En la cocción , la fermentación (también llamada fermentación ) es un paso en la preparación de pan de levadura y otros productos horneados en el que la masa se deja reposar y se eleva por última vez antes de hornear . Durante este período de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, lo que leuda la masa.
Por el contrario, fermentar o fermentar la levadura (en lugar de fermentar la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua tibia, [1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa . [nota 1] [2] [3] [4] La prueba también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua tibia con carbohidratos (azúcares). [5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los períodos de descanso de la fermentación no siempre se nombran explícitamente y pueden aparecer en las recetas como "Permitir que la masa suba". Cuando se nombran, los términos incluyen "fermentación a granel", "primer aumento", "segundo aumento", "prueba final" y "prueba con forma".
Procesos de masa
El proceso de elaboración del pan con levadura implica una serie de períodos de trabajo y descanso alternados. Los períodos de trabajo ocurren cuando la masa es manipulada por el panadero. Algunos períodos de trabajo se denominan mezclar , amasar y doblar , así como dividir , dar forma y panificar . Los períodos de trabajo suelen ir seguidos de períodos de descanso, que se producen cuando se deja reposar la masa sin tocarla. Períodos de descanso particulares incluyen, pero no se limitan a, autolyse , fermentación de la masa y la impermeabilización . La fermentación , también llamada a veces fermentación final , es el término específico para permitir que la masa suba después de que se le haya dado forma y antes de que se hornee.
Algunos panes comienzan a mezclarse con una autolisis . Esto se refiere a un período de descanso después de la mezcla inicial de harina y agua, un período de descanso que ocurre secuencialmente antes de la adición de levadura, sal y otros ingredientes. [6] [7] Este período de descanso permite una mejor absorción de agua y ayuda a alinear el gluten y los almidones. La autolisis se le atribuye a Raymond Calvel , quien la recomendó como una forma de reducir el tiempo de amasado y así mejorar el sabor y color del pan. [8]
La ' fermentación de la levadura' es un proceso de hidratación que ocurre cuando la levadura seca se mezcla con agua tibia y se deja reposar por un corto tiempo. Se puede calcular el peso mínimo de agua necesario: peso de la levadura x 4 = peso del agua . [4]
La viabilidad de la levadura se puede probar mezclando levadura en agua tibia y azúcar, y luego de un breve período de descanso durante el cual las células primero se adaptan al ambiente y luego comienzan a crecer, se desarrolla una capa de espuma por la acción de la levadura, un signo de fermentación primaria y levadura viva. Por lo general, 60 ml ( 1 ⁄ 4 taza) de agua a 40–45 ° C (105–115 ° F) y 2 g ( 1 ⁄ 2 cucharadita) de azúcar, [5] o expresado de manera diferente, un peso de azúcar de aproximadamente el 3,5% del peso del agua. Si bien este azúcar puede ser sacarosa o azúcar de mesa, en cambio puede ser glucosa o maltosa . [2] [9]
La fermentación generalmente comienza cuando se agrega levadura de panadería viable o un cultivo iniciador a la harina y al agua. Las enzimas de la harina y la levadura crean azúcares, que son consumidos por la levadura, que a su vez producen dióxido de carbono y alcohol. Específicamente, la enzima diastasa del grano comienza a convertir el almidón del grano en maltosa . La enzima maltasa de levadura de panadería convierte la maltosa en glucosa, la invertasa convierte la sacarosa añadida en glucosa y fructosa , y la zimasa convierte la glucosa y la fructosa en gas dióxido de carbono que hace que la masa se eleve, y el alcohol que le da sabor al pan horneado. Los entrantes de masa madre también producen ácidos láctico y acético , lo que contribuye aún más al sabor. Cuando las células de levadura mueren, liberan grandes cantidades de una proteasa que corta las hebras de proteínas y, en grandes muertes, dan como resultado una masa blanda y pegajosa, menos volumen de horneado y una miga gruesa, [2] pero en menores muertes, aumentan la extensibilidad de la masa y se hornean. volumen. [10]
Las diferentes variedades de pan tendrán diferentes requisitos de proceso. Estos se clasifican generalmente como ya sea directamente o esponja masa procesos. Las masas simples requerirán solo un período de mezcla. [11] Durante la fermentación a granel, las recetas de masa recta pueden indicarle al panadero que "golpee" o "desinfle" la masa, mientras que los panaderos artesanales usarán términos como "estirar", "doblar" y "desgasificar", que significa expulsar gas de las burbujas de dióxido de carbono que se han formado. [12] Las masas de bizcocho necesitarán varios períodos de mezcla. [11]
La sobreprotección ocurre cuando una masa en fermentación ha reposado demasiado tiempo. Sus burbujas han crecido tanto que han reventado y hecho un túnel, y la masa horneada en este punto daría como resultado un pan con una estructura pobre. La duración de los períodos de descanso, incluida la prueba, se puede determinar por tiempo a temperaturas específicas o por características. A menudo, el "método de empujar" se utiliza para determinar si una masa ha subido lo suficiente. Si la masa, al pincharla, vuelve a brotar inmediatamente, está insuficientemente preparada y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente a prueba si la sangría dejada por el empuje se recupera lentamente, mientras que otros se consideran completamente a prueba cuando la sangría permanece y no regresa.
