El pescado fermentado es una conservación tradicional del pescado. Antes de que la refrigeración, el enlatado y otras técnicas modernas de conservación estuvieran disponibles, la fermentación era un método de conservación importante. El pescado se echa a perder rápidamente o se pudre, a menos que se aplique algún método para detener las bacterias que producen el deterioro. La fermentación es un método que ataca la capacidad de los microbios para estropear el pescado. Lo hace haciendo que el músculo del pescado sea más ácido; las bacterias generalmente dejan de multiplicarse cuando el pH cae por debajo de 4.5.
Un enfoque moderno, la biopreservación , agrega bacterias del ácido láctico al pescado que se va a fermentar. Esto produce antimicrobianos activos como ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas . También puede producir la nisina antimicrobiana , un conservante particularmente eficaz. [1] [2]
Las preparaciones de pescado fermentado pueden destacarse por su olor pútrido. En estos días existen muchas otras técnicas de conservación del pescado, pero el pescado todavía se fermenta porque algunas personas disfrutan del sabor.
Riesgos
Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [3] Tiene más casos de botulismo transmitido por alimentos que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional esquimal de permitir que productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, morsa , leones marinos y aletas de ballena , colas de castor , aceite de foca, aves, etc., fermenten durante un período prolongado antes de ser consumado. El riesgo se agrava cuando se usa un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional y anticuado, un agujero revestido de césped, ya que la bacteria botulínica prospera en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético de plástico. [3]
Preparativos
Bagoong | Filipinas | Pescado o camarones fermentados total o parcialmente. [4] El bagoong de pescado se prepara mezclando sal con pescado, [5] y colocándolo dentro de grandes tinajas de fermentación de barro. [6] Allí se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurarse de que la sal se esparza uniformemente. [7] Se agrega un colorante alimentario llamado angkak para darle al bagoong su característico color rojo o rosa. Angkak se elabora con arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [5] Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [8] Un subproducto del proceso de fermentación es una salsa de pescado llamada patis . [9] | |
Bottarga , poutargue, boutargue, botarga | Mediterráneo , Mauritania | Bottarga son huevas de pescado curadas en salazón, típicamente de salmonete gris que se encuentran con frecuencia cerca de las costas de todo el mundo. | |
Burong isda | Filipinas | Un plato filipino que consiste en arroz cocido y pescado fileteado fermentado con sal y angkak (arroz de levadura roja) durante aproximadamente una semana. [10] | |
Chêpa Shũṭki | Bengala , Bangladesh | Literalmente " shũṭki presurizado " o "pescado seco presurizado". Puti Fish se utiliza para preparar Chepa Shutki. Se secan al sol durante 12 a 14 días, luego se guardan en un saco de yute durante un mes, después de lo cual se lavan y se colocan en una cazuela de barro a presión durante 3 a 4 meses. | |
Cura de Colombo | Sri Lanka , India , Bangladesh | El pescado se destripa, lava y sala junto con pulpa de frutos secos o tamarindo. El pescado se mantiene cubierto en salmuera con la ayuda de esteras lastradas y se fermenta durante 2 a 4 meses. | |
Fesikh , fassikh, fassiekh, terkeen | Egipto , Sudán | Salmonete fermentado, salado y seco , de la familia mugil , un pez de agua salada que vive tanto en el Mediterráneo como en el Mar Rojo . [11] El proceso tradicional de preparación consiste en secar el pescado al sol antes de conservarlo en sal. El proceso de preparación de fesikh es bastante elaborado, pasando de padres a hijos en ciertas familias. La ocupación tiene un nombre especial en Egipto , fasakhani. Fesikh se come durante el festival Sham el-Nessim , que es una celebración primaveral de la antigüedad en Egipto. En Sudán, las especies utilizadas son Alestes spp. y Hydrocynus spp. El tiempo de procesamiento es de 10 a 20 días. Los productos se envasan en cajas de madera y también en latas de aceite vegetal usado. En el caso del terkeen, el pescado fermentado se calienta y se revuelve al final del período de elaboración, lo que da como resultado una pasta que incluye pequeñas espinas de pescado y tiene un sabor que se asemeja tanto al paté de hígado como a la pasta de anchoas. Ambos productos son ingredientes importantes (condimentos) en la cocina sudanesa y egipcia. | |
