Agudo
El chamuscado (o chamuscado en sartén ) es una técnica utilizada para asar , hornear , estofar , asar , saltear , etc., en la que la superficie de los alimentos (generalmente carne : ternera , aves , cerdo , mariscos ) se cuece a alta temperatura hasta que se forma una costra dorada. Técnicas similares, oscurecimiento y ennegrecimiento., se utilizan típicamente para dorar todos los lados de una pieza particular de carne, pescado, aves, etc. antes de terminarla en el horno. Para obtener la corteza marrón o negra deseada, la superficie de la carne debe exceder los 150 ° C (300 ° F), por lo que para dorarla se requiere que la superficie de la carne esté libre de agua, que hierve a alrededor de 100 ° C (212 ° F).
Aunque a menudo se dice que "retiene la humedad" o "sella los jugos", se ha demostrado [1] que el chamuscado da como resultado una mayor pérdida neta de humedad en comparación con la cocción a la misma temperatura interna sin chamuscar primero. No obstante, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carne por varias razones:
Un nombre inapropiado común relacionado con la carne chamuscada es la caramelización . La caramelización es un proceso que afecta solo a los azúcares o carbohidratos simples. La reacción de Maillard, por el contrario, implica reacciones entre aminoácidos y algunos azúcares.
Por lo general, al asar a la parrilla , la comida se chamuscará a fuego muy alto y luego se moverá a un área de temperatura más baja de la parrilla para terminar de cocinar. En el estofado , la superficie chamuscada actúa para dar sabor, dar color y enriquecer de otro modo el líquido en el que se está cocinando la comida.
En el chamuscado inverso, el orden de cocción se invierte. [2] Primero, el artículo que se va a cocinar, típicamente un bistec, se cocina a fuego lento hasta que el centro alcanza la temperatura deseada; luego se cuece el exterior a temperatura alta para lograr la reacción de Maillard. [3] Esta técnica se recomienda típicamente para piezas de carne más gruesas, de 1 a 1 1/2 pulgadas o más gruesas, lo que permite una temperatura interna de cocción constante con solo la parte exterior que se chamusca. [4]
La creencia de que asar la carne "sella los jugos" está muy extendida y todavía se repite a menudo. Esta teoría fue presentada por primera vez por Justus von Liebig , [1] un químico y científico de alimentos alemán, alrededor de 1850. La noción fue adoptada por cocineros y autores contemporáneos, incluido Auguste Escoffier . Se cita más típicamente con respecto a cortes más grandes, especialmente bistecs y chuletas, de carnes que no son de aves de corral, como res, cerdo, cordero y atún.
