Un cuchillo de cocina japonés es un tipo de cuchillo que se utiliza para la preparación de alimentos . Estos cuchillos vienen en muchas variedades diferentes y, a menudo, se fabrican utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden estar hechas de acero inoxidable o hagane , que es el mismo tipo de acero que se usa para fabricar espadas japonesas . [1] La mayoría de los cuchillos se conocen como hōchō ( japonés :包 丁 / 庖丁) o la variación -bōchō en palabras compuestas (debido a rendaku ) pero pueden tener otros nombres, incluido -kiri (〜 切 り, encendido. "-cortador") . Hay cuatro categorías generales utilizados para distinguir los diseños de cuchillos japoneses: mango (frente occidental japonesa), la hoja de molienda (solo bisel vs doble bisel), acero (carbono vs inoxidable), y la construcción laminada (vs. Monosteel).
Manejas
Los mangos occidentales tienen un refuerzo y una espiga total o parcial . Estos mangos suelen ser más pesados, pero son más pequeños en volumen y superficie que la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales de cascarilla son a menudo madera curada con resina o sintética y no son porosos. Los chefs que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado y agarran el mango más cerca de la hoja. Esto permite más peso en el corte.
Los mangos japoneses, por otro lado, a menudo están hechos de madera ho que se quema y se ajusta por fricción a una espiga oculta. Un refuerzo de cuerno de búfalo cubre la unión del mango y la hoja y evita que se parta. [2] Esto permite una fácil instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, lo que hace que sea menos probable que se parta y retenga su agarre. Las maderas más decorativas, como el ébano , el tejo , el cerezo o el castaño , se convierten en mangos, aunque son más pesadas y, a menudo, se carbonizan por fuera para mejorar el agarre y la resistencia al agua. Si no se curan bien o no se cuidan adecuadamente, estas maderas decorativas se agrietarán más fácilmente cuando se expongan a la humedad. La madera Pak, o Pakka, es un material sintético y laminado que también se usa en cuchillos menos costosos que comúnmente reemplazan el cabezal de cuerno de búfalo o tanto el cabezal como el mango. Al estar retenido en una resina sintética, no es poroso y es resistente al agua. La variante de madera más común es el castaño, y la forma más común es un octágono que se hace con un ligero ahusamiento hacia la hoja. Otra forma común es la forma d, que es un mango ovalado con una cresta que corre a lo largo del mismo lado que el bisel del borde (lado derecho del mango para un cuchillo para diestros). Un chef que prefiere un cuchillo con más peso en la hoja, que su cuchillo sea más liviano en general, que tenga un mango más grande o que quiera reemplazar el mango de su cuchillo con más facilidad, a menudo recurrirá a un mango japonés. [3]
Molienda de la hoja
Los cuchillos occidentales tradicionales están hechos con un bisel doble, que se estrecha simétricamente al filo de cada lado. Los cuchillos de bisel único, que solo se estrechan hacia un lado (generalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y experiencia al usarlos. Japón adoptó las ideas de los cubiertos franceses y alemanes durante el período Meiji a fines del siglo XIX, integrándolas en las técnicas y la cultura de corte japonesas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos que sus homólogos europeos. [4]
- Gyuto (牛刀): (espada de ternera) Este cuchillo se conoce como el cuchillo del chef que se utiliza en la cocina occidental profesional. Al preparar verduras, se usa en forma de picar o cortar por empuje cerca del talón del cuchillo. El gyuto se utiliza para picar frutas y verduras más rígidas y para hacer cortes finos en la punta del cuchillo. Se utiliza para muchos cortes de carne diferentes. Para cortes más grandes se usa para aserrar hacia adelante y hacia atrás. Se utiliza para tirar-cortar carnes más blandas y empujar cortes de carne más musculosos. Por lo general, hay una pendiente desde el talón del cuchillo hasta la punta, lo que hace que la muñeca apunte hacia abajo y el hombro se eleve al cortar. El tamaño de la hoja varía de 210 mm a 270 mm, siendo una hoja más corta más ágil, una hoja más larga que proporciona más poder de corte y una longitud media para uso general. [5] [6]