Salsa de pescado | Asia | Líquido claro claro u marrón oscuro producido a partir de anchoas fermentadas saladas ( Stolephorus sp. ) U otros pescados o productos pesqueros como calamares, camarones y mariscos. El período de fermentación suele ser de medio año o más, hasta un año y medio (cuanto más largo, mejor). Los nombres locales son: Camboya - teok trei; China: yu lu, xing tang, yee su; Indonesia: kecap ikan; Japón: ishiri, ishiru, shotssuru, ikanago; Corea: aekjeot; Lao - nam pla; Malasia - budu ; Myanmar - ngapi; Filipinas - patis; Tailandia - nam pla; Vietnam nuoc mam. Un producto similar producido en Italia es la colatura di Alici . Los intentos de fabricar productos similares en África (Côte d'Ivoire, Madagascar, Senegal) fracasaron debido a la falta de participación del sector privado, pero el potencial aún existe. También en América del Sur existe la posibilidad de hacerlo, por ejemplo en Perú a partir de la anchoa de pico largo Anchoa nasus . | |
Funazushi | Japón | La funa fresca (un pez de agua dulce ) se descama y se destripa a través de sus branquias manteniendo intacto el cuerpo (y siempre las huevas ) del pez. Luego, el pescado se envasa con sal y se envejece durante un año antes de volver a envasarse anualmente en arroz durante un máximo de cuatro años. El plato fermentado resultante puede servirse en rodajas finas o usarse como ingrediente en otros platos. El término más genérico Narezushi es cualquier pescado fermentado. | |
Garum | Antigua Grecia | Salsa de pescado fermentada y sabor esencial | |
Guedj | Senegal | Pescado curado con sal, popular como condimento en platos locales en Senegal y África Occidental. El pescado entero o partido eviscerado se envasa entre capas de sal marina gruesa y se fermenta durante uno a tres días. Luego se secan al sol. | |
Hákarl | Islandia | Consiste en un tiburón de Groenlandia o peregrino curado y colgado para que se seque durante cuatro a cinco meses. El hakarl se conoce a menudo como un gusto adquirido [12] y huele abundantemente a amoníaco con un fuerte sabor a pescado y queso . Preparado tradicionalmente destripando y decapitando al tiburón y enterrándolo en un agujero poco profundo en arena con grava. Se colocan piedras en la parte superior para presionar los fluidos del tiburón. El tiburón fermenta de esta manera durante 6 a 12 semanas y luego se corta en tiras y se deja secar durante varios meses. Durante el período de secado se desarrolla una costra marrón, que se retira antes de cortar el tiburón en trozos pequeños y servir. El método moderno consiste simplemente en presionar al tiburón en un recipiente de plástico grande y drenado. El chef Anthony Bourdain describió al hákarl como "la cosa peor, más repugnante y de sabor terrible" que jamás haya comido. [12] El chef Gordon Ramsay desafió al periodista James May a probar hákarl en The F Word . Ramsay vomitó después de la experiencia. [13] | |
Hentak | Manipur | Hecho de púas voladoras indias en polvo y secadas al sol y los pecíolos de plantas aroides | |
Hongeohoe | Corea | Hecho de patín fermentado . Tiene un fuerte olor característico similar al amoníaco. Por lo general, se sirve crudo y sin más preparación, junto con otras guarniciones coreanas como el kimchi . | |
Jeotgal | Corea | Platos salados fermentados elaborados con mariscos como pescados, mariscos y otros animales marinos. [14] [15] [16] Dependiendo de los ingredientes, el jeotgal puede variar desde piezas sólidas y flácidas hasta un líquido transparente parecido a un caldo. El jeotgal sólido se suele comer como banchan (guarnición). El jeotgal líquido , llamado aekjeot , se usa popularmente en el condimento de kimchi , así como en varias sopas y guisos. [17] | |
Kusaya | Japón | Pescado salado, seco y fermentado, famoso por su mal olor similar al picante surströmming de arenque sueco fermentado . Aunque el olor de la kusaya es fuerte, el sabor es bastante suave. A menudo se come con sake japonés o shōchū . Kusaya se originó en las islas Izu , probablemente en Niijima , donde, durante el período Edo, la gente solía ganarse la vida haciendo sal. Los aldeanos pagaban impuestos al gobierno con la sal que producían y, como los impuestos eran altos, la sal para curar el pescado se usaba con frugalidad. La misma sal se usó muchas veces para este propósito, lo que resultó en un pescado seco picante, que más tarde se llamó kusaya. La salmuera resultante, de color té, pegajosa y apestosa se transmitió de generación en generación como una reliquia familiar. Aunque la kusaya se elabora hoy en día en varias de las islas Izu, se dice que la kusaya de Niijima tiene el olor más fuerte. | |
