Ugali , también conocido como ugali bogobe pap , nsima y nshima , es un tipo de papilla de harina de maíz o yuca elaborada en África. [1] También se conoce como ngima , obusuma , obuchima , kimnyet , nshima , mieliepap , phutu , sadza , kuon , gauli , gima, isitshwala , ubugali , umutsima y otros nombres. Nsima a veces se elabora a partir de otras harinas, comoharina de mijo o sorgo , y a veces se mezcla con harina de mandioca . [ cita requerida ] Se cocina en agua hirviendo o leche hasta que alcanza una consistencia de masa rígida o firme . [2]
Tipo | Gachas de avena |
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Lugar de origen | este de Africa |
Ingredientes principales | Harina de maíz , harina de mielie ( maíz blanco ) |
Platos similares | |
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Nombres
Este plato se come ampliamente en África, donde tiene diferentes nombres locales:
- Akamu - Igbo , Nigeria
- Akple [Ewe], Akumè [Mina] - Togo
- Bando - Soga , Uganda
- Bidia - República Democrática del Congo [3]
- Bogobe / Phaletšhe - Botswana , Sudáfrica
- Bugali - Burundi , República Democrática del Congo, Sudán , Sudán del Sur Ruanda
- Buhobe - Lozi [4]
- Buru - Kenia , Luo
- Busima - Bagisu , Uganda
- Chenge - Kenia, Luo
- Chima - Mozambique
- Cuscús de Camerún - Camerún
- Dona
- Fitah - Sudán, Sudán del Sur, Congo
- Fufu - Sierra Leona
- Sadza - Kalanga, Botswana y Zimbabwe
- Isitshwala - Botswana, Ndebele
- Kawunga - Ganda , Uganda
- Kimnyet - Kalenjin , Kenia
- Kuon - Kenia , Luo
- Kwen wunga - Alur , Uganda
- Lipalishi - Eswatini
- Mielie pap - Lesoto , [3] Sudáfrica [3] [5]
- Mogo - Kenia, Luo
- Moteke - República Democrática del Congo [3]
- Mutuku - Sudáfrica [3]
- Nfundi - Congo [3]
- Ngima - Kamba , Kenia, Kikuyu
- Nkima - Kenia, Meru
- Nshima - región de Kasai en la República Democrática del Congo
- Nsima - Malawi, [3] Zambia [3]
- Obokima - Kenia, Sudán Kisii
- Obusuma - Kenia, Nyole [6]
- Ogi - Nigeria, Yoruba
- Oshifima - Namibia
- Pap - Namibia, Sudáfrica [7]
- Papa / Bogobe - Lesoto, [3] Sudáfrica [3]
- Pâte [francés] - Togo
- Phuthu / phalishi : pueblo zulú, Sudáfrica [8]
- Posho - Uganda [9]
- Poshto - Uganda
- Saab - Ghana , Kusasi
- Sadza - Shona [3] [10]
- Sakora - Nigeria
- Sakoro - Ghana
- Sembe - Argot de Tanzania, Kenia
- Shadza - Kalanga , Botswana
- Shima
- Shishima - Zambia
- Sima - Chewa, [11] Tumbuka y Ngoni [4]
- Soor - Somalia , [3] Zambia [3]
- Tuozafi (o TZ ) - Ghana
- Ubugali - Ruanda
- Ubwali - Bemba [4]
- Ugali - Kenia, [3] Malawi, Mozambique, Tanzania , [3] Uganda, [3] Yao , Swahili
- Um'ratha - Pueblo Ndebele, Sudáfrica
- Upswa - Mozambique [3]
- Bohobe - Sotho, Sudáfrica, Lesotho
- Vhuswa - Pueblo Venda , Sudáfrica
- Vhuthu - pueblo Tsonga, Sudáfrica
- Xima - Mozambique [3]
Etimología
La palabra ugali es un término de lengua africana derivado del swahili , también se conoce ampliamente como nsima en lenguas malauíes como chichewa y chitumbuka . En algunas partes de Kenia , el plato también se conoce con el nombre informal de "calle" de nguna o donee . [12] El nombre afrikaans pap proviene del holandés , donde el término significa " papilla ".