- Santoku (三 德): (tres virtudes) El santoku , también llamado bunka bocho (cuchillo de cultivo), se usa principalmente para verduras y pescado. Estos cuchillos son generalmente más planos que loscuchillos gyuto y tienen una punta menos puntiaguda. Dado que son más planos, la muñeca está en una posición más natural y no es necesario levantar el hombro tanto. Estos cuchillos no requieren tanto espacio para cortar. Estos son los cuchillos más populares en la mayoría de los hogares japoneses. El tamaño general varía de 165 mm a 180 mm. [7] [6]
- Nakiri (菜 切): (cuchillo para verduras) La punta cuadrada hace que el cuchillo se sienta más robusto y seguro que la punta puntiaguda del santoku o gyuto , lo que le permite cortar productos densos en la punta. Este cuchillo tiene un borde plano. Algunas variedades de nakiri tienen un perfil de hoja ligeramente inclinado hacia el mango. Esto hace que el agarre sea más cómodo, lo que hace que la mano se incline ligeramente hacia arriba y permite que uno use la fuerza de su antebrazo al cortar. El tamaño general varía de 165 mm a 180 mm. [8] [6]
- Petty: Este es un cuchillo más pequeño que a menudo se usa para acompañar al gyuto para pelar o para productos más pequeños. Los tamaños generales van desde 120 mm a 180 mm.
- Sujihiki (筋 引): (cortador de músculos) Estos son cuchillos largos que se usan para cortar carne, a menudo en forma de corte de arrastre. Los tamaños generales van desde 240 mm hasta 300 mm.
- Hankotsu : Este es un cuchillo de carnicero que se usa para que el ganado corte la carne que cuelga del hueso. El tamaño general es de 150 mm.
- Chukabocho : Comúnmente conocido como el cuchillo de chef chino, el chukabocho tiene un mango corto, un perfil plano y una hoja alta que se usa para obtener una ventaja mecánica. La hoja suele ser más gruesa detrás del borde para cortar ingredientes más densos y, a veces, incluso huesos.
Los cuchillos de bisel simple son cuchillos japoneses tradicionales. Tienen un omote (un borde a la derecha para los diestros), un shinogi (donde el bisel frontal se encuentra con la parte plana de la cara de la hoja) y un urasuki (una parte trasera hueca que libera comida). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en el lomo y el cuerpo que los biseles dobles japoneses, pero son más delgados justo detrás del borde. Si bien dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse más debido al grosor de la hoja. Estos son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel. Se afilan a lo largo del bisel único aplicando presión tanto en el shinogi como en el borde. Honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki fortaleciéndolo. Esta práctica también endereza la parte trasera y establece una forma para afilarla en el futuro. El omote se afila mucho más que el urasuki para mantener la función del bisel único. Los cuchillos estilo Kansai generalmente tienen una punta puntiaguda para cortes verticales, lo que ayuda en el trabajo de la punta decorativa. Los cuchillos estilo Edo tienen una punta cuadrada que se usa para cortes horizontales, lo que hace que sea un cuchillo de trabajo más robusto. El kit estándar de cuchillos japoneses incluye yanagiba , deba y usuba . Son esenciales para Washoku (和 食 cocina japonesa).
- Yanagiba : (literalmente hoja de sauce). El cuchillo más popular para cortar pescado, también conocido como shobu-bocho (cuchillo de sashimi ). Se utiliza para resaltar diferentes texturas de peces en sus técnicas: hirazukuri para tirar del corte verticalmente, usuzukuri para tirar del corte delgado verticalmente y sogizukuri para tirar del corte en ángulo. Se utiliza para despellejar y, a veces, escalar y deshuesar ciertos pescados (por ejemplo, el salmón). Yanagiba tiene puntas en ángulo y generalmente son más pesadas y tienen menos pendiente. Una variante regional, takohiki (literalmente cortador de pulpo) es más liviano, más delgado, más plano y más corto en altura de hoja que yanagiba para permitir un corte más fácil a través de la carne densa como la de un pulpo. El tamaño general es de 270 mm a 330 mm.
