En gastronomía , la carne roja suele ser roja cuando está cruda y de color oscuro después de cocinarla , en contraste con la carne blanca , que es de color pálido antes y después de la cocción. [1] [2] En términos culinarios, solo la carne de mamíferos o aves (no pescado) se clasifica como roja o blanca. [3] [4] En la ciencia de la nutrición , la carne roja se define como cualquier carne que tenga más proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo). Algunas carnes, como el cerdo , se clasifican como carnes blancas.bajo la definición común o culinaria, pero como carne roja bajo la definición nutricional. [ cita requerida ]
Definición
Nombre | Mioglobina | Categoría del USDA |
---|---|---|
Pechuga de pollo | 0,005% [5] | Carnes blancas [6] |
Muslo de pollo | 0,18 - 0,20% [5] | Carne oscura |
Muslo de pavo | 0,25 - 0,30% [5] | Carne oscura |
Cerdo | 0,10 - 0,30% [5] | Carne roja [6] |
Ternera | 0,10 - 0,30% [5] | Carne roja [6] |
Carne de vaca | 0,40 - 1,00% [5] | Carne roja [6] |
Carne vieja | 1,50 - 2,00% [5] | Carne roja [6] |
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o " gamey " (por ejemplo, carne de res, caballo, cordero, venado, jabalí, liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas, así como las de pato y oca. La mayoría de los cortes de cerdo son rojos, otros son blancos. [7] El juego a veces se coloca en una categoría separada por completo. (Francés: viandes noires - "carnes oscuras".) [4] Algunas carnes (cordero, cerdo) se clasifican de manera diferente por diferentes escritores.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), todas las carnes obtenidas de mamíferos (independientemente del corte o la edad) son carnes rojas porque contienen más mioglobina que el pescado o la carne blanca (pero no necesariamente la carne oscura) [5] de pollo. [6] Algunos cortes de carne de cerdo se consideran blancos según la definición culinaria, pero toda la carne de cerdo se considera carne roja en los estudios nutricionales. El National Pork Board lo ha posicionado como " la otra carne blanca ", aprovechando la ambigüedad para sugerir que la carne de cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca, que se considera más saludable. [8] [9]
Aspectos culturales y sociales
En muchas culturas, es tradicional comer carne en reuniones o celebraciones. [10] El consumo en los Estados Unidos aumentó en 2018. [11]
Nutrición
La carne roja contiene grandes cantidades de hierro , creatina , minerales como zinc y fósforo y vitaminas B: ( niacina , vitamina B 12 , tiamina y riboflavina ). [12] La carne roja es una fuente de ácido lipoico .
La carne roja contiene pequeñas cantidades de vitamina D . [13] Los despojos como el hígado contienen cantidades mucho más altas que otras partes del animal. [14]
En 2011, el USDA lanzó MyPlate, que no distinguía entre tipos de carne, pero recomendaba comer al menos 8 oz (227 gramos) de pescado cada semana. [15] [16] En 2011, la Escuela de Salud Pública de Harvard lanzó el Plato de Alimentación Saludable en parte debido a las deficiencias percibidas de las recomendaciones del USDA. [15] The Healthy Eating Plate alienta a los consumidores a evitar la carne procesada y limitar el consumo de carne roja a dos veces por semana debido a sus vínculos con enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer de colon. Para sustituir estas carnes se recomienda consumir pescado, aves, frijoles o frutos secos. [15]
Efectos en la salud
Comprender el impacto en la salud de la carne roja es difícil porque no es un producto uniforme, con efectos que varían según el contenido de grasa, el procesamiento y la preparación. Un análisis mostró que la carne roja procesada está relacionada con una mortalidad ligeramente más alta, principalmente debido a enfermedades cardiovasculares y cáncer. [17]
Carne procesada
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basándose en "evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal ". [18]
La carne procesada es aquella que se ha sometido a salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. [19] Incluye tocino, jamón, salami, pepperoni, salchichas y algunas salchichas. La mayoría de la carne procesada contiene al menos algo de carne roja. [19] Los nitratos y nitritos que se encuentran en la carne procesada pueden ser convertidos por el cuerpo humano en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, causando mutaciones en la línea celular colorrectal, causando así tumorigénesis y eventualmente conduciendo al cáncer. [20] En su Comunicado de prensa 240 (16 de octubre de 2015), la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, basándose en una revisión de 800 estudios durante 20 años, concluyó que la carne procesada es definitivamente cancerígena (Grupo 1) y encontró que para cada 50 g de carne procesada consumidos por día, el riesgo de cáncer colorrectal aumentó en un 18% (hasta un máximo de aproximadamente 140 g); [21] también encontró que parecía haber un aumento en el cáncer gástrico, pero esto no fue tan claro. [22]
Una revisión de la literatura de 2016 encontró que por cada 50 g adicionales por día de carne procesada consumida, el riesgo aumentaba un 4% para el cáncer de próstata total, el 8% para la mortalidad por cáncer, el 9% para el cáncer de mama, el 18% para el cáncer colorrectal, el 19% para el páncreas. cáncer, 13% por accidente cerebrovascular , 24% por mortalidad cardiovascular y 32% por diabetes. [23]
carne roja
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer concluyó que la carne roja es probablemente (Grupo 2A) cancerígena para los seres humanos. [19]
Los estudios que diferencian entre carne roja procesada y fresca no han logrado encontrar un vínculo entre el consumo de carne roja sin procesar y las enfermedades cardíacas. Un metaanálisis publicado en 2010 en el que participaron alrededor de un millón de personas que comían carne encontró que solo la carne procesada tenía un riesgo adverso en relación con la enfermedad coronaria (CHD). [24] La revisión sugirió que "las diferencias en la sal y los conservantes, en lugar de las grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes que se observa con las carnes procesadas, pero no con las carnes rojas sin procesar". [24]
