El salvado , también conocido como salvado de molinero , son las capas exteriores duras del grano de cereal . Consiste en la combinación de aleurona y pericarpio . Junto con el germen , es una parte integral de los granos integrales y, a menudo, se produce como un subproducto de la molienda en la producción de granos refinados .
El salvado está presente en los cereales, incluidos el arroz , el maíz (maíz) , el trigo , la avena , la cebada , el centeno y el mijo . El salvado no es lo mismo que la paja , que es un material escamoso más grueso que rodea el grano pero que no forma parte del grano en sí y que es indigerible para los humanos.
Composición
El salvado es particularmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales y contiene cantidades significativas de almidón , proteínas , vitaminas y minerales dietéticos . También es fuente de ácido fítico , un antinutriente que evita la absorción de nutrientes.
El alto contenido de aceite del salvado lo hace sujeto a rancidificación , una de las razones por las que a menudo se separa del grano antes de su almacenamiento o procesamiento posterior. El salvado a menudo se trata con calor para aumentar su longevidad.
Nutrientes (%) | Trigo | Centeno | Avena | Arroz | Cebada |
---|---|---|---|---|---|
Carbohidratos (excepto almidón) | 45–50 | 50–70 | 16–34 | 18-23 | 70–80 |
Almidón | 13-18 | 12-15 | 18–45 | 18-30 | 8-11 |
Proteínas | 15-18 | 8–9 | 13-20 | 15-18 | 11-15 |
Grasas | 4-5 | 4-5 | 6–11 | 18-23 | 1-2 |
Salvado de arroz
El salvado de arroz es un subproducto del proceso de molienda de arroz (la conversión de arroz integral al arroz blanco ), y contiene varios antioxidantes que imparten efectos beneficiosos sobre la salud humana. [1] [ contradictorio ] Una fracción importante de salvado de arroz contiene entre un 12% y un 13% de aceite y componentes altamente insaponificables (4,3%). [ cita requerida ] Esta fracción contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E ), gamma-orizanol y beta-sitosterol ; todos estos componentes pueden contribuir a la disminución de los niveles plasmáticos de los diversos parámetros del perfil lipídico. El salvado de arroz también contiene un alto nivel de fibras dietéticas ( beta-glucano , pectina y goma de mascar). También contiene ácido ferúlico , que también es un componente de la estructura de las paredes celulares no lignificadas . Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que existen niveles de arsénico inorgánico presente en el salvado de arroz. Un estudio encontró que los niveles eran un 20% más altos que en el agua potable contaminada. [2]
Usos
El salvado se usa a menudo para enriquecer panes (en particular muffins ) y cereales para el desayuno , especialmente para el beneficio de quienes desean aumentar su ingesta de fibra dietética. El salvado también se puede usar para encurtir ( nukazuke ) como en el tsukemono de Japón . El salvado de arroz, en particular, encuentra muchos usos en Japón, donde se lo conoce como nuka (糠;ぬ か). Además de usarlo para encurtir, los japoneses lo agregan al agua cuando hierven los brotes de bambú y lo usan para lavar los platos . En la ciudad de Kitakyushu , se llama jinda y se usa para guisar pescado, como la sardina .
El salvado de arroz se pega a la superficie de los bloques de hielo comerciales para evitar que se derritan [ cita requerida ] . El aceite de salvado también se puede extraer para su uso por sí mismo con fines industriales (como en la industria de la pintura) o como aceite de cocina , como el aceite de salvado de arroz .
El salvado de trigo es útil como alimento para aves de corral y otros animales , como parte de una ración balanceada con otros insumos. Los trigos, un subproducto de la molienda que comprende principalmente salvado con algunos trozos de endospermo también sobrantes, se incluyen en esta categoría.
El programa de televisión Gardeners 'World de la BBC descubrió que Bran era el elemento de disuasión de babosas más exitoso . Es un sustrato común y una fuente de alimento que se utiliza para los insectos que se alimentan, como los gusanos de la harina y los gusanos de cera . El salvado de trigo también se ha utilizado para curtir cuero desde al menos el siglo XVI. [3]
Fabricación de cerveza
George Washington tenía una receta para una cerveza pequeña con salvado, lúpulo y melaza . [4]
Estabilidad
Es una práctica común tratar con calor el salvado con la intención de ralentizar la rancidificación indeseable. Sin embargo, un estudio muy detallado de 2003 sobre el tratamiento térmico del salvado de avena encontró un patrón complejo por el cual el tratamiento térmico cada vez más intenso redujo el desarrollo de rancidez hidrolítica y amargura con el tiempo, pero aumentó la rancidez oxidativa. Los autores recomendaron que el tratamiento térmico debería ser suficiente para lograr la inactivación selectiva de la lipasa, pero no tanto como para convertir los lípidos polares en oxidables tras un almacenamiento prolongado. [5]
Ver también
- Alquilresorcinoles
- Germen de cereales
- Paja
- Fibra dietética
- Ácido fítico (IP6)
- Solubles de salvado de arroz
Referencias
- ^ Barron, Jon (21 de septiembre de 2010). "Salvado de arroz negro, ¿el próximo superalimento?" . Fundación Baseline of Health . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
- ^ "El arsénico inorgánico en el salvado de arroz y sus productos son un orden de magnitud mayor que en el grano a granel - Ciencia y tecnología ambientales (publicaciones ACS)" . Pubs.acs.org. 21 de agosto de 2008 . Consultado el 9 de febrero de 2010 .
- ^ Rossetti, Gioanventura (1969). el plictho . Massachusetts: Instituto de Tecnología de Massachusetts. págs. 159-160 . ISBN 978-0262180306.
- ^ George Washington (1757), "Para hacer cerveza pequeña" , Papeles de George Washington. Archivo de la Biblioteca Pública de Nueva York.
- ^ Lehtinen, Pekka; Kiiliäinen, Katja; Lehtomäki, Ilkka; Laakso, Simo (2003). "Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad de lípidos en avena procesada". Revista de ciencia de cereales . 37 (2): 215-221. doi : 10.1006 / jcrs.2002.0496 . ISSN 0733-5210 . Ver figura 1 en particular