- Deba : Cuchillos gruesos para cortar la resistente carne de pescado para filetear y para cortar las costillas, detrás de la cabeza y a través de la cabeza. Tienen un grosor de 5 mm a 9 mm según el tamaño. Incluyen hon-deba (literalmente verdadera deba), ko-deba (pequeña deba), ajikiri (para aji), funayuki (una más pequeña más puntiaguda para usar en barcos) y mioroshi deba (híbrido entre deba y yanagiba que son intermedias en espesor, peso y longitud). Los tamaños más pequeños son menos gruesos, permiten que el cuchillo se mueva fácilmente a través de la carne y son mucho más ágiles. Todavía son mucho más delgados detrás del borde y más frágiles que un cuchillo de carnicero occidental. El tamaño general es de 120 mm a 210 mm.
- Usuba : (hoja literalmente delgada). La más delgada de las tres formas generales de cuchillo, que utiliza un perfil de borde plano. Se utiliza para corte por empuje, katsuramuki (corte rotatorio de hojas delgadas) y sengiri (corte de tiras delgadas de esas hojas). Hay edo-usuba (punta cuadrada) y kamagata-usuba (punta redonda). Los tamaños generales son de 180 mm a 240 mm.
- Kiritsuke : híbrido con la longitud de yanagiba y la altura de la hoja y el perfil de usuba con una punta en ángulo como compromiso. Requiere un gran control de la cuchilla debido a la altura, longitud y planitud. El tamaño general es de 240 mm a 300 mm.
- Mukimono : Usado junto con usuba para vegetales. Tiene una punta en ángulo para cortar verduras decorativas. El tamaño general es de 150 mm a 210 mm.
- Hamokiri : (literalmente cortador de congrio de lucio). Es un cuchillo de grosor y largo intermedio entre deba y yanagiba para cortar los huesos finos y la carne del lucio congrio . El tamaño general es de 240 mm a 300 mm.
- Magurokiri : (literalmente cuchillo de atún). Se utiliza para cortar perpendicular (más corto) o paralelo (más largo y más flexible) al atún y se dimensiona en consecuencia. Los tamaños van desde 400 mm hasta 1500 mm.
- Honesuki : Se usa para deshuesar pollo. Se usa una versión más gruesa llamada garasuki para cortar huesos. La mayoría tiene una punta en ángulo para deslizarse entre los tendones y cortarlos. El tamaño general es de 135 mm a 180 mm.
- Sobakiri : (literalmente cortador de soba ). Una variante es udonkiri ( cortador de udon ). El tamaño general es de 210 mm a 300 mm.
- Unagisaki : cuchillo de anguila. Viene en variantes de Kanto, Kyoto, Nagoya y Kyushu .
Acero
Las características definitorias de los cuchillos de cocina japoneses son la tenacidad (resistencia a la rotura), el filo (el carburo y el grano más pequeños para el ápice más pequeño reducen la fuerza de corte), la vida útil del filo (un índice del tiempo que un filo cortará en función de la falta de laminado del filo o astillado), calidad del borde (dentado con carburos grandes o refinado con carburos pequeños) y facilidad de afilado (el acero se desgasta fácilmente en la piedra y forma un borde afilado). Aunque cada acero tiene sus propios límites y características químicas y estructurales, el tratamiento térmico y el procesamiento pueden resaltar los rasgos tanto inherentes al acero como sus contrapartes opuestas.
El acero inoxidable es generalmente más resistente, menos propenso a astillarse y menos afilado que el carbono. En el extremo más alto, retienen un borde por más tiempo y tienen un tamaño similar en carburos al acero al carbono. Las variantes incluyen:
- Acero en polvo que tiene grandes carburos que se rompen mediante un proceso de pulverización y se sinterizan juntos a alta presión y temperatura.
- Semi inoxidable que tiene una forma menos libre de cromo para evitar la oxidación del hierro y propiedades intermedias entre el carbono y el inoxidable.
- Acero para herramientas que está fuertemente aleado y puede o no ser inoxidable.
El acero al carbono es generalmente más afilado, más duro, más quebradizo, menos resistente, más fácil de afilar y se corroe más fácilmente.
- Acero blanco: purificado a partir de fósforo y azufre y sin alear. Viene en las variantes 1, 2 y 3 (de mayor a menor contenido de carbono).
- Acero azul: purificado y aleado con cromo y tungsteno para una vida útil y dureza del filo. Viene en variantes 1, 2.
- Acero súper azul: acero azul aleado con molibdeno y vanadio y más carbono para una vida útil más prolongada pero un poco más frágil.
Construcción
Las hojas de monoacero suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las hojas laminadas. 3 tipos de hojas de monoacero son:
- Zenko - eliminado;
- Honyaki: forjado en acero al carbono con endurecimiento diferencial;
- Forjado a partir de una palanquilla sin endurecimiento diferencial
Las hojas laminadas vienen en 3 tipos diferentes: awase (que significa mixto, para acero mixto), kasumi (que significa brumoso, refiriéndose al aspecto brumoso del hierro después del afilado) y hon-kasumi ( kasumi de mayor calidad). La formación de una hoja laminada implica 2 piezas de acero, la jigane y la hagane . El jigane se refiere al revestimiento blando o piel, y hagane se refiere al acero de corte duro. Ambos contienen comúnmente acero al carbono o acero inoxidable. Esta combinación de metales hace que las hojas laminadas sean resistentes a la corrosión con el acero inoxidable y fuertes con el acero con alto contenido de carbono. Las construcciones como el revestimiento de acero inoxidable sobre un núcleo de acero al carbono son menos comunes debido a la dificultad de fabricación. El jigane permite afilar el cuchillo más fácilmente y absorber los golpes. También hace que el hagane sea más duro sin que toda la hoja se vuelva frágil. Las dos formas de hojas laminadas son:
- Ni-mai - JIGANE con hagane ;
- San-mai - hagane intercalado entre jigane
Una variación del estilo tradicional de hoja laminada es formar un patrón artístico en el jigane. Los patrones incluyen:
- Suminagashi;
- Damasco ;
- Kitaeji;
- Mokume-gane;
- Watetsu
Producción
Una gran cantidad de cubiertos japoneses de alta calidad proviene de Sakai , la capital de la fabricación de espadas samuráis desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, a los samuráis se les prohibió portar espadas como parte de un intento de modernizar Japón. Aunque persistió la demanda de espadas militares y algunos herreros todavía producían espadas samuráis tradicionales como arte, la mayoría de los herreros reorientaron su habilidad a la producción de cubiertos, siguiendo el cambio cultural.
La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón y los artesanos de Sakai comenzaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. La industria de los cuchillos Sakai recibió un gran impulso del shogunato Tokugawa (1603-1868), que otorgó a Sakai un sello especial de aprobación y mejoró su reputación de calidad.
En la actualidad, Seki, Gifu se considera el hogar de los cubiertos de cocina japoneses modernos, donde la tecnología de fabricación de vanguardia ha actualizado las antiguas habilidades de forja para producir una serie de clase mundial de cuchillos de cocina de acero inoxidable y laminado. Muchas de las principales empresas de fabricación de cubiertos tienen su sede en Seki, y producen cuchillos de cocina de la más alta calidad tanto en el estilo tradicional japonés como en los estilos occidentales, como el gyuto y el santoku. Los cuchillos y espadas son tan importantes para la ciudad que es el hogar de la Asociación de cubiertos Seki, el Museo Seki Swordsmith, el Show de cuchillos al aire libre Seki, el Festival de cubiertos de octubre y el Salón de cubiertos. La mayoría de los fabricantes son pequeñas empresas familiares en las que la artesanía es más importante que el volumen y, por lo general, producen menos de una docena de cuchillos al día. [9]
Diseño y uso
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses a menudo son de un solo suelo, lo que significa que están afilados para que solo un lado sostenga el filo. Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses están inclinados desde ambos lados, mientras que otros están inclinados solo desde un lado y el otro lado de la hoja es plano. Tradicionalmente se creía que una hoja de un solo ángulo corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para usar que una hoja con un borde biselado doble. Generalmente, el lado derecho de la hoja está en ángulo, ya que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son raros y deben pedirse especialmente y fabricarse a medida. [9]
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos de doble bisel de estilo occidental han ganado popularidad en Japón. Un ejemplo de esta transición es el santoku , una adaptación de gyoto . Otros cuchillos que se han vuelto ampliamente utilizados en Japón son el cuchillo de chef francés y el sujihiki , más o menos análogos a un cuchillo de trinchar occidental. Si bien estos cuchillos generalmente se afilan simétricamente en ambos lados, sus hojas todavía tienen bordes cortantes de ángulo agudo de estilo japonés de 8-10 grados por lado con un temple muy duro para aumentar la capacidad de corte.
