Rasgulla , Rasagola o Roshogolla ( bengalí : রসগোল্লা Roshogolla , Odia : ରସଗୋଲା Rasagola ) es un postre almibarado del sur de Asia popular en el subcontinente indio y las regiones con diáspora del sur de Asia. Está hecho de albóndigas en forma de bola de chhena (un requesón indio) y masa de sémola , cocinadas en almíbar ligero hecho de azúcar . Esto se hace hasta que el almíbar impregne las albóndigas.
Nombres alternativos | Rosogolla, rasagolla, rossogolla, roshogolla, rasagola, rasbhari o rasbari (nepalí) |
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Curso | Postre |
Lugar de origen | Bengala Occidental (Rosogolla), Odisha (Odia Rasagola) |
Región o estado | Subcontinente indio |
Cocina nacional asociada | India , Bangladesh , Pakistán , Nepal |
Temperatura de servicio | Caliente, fría o a temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Chhena , azúcar |
Variaciones | Bengalí Rosogolla, Odia Rasagola |
Platos similares | Rosomalai , Khiramohana , Khondoler roshogolla |
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En 2015, un comité formado por el gobierno de Odisha afirmó que el dulce se originó en Odisha, [1] donde se ofrece en el Templo Puri Jagannath . [2]
En 2016, el gobierno de Bengala Occidental solicitó una etiqueta de Indicaciones Geográficas (GI) para la variante llamada "Banglar Rosogolla" (Bengali Rasgulla) o Rasgulla normal, aclarando que las variantes de Bengala y Odisha eran diferentes en "tanto en color, textura, sabor , contenido de jugo y método de fabricación ". [3]
En 2017, cuando Bengala Occidental obtuvo el estado de indicación geográfica de Rosogolla , la oficina de registro de la India aclaró que Bengala Occidental recibió el estado de IG para Banglar Rosogolla y Odisha también puede reclamarlo si ubican el lugar de origen de su variante junto con el color y la textura. , sabor, contenido de jugo y método de fabricación. [4] [5]
En 2018, el gobierno de Odisha solicitó el estatus de IG para "Odisha Rasagola" (Odia Rasgulla fue declarada diferente de la Rasgulla normal o bengalí), que fue aprobada por el Registro de IG de la India y, posteriormente, Odisha obtuvo su propio estatus de IG de Rasagola el 29 de julio de 2019. [ 6] [7] [8]
Algunos pasteleros e historiadores de alimentos de Bangladesh creen que Rasgulla se originó en Bangladesh y más tarde fue popularizado por Nabin Chandra Das en Kolkata , [9] pero otros cuestionan esta afirmación. [10]
Nombres
El postre se conoce como Rosogolla o Roshogolla en bengalí y Rasagola en Odia . Rasgulla se deriva de las palabras ras ("jugo") y gulla ("bola"). [11] Otros nombres para el plato incluyen Roshgulla (Sylheti), Rasagulla, [12] Rossogolla, [13] Roshogolla, [14] Rasagola, [15] Rasagolla, [16] y Rasbhari o Rasbari (nepalí). [17]
Historia
Reclamaciones de invención en Bengala Occidental
Se cree que la rasgulla blanca esponjosa fue introducida en la actual Bengala Occidental en 1868 por un pastelero con sede en Calcuta llamado Nobin Chandra Das . [18] [19] Das comenzó a hacer rasgulla procesando la mezcla de chhena y sémola en jarabe de azúcar hirviendo en contraste con la mezcla sin sémola en el rasgulla original en su confitería ubicada en Sutanuti (actual Baghbazar). Sus descendientes afirman que su receta era original, pero según otra teoría, modificó la receta tradicional de rasgulla de Odisha para producir esta variante menos perecedera. [20]
Otra teoría más es que la rasgulla fue preparada por primera vez por otra persona en Bengala, y Das solo la popularizó. En Banglar Khabar (1987), el historiador de alimentos Pranab Ray afirma que un hombre llamado Braja Moira había introducido rasgulla en su tienda cerca del Tribunal Superior de Calcuta en 1866, dos años antes de que Das comenzara a vender el plato. [21] En 1906, Panchana Bandopadhyay escribió que la rasgullla fue inventada en el siglo XIX por Haradhan Moira, un dulcero de Phulia que trabajaba para Pal Chowdhurys de Ranaghat . [22] Según Mistikatha , un periódico publicado por la Asociación de Comerciantes de Dulces de Bengala Occidental, muchas otras personas prepararon