La pimienta de Sichuan ( chino :花椒; pinyin : huājiāo ), también conocida como pimienta de Szechuan , pimienta de Szechwan , fresno espinoso chino , pimienta china , pimienta de Timut y pimienta mala , [1] es una especia comúnmente utilizada en la cocina de Sichuan del suroeste de China. provincia _ Cuando se come, produce un efecto de hormigueo y adormecimiento debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool en el grano de pimienta. [2]La especia tiene el efecto de transformar otros sabores probados juntos o poco después. Se usa comúnmente en platos de Sichuan como el mapo doufu y la olla caliente de Chongqing , y a menudo se agrega junto con chiles para crear un sabor conocido como málà ( chino :麻辣; "adormecer-picante").
A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada ni con la pimienta negra ni con el chile . Pertenece al género global Zanthoxylum en la familia Rutaceae , que incluye los cítricos y la ruda . [3] Las especies relacionadas se utilizan en las cocinas de varios otros países de Asia .
Los pimientos de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos. Si bien numerosas especies de Zanthoxylum se denominan huājiāo (literalmente, "pimienta flor"), las dos que se encuentran más comúnmente en China son hónghuājiāo ( chino :红花椒), o granos de pimienta roja de Sichuan, que se cosechan de Z. bungeanum , y qīnghuājiāo ( chino :青花椒) o májiāo ( chino :麻椒), granos de pimienta verde de Sichuan, cosechados de Z. armatum . Los granos de pimienta verdes frescos de Sichuan también se conocen como téngjiāo (chino :藤椒). [5] La pimienta roja de Sichuan se caracteriza típicamente por tener un sabor más fuerte, mientras que la pimienta verde de Sichuan es más suave pero fragante y tiene un efecto adormecedor más fuerte. [6] [5] A lo largo de los años, los agricultores chinos han cultivado múltiples cepas de estas dos variedades. [7]
Z. piperitum se cosecha en Japón y Corea para producir sanshō (山椒) o chopi ( 초피 ), que tiene propiedades adormecedoras similares a las de los granos de pimienta chinos de Sichuan. [8] El sancho coreano ( 산초, 山椒) se refiere a una especie diferente pero relacionada ( Z. schinifolium ), que es ligeramente menos amarga que el chopi . [9]
En el oeste de la India, una variante de la pimienta de Sichuan conocida como teppal en konkani o tirphal en marathi (ambas palabras significan "tres frutas/vainas") se cosecha de Z. rhetsa . [10] Otra variedad, Z. armatum , se encuentra en todo el Himalaya, desde Cachemira hasta Bután, así como en Taiwán, Nepal, China, Filipinas, Malasia, Japón y Pakistán, [11] y es conocida por una variedad de nombres regionales que incluyen timur ( टिमुर ) en nepalí , [12] yer ma ( གཡེར་མ ) en tibetano [13] ycosa en Bután . [14]
La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo en la boca, similar a una vibración de 50 hercios, [16] debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador de alimentos Harold McGee describe el efecto de los sanshools así: