Aceite de semilla de calabaza
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Fábrica de aceite de semilla de calabaza en Prekmurje, Eslovenia
Campo de Cucurbita pepo var. Styriaca , Austria. Listo para la recolección mecánica
Semilla seca de Cucurbita pepo var. Estiriaca

El aceite de semilla de calabaza es un aceite culinario que se utiliza especialmente en Europa central.

Usos culinarios

Este aceite es una especialidad culinaria de lo que solía ser parte del Imperio Austro-Húngaro y ahora es el sureste de Austria ( Estiria ), el este de Eslovenia ( Estiria y Prekmurje ), Transilvania central , la región de Orăștie-Cugir de Rumania , el noroeste de Croacia (esp . Međimurje ), Vojvodina , y las regiones adyacentes de Hungría .

El aceite de semilla de calabaza tiene un intenso sabor a nuez y es rico en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite dorado tiene un sabor amargo. El aceite de semilla de calabaza sirve como aderezo para ensaladas . El aderezo típico de Estiria consiste en aceite de semilla de calabaza y vinagre de sidra. El aceite también se usa para postres, lo que le da al helado de vainilla común un sabor a nuez. Se considera un verdadero manjar en Austria y Eslovenia, y se agregan unas gotas a la sopa de calabaza y otros platos locales. Sin embargo, su uso como aceite de cocina destruye sus ácidos grasos esenciales. [1]

Producción

El aceite de las semillas de calabaza se extrae mediante extracción con disolventes o mediante métodos de dióxido de carbono supercrítico . [2] Una vez que se obtiene el aceite, se pueden realizar extracciones específicas adicionales, como para los carotenoides . [2]

Aceite de Estiria - un producto de exportación de Austria y Eslovenia - se efectúa pulsando asado , casco -menos semillas de calabaza a partir de una variedad local de calabaza , el "calabaza aceite Styrian" ( Cucurbita pepo subsp. Pepo var 'styriaca',. [3] [4] también conocida como var. Oleifera ). El tostado a alta temperatura mejora la calidad aromática del aceite de semilla de calabaza. [5]

Tipos de semillas y aceite

Aceite de semilla de calabaza en un frasco de vidrio transparente
Una gota sobre un plato blanco que muestra el dicromatismo

El aceite viscoso es de color verde claro a muy oscuro a rojo oscuro dependiendo del grosor de la muestra observada. El aceite aparece verde en capas delgadas y rojo en capas gruesas, un fenómeno óptico llamado dicromatismo . [6] El aceite de calabaza es una de las sustancias con mayor dicromatismo. Su índice de dicromaticidad de Kreft es -44. [7] Cuando se usa junto con el yogur , el aceite se vuelve verde brillante y, a veces, se lo denomina "oro verde".

Otros tipos de aceite de semilla de calabaza también se comercializan en todo el mundo. Los productores internacionales utilizan semillas blancas con cáscara y esto produce un aceite blanco más barato. Los nuevos productores de semillas se encuentran en China.

Un análisis del aceite extraído de las semillas de cada uno de los doce cultivares de C. maxima , especies de calabaza relacionadas pero diferentes, arrojó los siguientes rangos para el porcentaje de varios ácidos grasos: [8]

n: insaturadoNombre de ácido grasoRango de porcentaje
(14: 0)Ácido mirístico0.09-0.27
(16: 0)Ácido palmítico12,6-18,4
(16: 1)Ácido palmitoleico0,12-0,52
(18: 0)Ácido esteárico5.1-8.5
(18: 1)Ácido oleico17.0-39.5
(18: 2)Ácido linoleico36,2-62,8
(18: 3)Ácido linolénico0,34-0,82
(20: 0)Ácido araquídico0,26-1,12
(20: 1)Ácido gadoleico0-0,17
(22: 0)Ácido behénico0,12-0,58

La suma del contenido de ácido mirístico y palmítico osciló entre el 12,8 y el 18,7%. El contenido de ácido insaturado total osciló entre el 73,1% y el 80,5%. El contenido de ácidos grasos de cadena muy larga (> 18 átomos de carbono) osciló entre 0,44 y 1,37%.

El aceite se localiza en las pequeñas gotitas de lípidos en las células del cotiledón . [9]

Nombres

Se llama Kernöl o Kürbiskernöl en alemán , bučno olje en esloveno , bučino ulje en croata , tikvino ulje o bundevino ulje en serbio , ulei de dovleac en rumano y tökmagolaj en húngaro ).

Ver también

  • Lista de calabazas y platos de calabaza

Referencias

  1. ^ "Aceites de cocina saludables" . Centro Médico de la Universidad de Kansas. Archivado desde el original el 4 de septiembre de 2013 . Consultado el 17 de septiembre de 2013 .
  2. ^ a b Durante, M .; Lenucci, MS; Mita, G. (2014). "Extracción de dióxido de carbono supercrítico de carotenoides de calabaza (Cucurbita spp.): Una revisión" . Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 15 (4): 6725–6740. doi : 10.3390 / ijms15046725 . PMC 4013658 . PMID 24756094 .  
  3. ^ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martin; Berg, Gabriele (2012). "Diversidad microbiana dentro de calabazas: comunidades específicas de microhábitats muestran un alto potencial antagonista contra fitopatógenos". Ecología microbiana . 63 (2): 418–428. doi : 10.1007 / s00248-011-9942-4 . JSTOR 41412429 . PMID 21947430 . S2CID 16454305 .   
  4. ^ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (agosto de 2009). "Evaluación química de biomasa de frutos sembrados de aceite de calabaza ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )". Papeles químicos . 63 (4): 406–413. doi : 10.2478 / s11696-009-0035-5 . S2CID 97993637 . 
  5. ↑ Procida, G .; Stancher, B .; Cateni, F .; Zacchigna, M. (2013). "Composición química y caracterización funcional del aceite de semilla de calabaza comercial". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 93 (5): 1035–41. doi : 10.1002 / jsfa.5843 . PMID 22936573 . 
  6. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (noviembre de 2007). "Bases fisicoquímicas y fisiológicas del color dicromático". Naturwissenschaften . Springer Science + Business Media. 94 (11): 935–939. Código Bibliográfico : 2007NW ..... 94..935K . doi : 10.1007 / s00114-007-0272-9 . PMID 17534588 . S2CID 33069967 .  
  7. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (2009). "Cuantificación del dicromatismo: una característica del color en materiales transparentes". Revista de la Optical Society of America . Sociedad Óptica de América. 26 (7): 1576-1581. Código bibliográfico : 2009JOSAA..26.1576K . doi : 10.1364 / JOSAA.26.001576 . PMID 19568292 . 
  8. ^ Stevenson, DG; Eller, FJ; Wang, L .; Jane, J .; Wang, T .; Inglett, GE (2007). "Contenido de aceite y tocoferol y composición del aceite de semilla de calabaza en 12 cultivares" . Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 55 (10): 4005–4013. doi : 10.1021 / jf0706979 . PMID 17439238 .  Nota: Los datos se encuentran en la Tabla 3 en la página 4010
  9. ^ Kreft, M., Zorec, R., Janeš, D., Kreft, S. (2009). Histolocalización del aceite y pigmentos en la semilla de calabaza. Annals of Applied Biology, 154: 413–418


Obtenido de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pumpkin_seed_oil&oldid=1048271038 "
Contribute a better translation