La mayoría de los cocineros japoneses profesionales poseen su propio juego de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono por la noche después de su uso, el usuario puede dejar que el cuchillo "descanse" durante un día para restaurar su pátina y eliminar cualquier olor o sabor metálico que de otro modo podría transmitirse a los alimentos. [10] Algunos cocineros optan por tener dos juegos de cuchillos por esta razón.
Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado del cincel. Por lo general, la parte posterior de la hoja (es decir, el lado izquierdo, para un usuario diestro) es cóncava para reducir el arrastre y la adherencia para que la comida se separe más limpiamente (esta característica cóncava se conoce como urasuki [11] ). La deba kanisaki , utilizada para cortar cangrejos y otros mariscos, tiene el molido en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso diestro), para que la carne no se corte al cortar la cáscara. [12]
Ver también
- Lista de utensilios de cocina japoneses
- Cuchillo de cocina
- Honyaki
Notas
- ↑ Itoh, Makiko (27 de mayo de 2017). "Perfeccione sus conocimientos de cuchillos de cocina japoneses" . The Japan Times Online . ISSN 0447-5763 . Consultado el 4 de marzo de 2018 .
- ^ Shackleford, Steve (7 de septiembre de 2010). Espíritu de la espada: una celebración del arte y la artesanía . Publicaciones Krause. ISBN 978-1440216398.
- ^ "5 mejores reseñas de cuchillos japoneses - actualizado en 2019 (¡una lectura obligada!)" . Panadería Village . 2017-09-14 . Consultado el 17 de febrero de 2019 .
- ^ Carter, Murray (22 de septiembre de 2011). Herrería con Murray Carter: Aplicación moderna de técnicas tradicionales . Publicaciones Krause. ISBN 978-1440218477.
- ^ "Gyutos" . Chef Knives To Go . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
- ^ a b c Bonem, Max (1 de julio de 2009). "Guía de cuchillos japoneses" . Revista Food & Wine . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
- ^ "Santokus" . Chef Knives To Go . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
- ^ "Nakiris" . Chef Knives To Go . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
- ^ a b Hurt, Harry, III (2006) "Cómo tener éxito en el afilado de cuchillos sin perder un pulgar" The New York Times , 23 de septiembre de 2006. Consultado el 23 de septiembre de 2006.
- ^ Shizuo Tsuji (1980). Cocina japonesa: un arte simple . Kodansha International Limited. ISBN 978-0-87011-399-4.
- ^ Tipos de rectificado de filo de cuchillo
- ^ Tipos y estilos de cuchillos de cocina japoneses
Referencias
- Tsuji, Shizuo y Mary Sutherland. Cocina japonesa: un arte simple , primera edición. Tokio: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 .
Otras lecturas
- Nozaki, Hiromitsu y Klippensteen, Kate (2009) Cuchillos de cocina japoneses: técnicas y recetas esenciales . Tokio: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
- Tsuji, Shizuo y Sutherland, Mary (2006) Cocina japonesa: un arte simple ; edición revisada. Tokio: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8