Historia
El maíz se introdujo en África desde las Américas entre los siglos XVI y XVII. Antes de esto, el sorgo y el mijo eran los cereales básicos en la mayor parte del África subsahariana . El maíz fue aceptado fácilmente por los agricultores africanos, ya que su cultivo era muy similar al del sorgo pero con rendimientos significativamente más altos. Finalmente, el maíz desplazó al sorgo como cereal principal en todas las regiones excepto en las más secas. La sustitución total de estos cultivos por maíz tuvo lugar en la segunda mitad del siglo XX. [13] En Malawi, tienen un dicho "chimanga ndi moyo" que se traduce como "el maíz es vida". [14] El nshima / nsima todavía se elabora a veces con harina de sorgo, aunque es poco común encontrarlo. La yuca , que también se introdujo de América, también se puede utilizar para hacer nshima / nsima, ya sea exclusivamente o mezclada con harina de maíz. En Malawi, el nsima elaborado con mandioca (chinangwa) se localiza en las zonas a orillas del lago; sin embargo, cuando las cosechas de maíz son escasas, el nsima de mandioca se puede encontrar en todo el país. [15]
Variedades
Grandes lagos africanos
Ugali (cuando se cocina como papilla, se llama uji) generalmente se sirve con estofado o sukumawiki (también conocido como col rizada). Es el almidón básico más común de las cocinas locales de la región africana de los Grandes Lagos y del sur de África . Cuando el ugali se elabora con otro almidón, generalmente se le da un nombre regional específico. [dieciséis]
El método tradicional de comer ugali (y el más común en las áreas rurales) es hacer una bola con la mano derecha y luego sumergirla en una salsa o guiso de verduras o carne . Hacer una depresión con el pulgar permite que el ugali se use para recoger y envolver trozos de carne para recogerlos de la misma manera que se usa el pan plano en otras culturas. El ugali sobrante también se puede comer con té a la mañana siguiente. [17]
Ugali es relativamente económico y, por lo tanto, de fácil acceso para los pobres, que generalmente lo combinan con un guiso de carne o verduras (por ejemplo, sukuma wiki en Kenia ) para hacer una comida abundante. Ugali es fácil de hacer y la harina puede durar un tiempo considerable en condiciones medias.
Ghana
Sagtulga (Hausa: tuo zaafi ) o diehuo es un plato principal popular para la gente de Ghana . Sagtulga es una comida principal que se come con acompañamientos espesos como la sopa de okro. Es más común en las tres regiones del norte del país que son: Región Norte , la región nororiental , y Alta Occidental . El plato generalmente se come para la cena, sin embargo, a algunas personas (por ejemplo: agricultores y trabajadores manuales) les gusta tomarlo para el desayuno o el almuerzo. Por lo general, se come con hojas de Corchorus olitorius mezcladas (Dagbani: Salinvogu, Hausa: Ayoyo, Molokai) [18] y okro (Abelmoschus esculentus) [19] [ referencia circular ] con guiso al lado.
El plato consiste en masa de maíz cocida con un poco de masa de yuca seca y agua sin sal . [20] Tradicionalmente, se prepara con masa de mijo [21] que es autóctona del norte de Ghana. [22]
Se come principalmente con sopa de verduras verde hecha de hojas amargas o, a veces, con hojas de yuca recién machacadas. Sin embargo, se puede acompañar con una variedad de sopas que incluyen okra y sopa de maní.
Se prepara hirviendo agua o agua de masa fermentada en una cacerola de acero inoxidable. Cuando el agua en el fuego esté hirviendo a fuego lento, mezcle la masa de maíz con agua y vierta mientras revuelve en el agua hirviendo para hacer papilla de maíz. Cubra la papilla para que hierva durante algún tiempo y luego lleve aproximadamente la mitad de la papilla en un tazón para incorporarla a la olla más tarde. Usando la papilla restante en la cacerola al fuego, vierta harina de maíz seca o harina de mijo en la papilla mientras revuelve constantemente hasta que la papilla se vuelva muy espesa. Siga revolviendo la mezcla espesa mientras agrega la papilla restante de vez en cuando. [23] [24]
Kenia
En la cultura Luhya es el almidón básico más común , pero también es una parte clave de las tradiciones de la boda Luhya; El obusuma preparado con mijo (conocido como obusuma bwo bule) se incluía tradicionalmente entre los manjares de la mesa alta de una novia. El obusuma también se puede preparar a partir de otros almidones como el sorgo o la yuca (obusuma bwo 'muoko). El obusuma se sirve comúnmente con tsimboka o etsifwa, Eliani (verduras), inyama, (carne), inyeni, (pescado), thimena, ( morralla ) u omrere ( hojas de yute ). Para invitados distinguidos o visitantes, generalmente se sirve con ingokho , (pollo).
