Raymond Calvel (1913 [1] - 30 de agosto de 2005) fue un experto en pan y profesor de panadería en ENSMIC en París, Francia. A Calvel se le ha atribuido la creación de un resurgimiento de la panificación al estilo francés , así como el desarrollo de un extenso cuerpo de investigación sobre la mejora de la técnica de panificación, que incluye estudios de las diferencias entre la harina de trigo europea y estadounidense y el desarrollo de la autolisis , una hidratación temprana en el proceso de mezclado y amasado diseñado para relajar el gluten en la masa y simplificar el proceso de amasado, haciendo que la masa sea más extensible y más fácil de moldear.
Fue maestro de Julia Child y Simone Beck para el capítulo de pan del volumen 2 de Mastering the Art of French Cooking , así como asesor del Bread Bakers Guild of America durante su fundación y los primeros esfuerzos competitivos a principios de la década de 1990. Calvel también escribió el libro Le goût du pain (traducido al inglés en 2001 como The Taste of Bread ) como resumen de su trabajo.
Ver también
Referencias
- ^ "Témoignage des Amis du pain français de Tokio" . prof.calvel.free.fr . Consultado el 7 de diciembre de 2020 .
Otras lecturas
- Calvel, Raymond y Ronald Wirtz (trad.). El sabor del pan . Springer, 2001, ISBN 0-8342-1646-9 .
- Niña, Julia. De la cocina de Julia Child . Nueva York: Knopf, 1975.
- Child, Julia y Simone Beck. Dominando el arte de la cocina francesa , vol. 2. Nueva York: Knopf, 1970.
- Reinhart, Peter. Corteza y miga . Berkeley, CA: Prensa de diez velocidades, 1998, ISBN 1-58008-802-3 .
- Wing, Daniel y Alan Scott. Los constructores de pan . White River Junction, Vermont : Chelsea Green Publishing, 1999, ISBN 1-890132-05-5 .