dulces similares con diferentes nombres como gopalgolla (preparado por Gopal Moira del distrito de Burdwan), jatingolla , bhabanigolla y rasugolla . [21] El historiador de alimentos Michael Krondl afirma que, independientemente de su origen, la rasgulla probablemente sea anterior a Nobin Chandra Das. Un folleto de ventas de la empresa dirigido por los descendientes de Das también insinúa esto: "es difícil saber si existían versiones más crudas de dulces similares en algún lugar en ese momento. Incluso si existieran, no coincidían con la calidad de Nobin Chandra , y al no haber logrado excitar el paladar bengalí, cayeron en el olvido ". [23]
Bhagwandas Bagla , un hombre de negocios de Marwari y cliente de Nobin Chandra Das, popularizó la rasgulla bengalí más allá de la localidad de la tienda pidiendo grandes cantidades. [24]
Reclamaciones de la tradición del templo Puri de Odisha
Según los historiadores de Odisha, la rasgulla se originó en Puri , como khira mohana , que más tarde se convirtió en la Pahala rasgulla. [25] Tradicionalmente se ha ofrecido como bhog a la diosa Lakshmi en el templo de Jagannath, Puri . [26] Según la leyenda local, Laxmi se molesta porque su esposo Lord Jagannath se va de estancia de 9 días (el ratha yatra ) sin su consentimiento. Entonces, bloquea a Jai Vijay Dwar , una de las puertas del templo e impide que su convoy vuelva a entrar en el sanctum sanctorum del templo. Para apaciguarla, Jagannath le ofrece rasgullas. Este ritual, conocido como Bachanika , es parte de la observancia de "Niladri Bije" (o "Llegada del Dios"), que marca el regreso de las deidades al templo después del Ratha Yatra . [27] [28]
Los eruditos del templo de Jagannath como Laxmidhar Pujapanda e investigadores como Jagabandhu Padhi afirman que la tradición existe desde el siglo XII, cuando se construyó por primera vez la estructura del templo actual. [29] [30] Pujapanda afirma que la tradición Niladri Bije se menciona en Niladri Mahodaya , que data del siglo XVIII por Sarat Chandra Mahapatra. [29] [31] Según Mahapatra, varias escrituras del templo, que tienen más de 300 años, proporcionan la evidencia del ritual de ofrenda rasgulla en Puri. [32]
Según el folclore, Pahala (un pueblo en las afueras de Bhubaneshwar, la capital de Odisha ) tenía una gran cantidad de vacas. La aldea produciría un exceso de leche y los aldeanos la tirarían cuando se estropeara. Cuando un sacerdote del templo de Jagannath vio esto, les enseñó el arte de cuajar , incluida la receta de la rasagulla. Así, Pahala pasó a convertirse en el mayor mercado de dulces a base de chhena de la zona. [33]
Según el historiador culinario bengalí Pritha Sen, a mediados del siglo XVIII, muchos cocineros Odia trabajaban en hogares bengalíes que posiblemente han introducido Rasgulla junto con muchos otros platos Odia. [25] Según otra teoría, es posible que los visitantes bengalíes de Puri hayan llevado la receta de la rasgulla a Bengala en el siglo XIX. [34]
Esta afirmación es impugnada por los historiadores bengalíes. Según los historiadores de la alimentación KT Achaya y Chitra Banerji, no hay referencias al queso (incluida la chhena) en la India antes del siglo XVII. Los dulces a base de leche se componían principalmente de khoa , antes de que la influencia portuguesa llevara a la introducción de dulces a base de queso. Por lo tanto, la posibilidad de que se ofrezca un plato a base de queso en el templo de Jagannath en el siglo XII es muy poco probable. [35] Según el descendiente Animikh Roy de Nobin Chandra Das y el historiador Haripada Bhowmik, rasgulla ni siquiera se menciona como uno de los chhappan bhog ("56 ofrendas") en los primeros registros del Templo; el nombre del dulce fue acuñado en Bengala. También afirman que habría sido una blasfemia ofrecer algo hecho con leche en mal estado (chhena) a una deidad. [29] [36] Sin embargo, Michael Krondl sostiene que las reglas dietéticas hindúes varían de una región a otra, y es posible que esta restricción no existiera en la Odisha actual. [23]
