve de Jean-Baptiste Coignard y Jean BaptisteCoignard. pag. 154.
  6. ^ "ขนมปัง - ปลาร้า ของ กิน พระราชทาน สมัย กรุง ศรีอยุธยา ทูต ฝรั่ง รีวิว ไว้ ว่า อย่างไร?" (en tailandés) . Consultado el 17 de febrero de 2021 .
  7. ^ "อาหาร เมือง ไทย ตั้งแต่ กรุง ศรี ฯ - กรุงเทพฯ จาก มุม มอง ของ ต่าง ชาติ" (en tailandés) . Consultado el 17 de febrero de 2021 .
  8. ^ "La evolución del paisaje cultural y el entorno construido a través de la comida tailandesa y la forma de vida: el estudio de caso de la región central de Tailandia" (PDF) . Dusit Thani College Journal . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
  9. ^ สถาบัน อยุธยา ศึกษา มหาวิทยาลัย ราชภัฏ พระนครศรีอยุธยา (4 de octubre de 2019), ภูมิปัญญา ท้องถิ่น การ ทำ ปลาร้า หมัก สูตร โบราณ อยุธยา (en tailandés) , consultado el 17 de febrero de 2021
  10. ↑ Plaa raa (pescado fermentado) y nam plaa (salsa de pescado salado) , recuperado el 17 de febrero de 2021
  11. ^ วิธี ทำ ปลาร้า วิธี หมัก ปลาร้า ปลาร้า สูตร ทำ ขาย ปลาร้า สูตร โบราณ ภาค ปลาร้า ปลา นิล (th: Pla nil, en: Nile tilapia) (en tailandés) , consultado el 17 de febrero de 2021
  12. ^ "วิธี ทำ ปลาร้า ปลาร้า ข้าว คั่ว" (en tailandés) . Consultado el 17 de febrero de 2021 .
  13. ^ "El Ministerio de Agricultura establece un estándar de calidad para el pescado fermentado 'pla ra'" . PBS tailandés . 18 de abril de 2018 . Consultado el 19 de abril de 2018 .
  14. ^ ชม ภู เพชร, พง ษ์ พันธุ์ (2003). รวย ด้วย ปลา . Bangkok, Tailandia: Matichon.
  15. ^ "Receta de Krueng de la canción de Pla ra" . Consultado el 17 de febrero de 2021 .
  16. ^ "Lon Pla Ra (conservas de pescado cocido a fuego lento)" . Thaifolk.com . Consultado el 9 de junio de 2019 .
  17. ^ Boon-Long, Phithakpol (1993). Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H .; Reilly, PJ Alan (eds.). Tecnología de fermentación de pescado . Seúl, Corea: United Nation University Press.
  18. ^ "Bombas apestosas desplegadas en disturbios del mercado" . Bangkok Post . 5 de junio de 2009 . Consultado el 9 de junio de 2019 .
  19. ^ "Plara Song Krueng (2019)" . Consultado el 17 de febrero de 2021 .