Mala (condimento)
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 Jiāomájī (椒 麻鸡), un plato de pollo frío aromatizado con mala | ||||||||||||||||
| chino | 麻辣 | |||||||||||||||
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Mala es un picante y adormecer condimento hecho de Sichuan pimienta y guindilla . Por lo general, el mala se convierte en salsa (麻辣 醬málàjiàng ) hirviéndolo a fuego lento en aceite y otras especias. Característica de la cocina de Sichuan , particularmente la cocina de Chongqing , se ha convertido en uno de los ingredientes más populares de la cocina china y ha dado lugar a muchas variantes regionales.
Etimología
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante (picante)" (辣), refiriéndose a la sensación en la boca después de comer la salsa.
El entumecimiento es causado por la pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool .
Historia
Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos en Chongqing que se dirigían a los trabajadores del muelle en el siglo XIX al XX. [1] El sabor fuerte y la capa gruesa de aceite ayudan a conservar los alimentos y eliminan los olores impopulares de los alimentos baratos, como sangre solidificada, estómago de res y riñón, que generalmente se servían a los trabajadores del muelle.
A pesar del fuerte sabor en sí mismo, a menudo se sirven varias salsas para mojar para hacer que la textura de la carne cocida sea suave y aceitosa, y los sabores más complejos. Las salsas comunes incluyen aceite de sésamo con ajo, aceite de ostra o doufu ru .
La salsa se usa de varias formas, desde salteados, guisos y sopas, hasta en una olla caliente o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan, el mala en polvo (麻辣 粉; pinyin: málàfĕn) se usa en bocadillos y comidas callejeras, como tofu apestoso , papas fritas y carne y verduras asadas .
Ingredientes
La salsa está hecha principalmente de chiles secos , chile en polvo , pasta douban , granos de pimienta de Sichuan , clavo , ajo , anís estrellado , cardamomo negro , hinojo , jengibre , canela , sal y azúcar . Estos ingredientes se cuecen a fuego lento con sebo de res y aceite vegetal durante muchas horas y se envasan en un frasco. Otras hierbas y especias, como jengibre de arena , Angelica dahurica y semillas de amapola., se puede agregar para crear un sabor único.
Tradicionalmente, un restaurante contrataba a un chef especializado en hacer esta salsa; las recetas se mantuvieron en secreto para el propio chef. Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en los supermercados, y las cadenas de restaurantes a menudo producen su propia salsa a gran escala, mientras que muchas otras aún mezclan la suya propia. Al igual que el curry, existe un debate constante sobre la "mejor" receta y hay numerosas variaciones disponibles en el mercado.
Platos
La salsa mala se usa en muchos platos.
- Malatang (麻辣燙): brochetas de verduras y carne servidas en una sopa mala . Para la preparación casera, los cubos de caldo de mala instantánea se han vuelto populares. [2]
- Mala olla caliente (麻辣 火鍋)
- Mala shaokao (麻辣 烧烤): barbacoa china aromatizada con mala
- Mala xiang guo (麻辣 香 锅): salteado con sabor a mala
- Cuello de pato mala (麻辣 鴨脖子)
- Pollo delicioso ("babeante") (口水 雞): pollo frío servido en salsa mala
- Fuqi feipian (夫妻肺片): tendón de res, lengua, callos y, a veces, también pulmón, servido con salsa mala aceitosa
- Dapanji (大盘鸡, literalmente "pollo en plato grande"): un abundante estofado de pollo, papas y fideos con sabor a mala
Ver también
- Mapo doufu
- Cocina de Sichuan
Referencias
- ^ "重庆 火锅 历史 悠久" . china.com.cn . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
- ^ "ลอง รึ ยัง หม่า ล่า เผ็ด ชา สะท้าน ลิ้น !! | SBA Travel" . Viajes de la SBA . 2018-01-05 . Consultado el 29 de abril de 2018 .
- Platos de ají
- Condimentos chinos
- Salsas chinas
- Cocina de Chongqing
- Cocina de Sichuan