El ugali se prepara a partir de maíz blanco molido de manera similar a como se hacen los tomales con maíz amarillo en Centroamérica. En la mayoría de los hogares, el ugali es la mayor parte de la comida con verduras o carne como condimento. En hogares más ricos u ocasiones especiales, el ugali se sirve con abundantes verduras y carnes saladas en una salsa picante. Se parece al puré de papas que se sirve en los hogares estadounidenses. En Kenia, se toma una pizca de ugali espeso en la mano y se presiona el pulgar en la harina de maíz para formar una cuchara para recoger un poco de carne y verduras y llevarlas a la boca: una forma de cubiertos comestibles. El pulgar y los dedos pueden ensuciarse un poco, pero me dijeron que hay un dicho keniano que dice: "El cuerpo no puede saber que ha ingerido comida a menos que la haya tocado" (parafraseo y experiencia personal).
Malawi, Zambia
Nsima es un plato hecho de maíz harina (blanca harina de maíz ) y agua y es un alimento básico en Zambia (nshima / nsima) y Malawi (nsima). [25]
La harina de maíz se hierve primero con agua en una papilla . [26] Luego se 'bate' para crear una pasta espesa con la adición de más harina. Este proceso requiere que el fabricante tire de la pasta espesa contra el costado de una olla con una cuchara de madera plana (llamada nthiko) rápidamente mientras continúa reposando sobre el fuego. Una vez cocido, el nshima / nsima resultante se divide usando una cuchara de madera / plástico sumergida en agua o cubierta en aceite llamado chipande, cada una de estas porciones se llama ntanda. [26]
Nshima casi siempre se come con dos guarniciones , conocidas como "condimentos": [4] una fuente de proteína : carne , pollo , pescado , maní ( maní ), frijoles; y una verdura , a menudo hojas de colza, hojas de calabaza , hojas de amaranto , hojas de mostaza o repollo . Los lados de proteína se conocen como Ndiyo (Zambia) o Ndiwo (Malawi), y los lados de verduras se conocen como masamba o "umuto wankondwa" en Zambia. En Malawi, esto a menudo se acompaña con pimientos picantes o condimentos como salsas de pimiento picante caseras de peri-peri o chiles Kambuzi o salsas de chiles comerciales como la salsa Nali . Tradicionalmente, los comensales se sientan alrededor de una mesa o en el suelo alrededor de la comida. Los comensales tienen que lavarse las manos ya que nshima / nsima se come con las manos desnudas. Esto se hace con un cuenco de agua. Alternativamente, el anfitrión o uno de los jóvenes presentes vierte agua de una jarra sobre las manos de los ancianos o invitados en un cuenco. Para comer, se toma un pequeño bulto en la palma de la mano derecha, se hace una bola y se sumerge en el condimento. Se puede hacer una hendidura en la bola para ayudar a sacar el condimento o la sopa. Como ocurre con muchas tradiciones africanas , la edad es muy importante. Lavarse antes de la comida, comer y lavarse después de la comida generalmente comienza con la persona mayor, seguida de todos los demás por turnos por edad.
Nshima / nsima es relativamente barato y asequible para la mayoría de la población, aunque ocasionalmente los precios han aumentado debido a la escasez, lo que contribuye a la inestabilidad económica y política .
En Malawi , normalmente se come con utaka , un tipo de pescado seco local.
Nigeria
En Nigeria , el akamu u ogi tiene una consistencia similar a la del pudín americano. [27] [28] Ogi / Akamu en Nigeria generalmente se acompaña con " moin moin ", un pudín de frijoles , o " akara ", que es un pastel de frijoles .