Según Asit Mohanty, un investigador de Odia sobre el culto y las tradiciones de Jagannath, el dulce se menciona como "Rasagola" en el texto del siglo XV Jagamohana Ramayana de Balaram Das. [37] El texto menciona a Rasagola, junto con otros dulces que se encuentran en Odisha. También se hace mención de muchos otros quesos dulces hechos como Chhenapuri , Chhenaladu y rasabali . [38] [39] Otro texto antiguo Premapanchamruta de Bhupati también menciona queso (Chhena). [40] Se argumenta que el proceso de elaboración del queso era bien conocido antes de la llegada del portugués en Odisha.
Reclamaciones de origen bangladesí
Los colonos portugueses elaboraron queso cuajada dulce y dulces similares a Sandesh a partir de leche en el siglo XVI, que trajeron consigo a Bengala . Luego, las amas de casa bengalíes improvisaron la receta. El fallecido escritor de recetas veterano y conocedor de la comida Shawkat Osman le dijo a BBC Bangla que los antepasados de Nobin Chandra Das , el fabricante de Rasgulla, eran originarios de Barisal y vivían cerca de Patuakhali . Se cree que el origen principal se formuló en Bangladesh y luego se hizo popular en Calcuta . [41] [42] [43]
Popularidad moderna
En 1930, la introducción del envasado al vacío por parte del hijo de Nobin Chandra, Krishna Chandra Das, condujo a la disponibilidad de Rasgullas enlatadas, lo que hizo que el postre fuera popular fuera de Calcuta y, posteriormente, fuera de India. [44] El hijo de Krishna Chandra, Sarada Charan Das, estableció la compañía KC Das Pvt Ltd en 1946. [45] El hijo menor y separado de Sarada Charan, Debendra Nath, estableció KC Das Grandsons en 1956.
Hoy en día, las rasgullas enlatadas están disponibles en toda la India, Pakistán y Bangladesh, así como en las tiendas de comestibles del sur de Asia fuera del subcontinente. En Nepal , Rasgulla se hizo popular con el nombre de Rasbari . [17]
La agencia espacial india ISRO está desarrollando rasgullas deshidratadas y otros platos para los astronautas indios en sus misiones tripuladas planificadas. [46]
En 2015, el gobierno de Odisha inició un movimiento para obtener el estado de indicación geográfica (IG) para la rasagulla hecha en Pahala. [29] El 30 de julio, la gente de Odisha celebró "Rasagola Dibasa" ("Día de Rasgulla") para reafirmar a Odisha como el lugar del origen del plato. [47] En agosto, Bengala Occidental decidió impugnar legalmente el movimiento de Odisha para obtener el estatus de IG. [36] En 2015, el gobierno del estado de Odisha constituyó tres comités para reclamar el Rasgulla. Los comités presentaron su informe provisional al gobierno. El destacado periodista e investigador de alimentos Bhakta Tripathy y un miembro del comité habían presentado un expediente que contenía evidencia histórica del origen de Rasgulla en Odisha . [48] El departamento de Ciencia y Tecnología del gobierno de Bengala Occidental también inició el proceso para obtener su propio estado de IG para el postre. [49]
Rasagola Dibasa
El 30 de julio de 2015, el día de "Niladri Bije", se inició una campaña en las redes sociales con el hashtag #RasagolaDibasa y más tarde se convirtió en una celebración generalizada como el día de la doncella para celebrar el origen de Rasgulla como Odisha. [15] [47] [50] El periódico Odia Sambad y la radio FM Radio Choklate, en colaboración con los pasteleros de Pahala, celebraron una exhibición de rasgulla-evento de concientización en Bhubaneswar. El artista de arena Sudarshan Patnaik hizo una escultura de arena en Puri Beach que representa a "Niladri Bije" y Jagannath ofreciendo rasgulla a Lakshmi. [51]
Se ha acordado celebrar el Rasagola Dibasa cada año en el tithi de Niladri Bije en el calendario lunar. En el año 2016, el Rasagola Dibasa se ha celebrado el 17 de julio. [52]
Preparación
Para preparar la rasgulla, la mezcla de queso (chhena) se forma en bolitas. Luego, estas bolas se cuecen a fuego lento en un jarabe de azúcar. [53] También se puede preparar usando una olla a presión [54] o un horno . [55] Mientras sirve, agregue una gota de agua de rosas (solo un tipo de agua de rosas orgánica y comestible, no perfume de rosas o sabores sintéticos) para realzar el sabor y el gusto.