Varios estudios han encontrado una correlación entre la carne roja sin procesar y la aparición de cardiopatía coronaria y ciertos tipos de accidente cerebrovascular y han controlado varios factores de riesgo de confusión. [25] Un estudio de 84.000 mujeres, durante un período de 26 años, encuentra que aquellas con la mayor ingesta de carne roja sin procesar tienen un 13% más de riesgo de cardiopatía coronaria. [25]
La ingesta de carne roja sin procesar se asocia tentativamente con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 , pero el vínculo es más débil y menos seguro que el vínculo entre la carne roja procesada y la diabetes. [26] Otros hallazgos han sugerido que la asociación puede deberse a las grasas saturadas , las grasas trans y el colesterol de la dieta , más que a la carne roja per se. [27]
Cáncer
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasificó la carne roja como "probablemente cancerígena para los seres humanos (Grupo 2A), basándose en pruebas limitadas de que el consumo de carne roja provoca cáncer en los seres humanos y una fuerte evidencia mecanicista que respalda un efecto cancerígeno". [28]
Otro estudio realizado en 2011 informó que por cada 100 g adicionales (hasta un máximo de aproximadamente 140 g) [21] de carne roja consumida por día, el riesgo de cáncer colorrectal aumentaba en un 17%; también pareció haber un mayor riesgo de cáncer de páncreas y cáncer de próstata, pero la asociación no fue tan clara. [22] En perspectiva, en el Reino Unido, 56 de cada 1000 personas que consumen la menor cantidad de carne roja desarrollarán cáncer colorrectal (5,6%), mientras que 66 de cada 1000 consumidores de carne roja desarrollarán cáncer colorrectal (6,6%). (1,17 x 5,6 = 6,6). [29]
Un metanálisis de 2012 encontró un mayor riesgo de cáncer gástrico con un mayor consumo de carne roja o procesada. [30] La carne roja en sí contiene ciertos factores que, en determinadas condiciones, producen carcinógenos como los compuestos N-nitrosos (NOC). [31]
Una revisión de la literatura de 2016 en Journal of Internal Medicine informó que por 100 go más por día de carne roja consumida, el riesgo aumentaba un 11% para cada accidente cerebrovascular y cáncer de mama, 15% para la mortalidad cardiovascular, 17% para el cáncer colorrectal y 19 % para cáncer de próstata avanzado. [23] Otra revisión de la literatura de 2017 indicó que existen numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, en particular los que se encuentran en los productos cárnicos rojos procesados, como los compuestos N-nitrosos , los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (HCA). [32] La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N- nitroso.
Un metanálisis de 2019 concluyó que los efectos absolutos de la carne roja sobre el cáncer y la mortalidad por todas las causas eran muy pequeños y que la certeza de la evidencia era baja. [33] Sin embargo, un comentario sobre la revisión argumentó que la certeza de la evidencia era, en lugar de moderada a alta, de calidad. [34]
Enfermedad cardiovascular y diabetes
Una revisión sistemática y un metaanálisis de 2017 de la investigación clínica sobre los resultados del accidente cerebrovascular asociados con el consumo de carne mostraron que el consumo total de carne, el consumo de carne roja y el consumo de carne roja procesada aumentaron el riesgo de accidente cerebrovascular en un 18%, 11% y 17%, respectivamente. , mientras que consumir carne blanca (pollo) redujo el riesgo de accidente cerebrovascular en un 13%. [35] Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre , colesterol LDL , triglicéridos y hierro hemo , que pueden precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales y provocar un accidente cerebrovascular. [35]
Una revisión de 2017 encontró que consumir media porción de carne roja al día no se asoció con factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares , como el colesterol total, el LDL y la hipertensión . [36] Un estudio estimó que “la sustitución de una porción de nueces, productos lácteos bajos en grasa y cereales integrales por día por una porción de carne roja al día se relacionó con un riesgo entre un 16 y un 35% menor de diabetes tipo 2”. [37]
El consumo de carne roja se ha asociado con concentraciones más altas de glucosa e insulina en ayunas , que son factores de riesgo para la diabetes tipo 2. [38] El consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos de carne roja procesada por los consumidores europeos y estadounidenses aumentó su riesgo de diabetes tipo 2 en un 18-36%, mientras que una dieta de abstinencia de carne roja consumía cereales integrales, verduras , frutas y lácteos se asoció con una reducción del 81% en el riesgo de diabetes. [39]
Cocinando
Cocinar cualquier carne a alta temperatura o ahumar la carne produce compuestos de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos y aminas heterocíclicas. [40] Los subgrupos de compuestos de aminas heterocíclicas son aminodimetilimidazoquinoxalina (MelQx), aminodimetilimidazoquinoxalina (DiMelQx) y aminometilfenilimidazopiridina (PhIP), que se forman principalmente cuando la carne se cocina a alta temperatura. temperaturas. El benzo [a] pireno (B [a] P) es otro compuesto que se encuentra en la carne cocinada a temperaturas extremadamente altas. Probablemente debido a estos factores, marinar carne roja magra fresca y cocinarla bien a baja temperatura reducirá la producción de compuestos cancerígenos y, por lo tanto, reducirá el riesgo de cáncer colorrectal. [41] [42]
Referencias
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enlaces externos
- Preguntas y respuestas sobre monografías de la IARC [ enlace muerto ]
- Preguntas y respuestas sobre las monografías de la IARC sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada [ enlace muerto ]