Sudáfrica
Pap / p ɑː p / , también conocido como Mieliepap ( afrikaans para gachas de maíz) en Sudáfrica , es un tradicional potaje / polenta y un alimento básico de los africanos pueblos de África del Sur (el afrikáans palabra pap se toma de holandeses y los medios simplemente " papilla ") a base de harina de maíz ( maíz molido grueso ). Muchos platos del sur de África tradicionales incluyen pap, tal como gachas de maíz suave comida (también llamado pap slap o gachas suave), pap con una consistencia muy espesa que se puede mantener en la mano ( pap stywe o gachas firme) y un pap desmenuzable phuthu más secar ( Afrikáans : krummelpap [29] ). Los platos de phuthu se encuentran generalmente en las zonas costeras de Sudáfrica. [30]
Se puede usar una variedad de sabores para acompañar la papilla, hechos con vegetales verdes y condimentados con chile .
Los sudafricanos en el norte de Sudáfrica lo comen como el alimento básico del desayuno , con leche , mantequilla y azúcar , pero también lo sirven con carne y estofado de tomate (generalmente tomate y cebolla ) en otras comidas. Cuando tienen un braai , Bogobe o "Stywe" (rígido) pap con una salsa sabrosa como tomate y cebolla o champiñones es una parte importante de la comida. El phutu pap se sirve popularmente con boerewors , una combinación que más tarde se conoció como pap en wors (también llamada "pap en vleis", que puede incluir otras carnes braaied o guisadas). [31]
En la provincia del Cabo de Sudáfrica, se ve casi exclusivamente como un alimento para el desayuno. Dado que la harina de mielie es barata, la gente pobre la combina con verduras . Se puede servir caliente o, una vez que se haya enfriado, se puede freír . Las gachas de phutu a veces se disfrutan con chakalaka como guarnición con braais . [32]
Uphuthu es un método sudafricano de cocinar harinas en el que el producto final es una comida de textura fina similar a un grano grueso que se disfruta típicamente con un acompañamiento de verduras y carne en las regiones de Kwa Zulu Natal y Eastern Cape en Sudáfrica o como estrella de el plato con amasi o maas en las regiones de Gauteng . Algunas culturas agregan azúcar al uphuthu y amasi para disfrutarlo como un dulce que se parecería al cereal, sin embargo, el establo a base de maíz se disfruta típicamente como está con amasi .
Phuthu o Uphuthu ( / p ʊ t ü / ), también escrito incorrectamente como Putu o phutu, es un método de preparación tradicional de maíz comida en la cocina del sur de África . Es un tipo de papilla o papilla desmenuzable o granulada , consumido por la mayoría de los grupos culturales en Sudáfrica. Phuthu se come a menudo con carne, frijoles, salsa y leche agria .
La textura y consistencia del uphuthu es a menudo un factor decisivo en los platos que lo acompañarán. Por ejemplo, el amasi o masa generalmente se prepara con un phuthu de textura más fina, mientras que los guisos y el curry se sirven a menudo con una variedad más agrupada, inclinada hacia la papilla rígida. El phuthu de textura fina tiende a estar severamente deshidratado (seco), dependiendo de la habilidad del cocinero para trabajar el plato. Un phuthu tan severamente deshidratado a menudo se sirve con guisos, verduras de hoja y muchos otros platos salados que contienen humedad. Por el contrario, tal phuthu deshidratado no sería adecuado para un plato de amasi o masa, porque el proceso de remojo o remojo daría como resultado un plato con forma de pasta, mientras que se prefiere amasi que sea masticable.
Zimbabue
Sadza en Shona (isitshwala en isiNdebele , o pap , vuswa o bogobe en Sudáfrica , o nsima en el idioma chichewa , o Ugali en Kenia) o phaletšhe en Botswana , es una harina de maíz cocida que es el alimento básico en Zimbabwe y otras partes. del sur de África . [33]
Sadza se elabora con maíz seco finamente molido / maíz ( Mealie-Meal ). Esta harina de maíz se conoce como hupfu en Shona o impuphu en Ndebele . A pesar de que el maíz es un cultivo alimenticio importado a Zimbabwe (c. 1890), se ha convertido en la principal fuente de carbohidratos y la comida más popular entre los indígenas. Los lugareños compran la harina en establecimientos minoristas o la producen en un molino a partir de su maíz .
Los zimbabuenses prefieren la harina de maíz blanco. Sin embargo, en épocas de hambruna o dificultades, recurrían a comer harina de maíz amarillo, que a veces se llama "Kenia", porque alguna vez fue importada de esa nación . Antes de la introducción del maíz, la sadza se elaboraba con mijo zviyo .
