El Santoku bōchō (japonés: 三 徳 包 丁; "tres virtudes" o "tres usos") o Bunka bōchō (文化 包 丁) es un cuchillo de cocina de uso general originario de Japón. Su hoja mide típicamente entre 13 y 20 cm (5 y 8 pulgadas ) de largo, y tiene un borde plano y una hoja en forma de pata de oveja que se curva hacia abajo en un ángulo cercano a los 60 grados en la punta. El término Santoku puede referirse a la amplia variedad de ingredientes que puede manejar el cuchillo: carne, pescado y verduras, o bien a las tareas que puede realizar: rebanar, picar y cortar en cubitos, o ambas interpretaciones indican un cuchillo de cocina multiusos y de uso general. . La hoja y el mango de Santoku están diseñados para trabajar en armonía al hacer coincidir el ancho y el peso de la hoja con el peso de la espiga y el mango.
Historia
El diseño de un cuchillo Santoku se origina en Japón. En Japón, se usa un cuchillo Gyuto para cortar carne, un cuchillo Nakiri se usa para cortar vegetales, un cuchillo Deba se usa para cortar pescado. En la década de 1940, se creó el cuchillo Santoku. [1]
Uso general
Como cuchillo de cocina general, un cuchillo Santoku en japonés es un cuchillo "Tres virtudes". Se utiliza en la cocina para cortar, rebanar y picar. [2]
Diseño
La geometría de la hoja Santoku incorpora la punta del pie de oveja. El diseño de un pie de oveja esencialmente dibuja la columna ("correa trasera") hacia el frente, con muy poco espacio libre sobre el plano de corte horizontal cuando la hoja descansa naturalmente desde el talón hasta el borde de corte delantero. Proporcionando un filo más lineal, el Santoku tiene un recorrido de "balanceo" limitado (en comparación con un cuchillo de chef de estilo alemán / occidental ). El Santoku se puede usar con un movimiento de balanceo; sin embargo, muy poco filo hace contacto con la superficie debido al radio extremo de la punta y se produce muy poco "recorrido de la punta" debido a la corta extensión del voladizo desde el contacto hasta la punta. Un ejemplo de esta limitación se puede demostrar al cortar una cebolla en cubitos: un cuchillo occidental generalmente corta hacia abajo y luego mece la punta hacia adelante para completar un corte; el Santoku se basa más en un solo corte hacia abajo e incluso aterriza desde el talón hasta la punta, por lo que utiliza menos movimiento de balanceo que los cubiertos de estilo occidental.
El diseño de Santoku es de acero más corto, más liviano, más delgado y más endurecido en la tradición del acero de espada Samurai (para compensar la delgadez) que un cuchillo de chef occidental tradicional. La longitud estándar de la hoja Santoku es de entre 15 y 18 cm (6 y 7 pulgadas), en comparación con el típico cuchillo de cocina casero de 20 cm (8 pulgadas). La mayoría de los cuchillos de cocina clásicos mantienen un ángulo de hoja de entre 40 y 45 grados (un hombro bilateral de 20 a 22,5 grados, desde el filo); Los cuchillos japoneses generalmente incorporan una punta de cincel (afilada en un lado) y mantienen un ángulo más extremo (hombro de 10 a 15 grados). Un Santoku clásico incorporará la vanguardia bilateral de estilo occidental, pero mantendrá un hombro más extremo de 12 a 15 grados, similar a los cubiertos japoneses. Es fundamental aumentar la dureza del acero Santoku para que se mantenga la retención del borde y se mitigue el "balanceo" del borde de corte delgado. Sin embargo, el acero más duro y delgado tiene más probabilidades de astillarse, por ejemplo, cuando se empuja contra un hueso. Los cuchillos alemanes usan acero ligeramente "más blando", pero tienen más material detrás de su filo. Para el usuario promedio, un cuchillo de estilo alemán es más fácil de afilar, pero un cuchillo Santoku, si se usa como se diseñó, mantendrá su filo por más tiempo. Con pocas excepciones, los cuchillos Santoku normalmente no tienen refuerzo , a veces incorporan lados "festoneados", también conocidos como filo Granton, y mantienen un grosor más uniforme desde el lomo hasta la hoja.
Variaciones
Algunos de los cuchillos emplean aceros laminados San Mai (o "tres capas"), incluido el patrón conocido como suminagashi (墨 流 し literalmente, "tinta fluida"). El término se refiere a la similitud del patrón formado por las aleaciones de acero damasquinado y multicapa de la hoja con el arte tradicional japonés del papel jaspeado suminagashi . El revestimiento de acero inoxidable laminado forjado se emplea en mejores cuchillos Santoku japoneses para mejorar la fuerza y la resistencia al óxido mientras se mantiene un borde duro. Los cuchillos que poseen estas hojas laminadas son generalmente más costosos y de mayor calidad.
Hay muchas copias de cuchillos con patrón Santoku fabricados fuera de Japón que tienen diseños de filo sustancialmente diferentes, equilibrio diferente y aceros diferentes del Santoku japonés original. Una tendencia en las copias de Santoku hechas de una sola aleación es incluir vieiras o huecos , ahuecados en el costado de la hoja, similares a los que se encuentran en los cuchillos para trinchar carne. Estas vieiras crean pequeñas bolsas de aire entre la cuchilla y el material que se corta en un intento de mejorar la separación y reducir la fricción de corte.
Ver también
Referencias
- ^ "Todo lo que necesita saber sobre el cuchillo universal japonés: cuchillo Santoku" . thejapanstore.jp . 25 de enero de 2019 . Consultado el 28 de abril de 2021 . CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace )
- ^ "Santoku" . jeandubost.com . Consultado el 28 de abril de 2021 . CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace )
enlaces externos
- " Rincón del equipo: ¿Realmente necesitas un cuchillo Santoku? ". Episodio " Bistro Classics ". Programa de televisión America's Test Kitchen . Temporada 2005. Consultado el 3 de abril de 2005.
- Cómo usar el cuchillo Shun Hiro Santoku - Chris Cosentino por Williams-Sonoma 4:23
- French Chef Knife vs Santoku - YouTube