Lakerda | Grecia | Los filetes de bonito se deshuesan, se sumergen en salmuera, se salan y se pesan durante aproximadamente una semana. Luego están listos para comer o pueden almacenarse en aceite de oliva. A veces se utiliza caballa grande o atún pequeño en lugar de bonito. | |
Lanhouin | Ghana , Togo , Benin | El lanhouin es pescado seco, fermentado y salado producido en las regiones costeras del golfo de Benin utilizando corvina (pescado de mandioca, Pseudotholithus sp. ) O caballa española de África occidental ( Scomberomorus tritor ). Lanhouin se usa ampliamente como condimento. | |
Mahyaveh | Iran | Mahyaveh se produce en la parte sur de Irán, especialmente en Larestan y Hormozgan, a partir de sardinas ( Sardinella sp. ) O anchoas ( Stolephorus sp. ), Sal, especias y agua. El pescado, fresco o seco, se descabeza, se lava, se mezcla con sal y agua tibia y se envasa en vasijas de barro o vidrio. Después de un mes, la mezcla se tritura en una suspensión y se filtra. El líquido marrón resultante se mezcla luego con mostaza ( Brassica juncea ) y otras especias, como comino ( Cuminum cyminum ), cilantro ( Coriandrum sativum ), semillas de hinojo ( Foeniculum vulgare ), pimienta negra ( Piper nigrum ) y tomillo ( Thymus capitatus ). . Después de otros 10 a 15 días, se produce el sabor y aroma deseados y la salsa está lista. | |
Matjes (maatjes) arenque | Holanda , Alemania | Los arenques tiernos grasos fermentados y ligeramente salados se suelen comer con cebolla picada. El nombre deriva del holandés "maagd" (virgen) ya que los arenques jóvenes no tienen gónadas desarrolladas. Ver Gibbing . | |
Momone (momoni) | Ghana | Momone se produce en Ghana a partir de varias especies de peces y también de calamares y pulpos. El pescado se destripa, se lava, se frota con sal y se envasa en capas en barriles, alternando con capas de sal. Después de una fermentación de 7 días, el pescado se seca al sol. Los trozos de momone, junto con el pimiento rojo molido, el tomate, la cebolla y el aceite de palma se hierven hasta obtener una salsa para acompañar los alimentos básicos machacados con almidón. | |
Ngari | Manipur India | Ngari es un alimento fermentado tradicional de Manipur. Se prepara fermentando peces de agua dulce más pequeños con aceite de mostaza y sal. A continuación, el pescado seco se envasa herméticamente en una gran urna de arcilla que se cierra herméticamente. La urna se entierra durante 30 a 40 días. El ngari se tuesta ligeramente antes del consumo y luego se agrega en muchos platos de Manipuri, como la eromba . [18] [19] | |
Pekasam | Malasia | Medio fermentado / frito totalmente arroces gruesas suaves hechas por el decapado de diversas variedades de casi todos los peces de agua dulce, principalmente testudineus Anabas , púa papel de estaño , cabeza de serpiente , bagre , leptobarbus hoevenii a veces en Borneo , que fermento Macrobrachium rosenbergii , cultivo de camarón de agua dulce . Receta ligeramente diferente y proceso de elaboración de Pla ra , el pescado también se limpia, se corta en trozos si el tamaño es demasiado grande y se conserva con sal durante varios días y luego se mezcla con salvado de arroz medio frito más azúcar de palma o azúcar morena . Se dice que el azúcar es el iniciador del salvado de arroz que se elabora, ya que el pekasam tiene un olor agridulce y un sabor salado más agradables. A veces, también se agrega jugo de tamarindo para hacer el efecto más ácido. Luego se deja (tradicionalmente) en una olla de barro cubierta con una tapa de estopilla, para que fermente durante al menos una semana y hasta un año. [20] | |
Prahok | Camboya | Prahok es una pasta de pescado triturada, salada y fermentada (generalmente de pescado de barro) que se utiliza en la cocina camboyana como aderezo o condimento. Se originó como una forma de conservar el pescado durante los meses más largos, cuando el pescado fresco no estaba disponible en abundancia. Debido a su sabor salado y fuerte, se usó como complemento de muchas comidas en la cocina camboyana, como las sopas. Prahok tiene un olor fuerte y distintivo, lo que le valió el sobrenombre de queso camboyano. El prahok se suele comer con arroz en el campo o en las regiones más pobres. [ cita requerida ] | |