Chhena dividida en bolas
Bolas de Chenna hervidas
Rasgulla sacada del almíbar
Variaciones
El Pahal Rasagola del área de Pahala (ubicado entre las ciudades de Bhubaneswar y Cuttack ) también es popular en la India. [56]
Rasgullas de Kolkata, India
Rasgullas rojizas de Pahala, Odisha
Bikali Kar Rasagola de Salepur, Cuttack, Odisha
Rasagola de Bhubaneswar, Odisha
Rajbhog - variante de kesar rasgulla rellena por dentro con frutos secos y khoa
Kamalabhog , una rasgulla bengalí con sabor a naranja
Rasgulla al horno - una variación bengalí
Rasagola de Kalahandi, Odisha
Rasgulla y Gulab Jamun
Derivados y postres similares
Junto con chhena gaja y chhena poda , Rasgulla es uno de los tres postres tradicionales de Odia chhena. Debido a que la rasgulla se asoció con la cocina bengalí, la Federación de Leche de Odisha ha intentado popularizar la chhena poda como el postre característico de Odia. [57] [58]
Nutrición
Por lo general, una porción de 100 gramos de rasgulla contiene 186 calorías, de las cuales aproximadamente 153 se encuentran en forma de carbohidratos. También contiene alrededor de 1,85 gramos de grasa y 4 gramos de proteína. [59]
Etiqueta de indicación geográfica (GI)
En 2015, Bengala Occidental solicitó un estatus de Indicación Geográfica (IG) para "Banglar Rasogolla" (Bengali Rasgulla). El Gobierno aclaró que no había ningún conflicto con Odisha y que su aplicación era solo para una variante específica que era diferente "tanto en color, textura, sabor, contenido de jugo y método de fabricación" de la variante producida en Odisha. [3] El 14 de noviembre de 2017, el Registro de indicaciones geográficas de la India otorgó a Bengala Occidental el estatus de indicación geográfica para Banglar Rasogolla. [4] [60] [61]
La oficina de registro de GI en Chennai aclaró más tarde específicamente que a Bengala Occidental se le otorgó el estatus de GI solo para la versión bengalí de Rasgulla ("Banglar Rasogolla"), no para el origen del dulce. La oficina también declaró que Odisha no había solicitado hasta entonces ninguna etiqueta GI, pero también podría obtener la etiqueta GI de Odisha Rasgulla presentando las pruebas necesarias. [4]
En 2018, Odisha había solicitado el estatus de IG en el Registro de IG de Chennai. [62] El 29 de julio de 2019, el Registro de indicaciones geográficas de la India otorgó a Odisha el estatus de indicación geográfica para Odisha Rasagola. [6] [7]
Ver también
- Cocina bangladesí
- Cocina bengalí
- Cocina Odia
- Odisha Rasagola
- Mysore Pak
- Dharwad pedha
- Lista de dulces y postres indios
Referencias
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