Un pan debidamente fermentado equilibrará la producción de gas con la capacidad de la estructura de gluten del pan para contenerlo y exhibirá una buena elasticidad en el horno cuando se hornee. Un pan que esté poco o demasiado cocido tendrá menos resorte de horno y será más denso. Un pan sobrecocido puede incluso colapsar en el horno, ya que la estructura del gluten ya no puede contener el volumen de gas producido por la levadura.
El retardo puede ocurrir en cualquier momento durante la fermentación y se logra colocando la masa en un retardador de masa, refrigerador u otro ambiente frío para disminuir la actividad de la levadura. La etapa de retardo se usa a menudo en recetas de pan de masa madre para permitir que el pan desarrolle su sabor característico. A veces se utiliza una etapa de fermentación en frío para desarrollar el sabor en otros panes artesanos, con una parte de la masa ("pre-fermento") antes del amasado final, con toda la masa durante la fermentación a granel, o en las etapas finales de fermentación después del moldeado.
Equipo de prueba
Para garantizar resultados consistentes y mantener los horarios de horneado, se utilizan herramientas especializadas para manipular la velocidad y las cualidades de la fermentación.
Una cámara de fermentación de masa es una cámara de calentamiento utilizada para hornear que estimula la fermentación de la masa por la levadura a través de temperaturas cálidas y humedad controlada. También se le llama caja de pruebas, horno de pruebas o gabinete de pruebas. Las temperaturas cálidas aumentan la actividad de la levadura, lo que resulta en una mayor producción de dióxido de carbono y un aumento más alto y más rápido. Por lo general, se permite que la masa suba en la cámara de fermentación antes de hornear, pero también se puede usar para el primer aumento o la fermentación a granel. Las temperaturas de fermentación deseadas pueden oscilar entre 20 y 45 ° C (70 a 115 ° F); Se logran temperaturas más frías en un retardador de masa, ver más abajo. Los panaderos comerciales suelen utilizar cámaras de fermentación grandes, con temperatura y humedad controladas, mientras que los panaderos caseros emplean una variedad de métodos para crear un ambiente cálido y húmedo para el aumento de la masa. Los ejemplos incluyen un horno doméstico con un recipiente con agua y la luz piloto encendida, una caja con un recipiente con agua caliente (el agua se reemplaza periódicamente para mantener el calor) o una cámara de pruebas de encimera (un aparato eléctrico) diseñada para el hogar. usar.
Un retardador de masa es un refrigerador que se usa para controlar la fermentación de la levadura al fermentar la masa. Bajar la temperatura de la masa produce un aumento más lento y prolongado con productos de fermentación más variados, lo que da como resultado sabores más complejos. En la elaboración de pan de masa madre, el frío disminuye la actividad de la levadura silvestre en relación con los lactobacilos , [13] que producen productos aromatizantes como el ácido láctico y el ácido acético . [14] La masa madre que se retarda antes de hornear puede resultar en un pan más agrio. Para evitar que la masa se seque, el flujo de aire en el retardador de masa se mantiene al mínimo. Los panaderos caseros pueden usar tela u otra cubierta para la masa que se guarda por un período más largo en el refrigerador. Los panaderos comerciales a menudo retrasan la masa a aproximadamente 10 ° C (50 ° F), mientras que los panaderos caseros generalmente usan refrigeradores a aproximadamente 4 ° C (40 ° F) o menos.
Un banneton es un tipo de cesta que se utiliza para proporcionar estructura a las hogazas de pan con forma durante la fermentación. Las cestas Banneton también se conocen como cestas de prueba o brotform. Normalmente se utiliza para masas que son demasiado blandas o húmedas para mantener su forma mientras se levantan. Las cestas de fermentación se distinguen de los moldes para pan en que normalmente se saca el pan de estas cestas antes de hornear. Convencionalmente, estas cestas están hechas de mimbre , pero algunas cestas de pruebas modernas están hechas de caña , [15] abeto pulpa, terracota , [16] o polipropileno . [17] Un banneton a veces tiene un forro de tela, generalmente hecho de lino, para evitar que la masa se pegue a los lados de la canasta. Los Banneton se vuelven más antiadherentes con el uso, ya que se acumula una pequeña cantidad de harina en ellos. Estas cestas se utilizan tanto para darle forma al pan como para absorber la humedad de la corteza . Los banneton vienen en formas redondas u oblongas.