La sadza se sirve típicamente en platos individuales, pero tradicionalmente la sadza se comía en un tazón comunal , una tradición que todavía mantienen algunas familias principalmente en las áreas rurales. Generalmente se come con la mano derecha sin la ayuda de cubiertos; a menudo se enrolla en una bola antes de sumergirlo en una variedad de condimentos como salsa / salsa , leche agria o verduras guisadas . [34]
Los alimentos notables que se comen con sadza incluyen:
La carne se conoce como nyama en Shona.
- Carne roja : incluye carne de res , cordero , cabra (mbudzi ın Shona) y carne de caza.
- Pezuña de vaca - amanqgina, mazondo
- Cola de buey
- Otros alimentos incluyen intestino ( callos ), despojos , ezangaphakathi (incluye amathumbu, amaphaphu, isibindi, utwane, ulusu, umbendeni; en ndebele conocido como matumbu), vegetales secados al sol conocidos como uMfushwa / Mufushawa, y muchos más.
- Carne blanca - incluye huku o inkukhu - carne de pollo, hove - Pescado
- Pescado (inhlanzi en Ndebele), incluido el pequeño pescado seco Kapenta
- Gusanos mopane / madora / amacimbi - caterpillar polilla comestible
- Verdes de primavera : conocidos como imibhida en el idioma ndebele, muriwo en el idioma shona
- Frijoles de azúcar - conocidos como indumba en Ndebele, nyemba Shona
- Repollo
- Derere Delele - okra
- Cleome gynandra (ulude en Ndebele) / nyevhe en Shona
- Calabaza - hojas conocidas como Muboora en shona o ibhokola en Ndebele
- Yogur natural de leche agria (conocido como amasi en los idiomas ndebele o nguni en Sudáfrica , mukaka wakakora en shona o lacto
- Trozos de soja
- Sopas y guisos
- Sadza y hueso de buey
Platos similares
Platos similares son la polenta , del norte de Italia , y la sémola del sur de Estados Unidos .
El fufu , un alimento a base de almidón de África occidental y central, también puede elaborarse a partir de harina de maíz, en cuyo caso se le puede llamar maíz fufu . En el Caribe, platos similares son cou-cou (Barbados), funchi (Curazao) y funjie (Islas Vírgenes). Se le conoce como funche en la cocina puertorriqueña y mayi moulin en la cocina haitiana . [35]
Los platos similares al pap incluyen banku , isidudu , uphuthu, umpokoqo y umngqusho . [ cita requerida ]
Galería
Ugali y repollo
Phutu, en la foto con salsa de tomate en primer plano
Una comida de sadza (derecha) , verduras y despojos de cabra . El intestino delgado de la cabra se envuelve alrededor de pequeños trozos de intestino grueso antes de cocinarlo.
Ugali y usipa (peces pequeños), alimentos básicos del pueblo Yawo de los Grandes Lagos africanos .
Ver también
- Chapati
- Harina de maíz
- Fufu (suji)
- Sémola
- Cocina malauí
- Moi-moi
- Mămăliga
- Polenta
- Comida tuareg
- Lista de platos africanos
- Lista de platos de maíz
- Lista de papillas
- Lista de sopas
- Portal de alimentos
Referencias
Citas
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Fuentes
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- Cocina Sudafricana
- Receta básica de phutu
- ¿Qué es Phuthu?
Los siguientes libros, ambientados en Zimbabwe, hablan de cómo los personajes se comen el alimento básico de Zimbabwe, sadza:
- Dangarembga, Tsitsi (1988). Condiciones nerviosas . Editorial Ayebia Clark. es una novela semi-autobiográfica centrada en la historia de una familia de Rhodesia en la Rhodesia poscolonial (actual Zimbabwe), durante la década de 1960.
- En el libro de Douglas Rogers The Last Resort: A Memoir of Zimbabwe (septiembre de 2009), Naomi, una anciana malauí a la que Rogers llama "Sra. John", trae a su esposo, John Muranda, los otros cuencos de John, John Agoneka y Rogers. de cálida sadza, que Rogers explica que la "Sra. John" cocina a diario, sobre un fuego de leña fuera de la casa de los Muranda. (Crown / Random House, LLC, ASIN: B002PXFYIS, Capítulo 4, página 23).
enlaces externos
- Una breve historia del maíz
- Artículo sobre nshima y ndiwo
- Artículo de la BBC sobre nshima
- Receta básica de Ugali