El maíz morado (en español : maíz morado ) o maíz morado es una variedad de maíz pedernal ( Zea mays indurata ) originario de América del Sur . Es más común en Perú , Bolivia , Colombia y Ecuador .
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Maizmorado.png/220px-Maizmorado.png)
Usos
Los habitantes de los Andes sumergen los granos de maíz morado en agua caliente para producir un color morado oscuro para alimentos y bebidas, [ cita requerida ] una práctica ahora reconocida por sus usos industriales como colorante . Común en Perú , el maíz morado se usa en la chicha morada , una bebida hecha hirviendo granos de maíz morado molidos con piña, canela, clavo y azúcar, y en la mazamorra , un tipo de pudín. Uno de los usos alimentarios más populares del maíz morado es el "Api", un batido que se sirve caliente y, a veces, se llama "postre del Inca". [1]
Química del color: antocianinas
El pigmento que le da al maíz morado su color vivo se deriva de un contenido excepcional de una clase de polifenoles llamados antocianinas . La cianidina 3-O-glucósido, también llamada crisantemina , es la principal antocianina en los granos de maíz morado y comprende aproximadamente el 73% de todas las antocianinas presentes. [2] [3] [4] Otras antocianinas identificadas son pelargonidina 3-O-β-D-glucósido , peonidina 3-O-β-D-glucósido , cianidina 3-O-β-D- (6-malonil-glucósido ) , pelargonidina 3-O-β-D- (6-malonil-glucósido) y peonidina 3-O-β-D- (6-malonil-glucósido) . [2] [3] [4] Se encontraron resultados similares para el contenido de antocianinas de una variedad de maíz morado cultivado en China. [5]
Al evaluar las condiciones de crecimiento para el contenido de antocianinas y polifenoles totales, un grupo de investigación encontró que la ubicación del campo era un determinante importante, mientras que la densidad de las plántulas y el contenido de potasio del suelo no lo eran. [6]
Para facilitar las extracciones, los científicos han explorado componentes de la planta de maíz morado para determinar el rendimiento, como granos, mazorcas y cáscaras , lo que posiblemente permita el uso de una abundante biomasa residual no comestible en mazorcas o cáscaras. Las cáscaras de la planta de maíz morado contienen aproximadamente diez veces más contenido de antocianinas que los granos. [4]
Referencias
- ^ "De Arequipa a Mistura: Api, una mazamorra bebible hecha con maíz morado" . El Comercio Perú . Consultado el 21 de febrero de 2013 .
- ^ a b Aoki H, Kuze N, Kato Y (nd). "Antocianinas aisladas de maíz morado (Zea mays L.)" (PDF) . manuscrito no identificado. Archivado desde el original (PDF) el 29 de octubre de 2013 . Consultado el 19 de junio de 2014 .Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
- ^ a b Cuevas Montilla, E; Hillebrand, S; Antezana, A; Winterhalter, P (2011). "Compuestos fenólicos solubles y ligados en diferentes cultivares de maíz morado (Zea mays L.)". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 59 (13): 7068–74. doi : 10.1021 / jf201061x . PMID 21639140 .
- ^ a b c Li, CY; Kim, HW; Won, SR; et al. (2008). "Cáscara de maíz como fuente potencial de antocianinas". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 56 (23): 11413–6. doi : 10.1021 / jf802201c . PMID 19007127 .
- ^ Zhao, X; Corrales, M; Zhang, C; Hu, X; Mayo; Tauscher, B (2008). "Composición y estabilidad térmica de las antocianinas del maíz morado chino (Zea mays L.)". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 56 (22): 10761–6. doi : 10.1021 / jf8025056 . PMID 18950186 .
- ^ Jing, P; Noriega, V; Schwartz, SJ; Giusti, MM (2007). "Efectos de las condiciones de crecimiento en las antocianinas de la mazorca de maíz morada (Zea mays L.)". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 55 (21): 8625–9. doi : 10.1021 / jf070755q . PMID 17880157 .