Alternativamente, se puede usar un sofá (pronunciado koosh ), un sofá de panadería o un paño para fermentar la masa. Se utilizan para panes más largos, como baguettes . Los sofás suelen estar hechos de lino . No deben lavarse ya que la harina se acumula en el tejido creando una superficie menos pegajosa. El sofá se espolvorea ligeramente con harina, luego se colocan masas moldeadas encima y se colocan pliegues para separarlas y apoyarlas mientras se leuda.
Los panes, como las hogazas para sándwich y el brioche, normalmente se leudan en el molde para pan en el que se hornearán.
Ver también
- Un pan
- Fermentación
- Cojo (herramienta de cocina)
- Docker de rodillos
Notas
- ^ La levadura seca instantánea se puede colocar directamente en la harina sin hidratarla primero.
Referencias
- ^ Barbara G. Salsbury (2006). Principios de preparación: la guía completa de recursos de preparación personal . Bountiful, Utah: Editores de Horizon. pag. 70. ISBN 0-88290-806-5.
La fermentación de la levadura implica dejarla reposar en agua tibia durante unos cinco minutos antes de que esté lista para mezclarse con otros ingredientes.
- ^ Peter Reinhart (2001). El aprendiz de panadero: dominar el arte del pan extraordinario . Berkeley: Prensa de diez velocidades. pag. 61. ISBN 1-58008-268-8.
... la levadura seca activa se cultiva en granos más grandes de nutrientes que deben disolverse primero en agua tibia (esto se llama fermentar la levadura).
- ^ a b DiMuzio, Daniel T. (2010). Hornear pan: la perspectiva de un artesano . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. pag. 22. ISBN 978-0-470-13882-3.
Levadura seca activa ... debe resucitarse en 4-5 veces su propio peso en agua tibia (38-43 ° C o 100-110 ° F), que luego se resta de la cantidad de agua total en una fórmula de pan. El tiempo para florecer o fermentar la levadura en agua tibia es de unos 10 minutos ...
- ^ a b Cunningham, Marion (1984). El libro de repostería de Fannie Farmer . Nueva York: Knopf (Random House). ISBN 0-394-53332-1.
- ^ Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan . Gaithersburg, Maryland: Editores de Aspen. pag. 31. ISBN 0-8342-1646-9. Consultado el 4 de junio de 2011 .
- ^ Gisslen, Wayne (2008). Horneado profesional . Nueva York: John Wiley. ISBN 978-0-471-78349-7.
- ^ Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan: una traducción de Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver . Gaithersburg: Editores de Aspen. pag. 30. ISBN 0834216469.
- ^ Baltzer, Lynne E .; Gilmore, Shirley (2002). Curso de estudio de preparación de alimentos: preparación de cantidades y principios científicos . Ames, Iowa: Iowa State Press. pag. 80. ISBN 0-8138-2711-6.
- ^ Wolfgang Aehle (2007). Enzimas en la industria: producción y aplicaciones . Weinheim: Wiley-VCH. págs. 109-111. ISBN 978-3-527-31689-2. Consultado el 29 de enero de 2012 .
- ^ a b "Procesos de elaboración del pan" . La Universidad Estatal de Oregon. Archivado desde el original el 6 de junio de 2011.
- ^ Hitz, Ciril (2009). Hornear pan artesanal: 10 fórmulas expertas para hornear mejor pan en casa . Libros de cantera. págs. 50–56. ISBN 9781616735265. Consultado el 27 de agosto de 2014 .
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- ^ Manual de uso para bannetons de pulpa de madera y caña (Compañía: Ernst Birnbaum, Propietario: Dr. Steffen Heinig)
- ^ https://www.fantes.com/mason-cash-round-unglazed-terracotta-banneton-875-in
- ^ https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/shop/product/mfr-banneton-proving-basket-plastic-oval-750-g.html
Otras lecturas
- Jeffrey Hamelman (2004). Pan: Libro de técnicas y recetas de un panadero . John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-16857-7
- Peter Reinhart (1998). Corteza y miga: fórmulas maestras para panaderos serios . Prensa de diez velocidades. ISBN 978-1-58008-003-3
- Nancy Silverton (1996). Panes de la Panadería La Brea . Libros Villard. ISBN 0-679-40907-6 (EE. UU.)
enlaces externos
- Horneando con un Banneton en YouTube