Pla ra | Tailandia | Salsa de pescado fermentada elaborada mediante el encurtido de diversas variedades de pescado, principalmente mero cabeza de serpiente . El pescado se limpia, se corta en trozos y se mezcla con sal y salvado de arroz. Luego se deja en un frasco grande cubierto con una tapa de madera, para que fermente durante tres meses a un año. [21] Recientemente se ha comercializado con éxito una versión en polvo seco de pla ra. [22] | |
Rakfisk | Noruega | Elaborado con trucha o, a veces , carbonizado , salado y fermentado durante dos o tres meses, o incluso hasta un año, y luego se come sin cocinar. El primer registro del término rakfisk se remonta a 1348, pero la historia de la comida probablemente sea incluso más antigua. [23] Como plato, el rakfisk está relacionado con el surströmming sueco y posiblemente comparte un origen común. Se come tradicionalmente en Navidad. | |
Sikhae | Corea | Alimentos fermentados salados preparados con pescado, típicamente platijas de ojo derecho , abadejo de Alaska , caballa , pez arena y anchoa japonesa , y granos, típicamente arroz o mijo cola de zorra . [24] [25] Sikhae se hace en las regiones de la costa este de Corea, a saber Gwanbuk , Gwandong y Yeongnam regiones. [25] | |
Surströmming | Suecia | Arenque fermentado del Báltico , conocido por su olor acre. | |
Tepa | Yup'ik | Las tepas, también llamadas apestosas , son cabezas de pescado blanco fermentadas . Una forma habitual de prepararlos es colocar cabezas y tripas de pescado en un barril de madera, cubrirlo con arpillera y enterrarlo en el suelo durante aproximadamente una semana. Por un corto tiempo en los tiempos modernos, las bolsas de plástico y los cubos reemplazaron el barril. Sin embargo, esto aumentó el riesgo de botulismo , y los esquimales Yupik han vuelto a fermentar cabezas de pescado directamente en el suelo. [26] [27] | |
Tungtap | Meghalaya , India | Pescado de lengüeta volador indio , secado al sol, salado y fermentado | |
Trassi (terasi, terassi) (Indonesia) Belacan (Malasia) | Indonesia , Malasia | Bloques oscuros hechos de pasta salada fermentada seca de camarones diminutos (trassi udang) o peces pequeños (trassi ikan). |
Ver también
- Fermentación de alimentos
- Pescado en conserva
Notas
- ^ Ababouch, Lahsen (2005) "Técnicas de conservación" Temas de pesca y acuicultura de la FAO. Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005.
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- ^ a b "¿Por qué Alaska tiene más botulismo" . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (agencia federal de EE. UU.). Archivado desde el original el 7 de agosto de 2006 . Consultado el 18 de julio de 2011 .
- ^ Dagoon, J. (2000). Tecnología agrícola y pesquera III . Rex Bookstore, Inc. págs. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
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- ^ Rowthorn, Chris; Bloom, Greg (2006). Lonely Planet: Filipinas . Planeta solitario. pag. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
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- ^ Educación en Economía Doméstica y Medios de Vida 5 . Rex Bookstore, Inc. 1990. pág. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
- ^ Consejo Nacional de Investigaciones (EE. UU.). Panel sobre las aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . Academias Nacionales. pp. 132 -133. ISBN 9789712328220.
- ^ Sánchez, Priscilla C. (2008). "Pescado y productos pesqueros fermentados con ácido láctico" . Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . Prensa de la Universidad de Filipinas. pag. 264. ISBN 9789715425544.
- ^ [1] Sitio de la dinastía Baheyeldin
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- ^ ms: Pekasam
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- ^ p. 5, Botulismo en Alaska, una guía para médicos y proveedores de atención médica Archivado 2012-02-06 en Wayback Machine , actualización de 2005, Estado de Alaska, Departamento de Salud y Servicios Sociales, División de Salud Pública, Sección de Epidemiología.
Referencias
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- Steinkraus, Keith H (2004) Industrialización de alimentos fermentados indígenas CRC Press. ISBN 9780824750947 .