Hay varios tipos diferentes de costillas disponibles, dependiendo de la sección de la caja torácica de la que se cortan. La variación en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa en cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interna de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo ( pleura ) que es difícil de cocinar tierna; generalmente se quita antes de marinar o cocinar.
Costillitas servidas con papas fritas y pan de maíz
Costillitas
Costillas de cerdo ahumadas
Costillas de bebé (también costillas de lomo o costillas de lomo)) se toman de la parte superior de la caja torácica entre la columna y las costillas, debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y encima de los huesos, y son más cortos, curvos y, a veces, más carnosos que las costillas de cerdo. La parrilla es más corta en un extremo, debido al estrechamiento natural de la caja torácica de un cerdo. Los huesos más cortos son típicamente de solo alrededor de 3 pulgadas (7,6 cm) y el más largo suele ser de alrededor de 6 pulgadas (15 cm), dependiendo del tamaño del cerdo. Un lado de cerdo tiene de 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero generalmente se dejan dos o tres en la paleta cuando se separa del lomo. Una parrilla de costillas traseras contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, dependiendo de cómo lo haya preparado el carnicero. Un estante comercial típico tiene de 10 a 13 huesos. Si hay menos de 10 huesos presentes,los carniceros los llaman "bastidores de tramposos".
Las costillas de repuesto , también llamadas " costillas " o "costillas laterales", se toman del lado del vientre de la caja torácica, debajo de la sección de las costillas traseras y por encima del esternón (esternón). Las costillas de cerdo son más planas y contienen más hueso que carne, pero más grasa que puede hacer que las costillas sean más tiernas que las costillas traseras. El término "costillas" es una corrupción del inglés medio (a través de "sparrib") de "rippspeer", un término en bajo alemán que se refiere a las rejillas de carne que se asan en un asador giratorio. [2] [3]
A las costillas estilo St. Louis (o costillas de repuesto cortadas en St. Louis) se les haquitadoel hueso del esternón, el cartílago y las puntas de las costillas (ver más abajo). La forma es casi rectangular.
Las costillas estilo Kansas City se recortan menos de cerca que las costillas estilo St. Louis, y se les quita el hueso duro.
Puntas de costillas
Las puntas de las costillas son secciones cortas y carnosas de costilla unidas al extremo inferior de las costillas, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las costillas traseras o las costillas de repuesto, la estructura de la costilla la proporciona un cartílago costal denso , no un hueso. Las puntas de las costillas se cortan de las costillas de cerdo al preparar las costillas de cerdo al estilo St. Louis.
Riblets
Costillas de cerdo al estilo campestre a la barbacoa
Costillas de cerdo ahumadas al estilo campestre
Ribletsa veces son preparados por carniceros cortando un juego completo de costillas de cerdo aproximadamente a la mitad. Esto produce un conjunto de nervaduras cortas y planas donde se quita la parte curva de la nervadura y les da un aspecto más uniforme. Las costillas de lomo no siempre se eliminan. Cuando no se quitan, tienen un aspecto redondeado y, a menudo, se las conoce como costillitas. Las "costillas", tal como las define la Asociación de Procesadores de Carne de América del Norte como corte de cerdo, # 424, la costilla de lomo de cerdo, son en realidad las apófisis transversas de las vértebras lumbares y cualquier carne magra acompañante que quede después de quitar el lomo y el solomillo. Estos Riblets # 424 deben incluir al menos cuatro procesos transversales de la columna lumbar pero no más de 2 costillas. Los carniceros solían tirar las costillas,pero se han vuelto populares debido a su excelente sabor y menor costo.
Las costillas de botón (o huesos de plumas ) a menudo se confunden con riblets principalmente porque Applebee's los vende como "riblets". De hecho, lo que vende Applebee's se encuentra más allá de las costillas cerca de la espina dorsal, justo debajo del lomo. Este corte de carne en realidad no tiene huesos, sino que tiene "botones" de material cartilaginoso con carne adherida.
Las puntas de las costillas (o pechuga) se encuentran en la parte inferior de las costillas de repuesto junto al esternón. Las puntas de las costillas tienen una alta proporción de cartílago. Las puntas de las costillas dan a las costillas un aspecto redondeado. En un intento de darle a la carne un aspecto más uniforme y facilitar su consumo, esta pieza a veces se quita, y las costillas sobrantes se denominan costillas estilo Saint Louis .
Otros cortes y preparaciones
Corona de costilla de cerdo asada con manzanas
Las costillas de botón son huesos planos de forma circular ubicados en el extremo del solomillo del lomo. En realidad, no son costillas, ya que no se extraen de la caja torácica. Las costillas de los botones consisten en los últimos cuatro a seis huesos de la columna vertebral; no tienen costillas reales conectadas a ellos. La carne de las costillas de los botones consiste en carne que cubre cada botón y los une.
Las costillas de estilo rústico se cortan del extremo de la hoja del lomo cerca de la paleta de cerdo. Son más carnosos que otros cortes de costilla. No contienen costillas, sino que contienen partes del omóplato (escápula).
El asado de costilla (o el asado de costilla de lomo de cerdo con hueso, el asado de costilla de lomo con hueso, el asado de costilla cortado al centro, la costilla de cerdo, el asado de costilla de cerdo) es un lomo de cerdo entero con las costillas traseras unidas. Pueden tener hasta 2 pies de largo y 6 pulgadas de grosor. Se venden enteros o por tramos.
Las chuletas de costilla son filetes de cerdo o chuletas que incluyen un hueso de costilla y la carne de lomo adjunta. Son delgados y tiernos.
Empanadas de costilla : la carne de las costillas se quita del hueso y se muele para hacer empanadas de costilla . [4] Las hamburguesas McRib de McDonald's contienen carne de cerdo principalmente de secciones sin costillas del cerdo.
Costillas de Navidad : aproximadamente la mitad de las familias noruegas comen costillas cocidas al horno en Nochebuena. [5] Normalmente, se les conoce como ribbe o juleribbe . Las recetas tradicionales incluyen cocer al vapor media hora antes de cocinar en el horno para lograr una superficie crujiente. [6]
Ver también
Portal de alimentos
Costillas (comida)
Costillas de res
Galbi
Costillas de cordero
Barriga de cerdo
Referencias
^ "Costillas de cerdo a la parrilla: el plato por excelencia del 4 de julio" . The Washington Post .
^ Lexikon universal
^ La droga recta
^ Amelia Allonsy. "Cómo cocinar hamburguesas de costilla deshuesadas" . Consultado el 16 de octubre de 2015 .
^ "forskning.no" . Archivado desde el original el 14 de agosto de 2011 . Consultado el 24 de noviembre de 2009 .
^ Receta de klikk.no
enlaces externos
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