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Este artículo trata sobre la comida. Para la banda del Reino Unido, vea Seafood (banda) . Para la película china, vea Seafood (película) . Solo para pescado, vea el pescado como alimento .

Una fuente de mariscos compuesta por camarones, ostras, caracoles y cangrejos.
Los mariscos incluyen cualquier forma de comida extraída del mar .

Los mariscos son cualquier forma de vida marina considerada como alimento por los seres humanos, entre los que se destacan los pescados y mariscos . Los mariscos incluyen varias especies de moluscos (por ejemplo, moluscos bivalvos como almejas , ostras y mejillones y cefalópodos como pulpos y calamares), crustáceos (por ejemplo, camarones, cangrejos y langostas) y equinodermos (por ejemplo, pepinos de mar y erizos de mar). Históricamente, los mamíferos marinos como los cetáceos ( ballenas y delfines ) y las focasse han consumido como alimento, aunque eso ocurre en menor medida en los tiempos modernos. Las plantas marinas comestibles, como algunas algas y microalgas, se consumen ampliamente como vegetales marinos en todo el mundo, especialmente en Asia. En los Estados Unidos, aunque generalmente no en el Reino Unido, el término "mariscos" se extiende a los organismos de agua dulce que comen los humanos, por lo que toda la vida acuática comestible puede denominarse "mariscos". [ cita requerida ]

La recolección de mariscos silvestres se conoce generalmente como pesca o caza , mientras que el cultivo y cultivo de mariscos se conoce como acuicultura o piscicultura (en el caso de los peces). Los mariscos a menudo se distinguen coloquialmente de la carne ; Se dice que los vegetarianos que consumen mariscos como única fuente de carne se adhieren al pescetarianismo . Los mariscos son una fuente importante de proteínas (animales) en muchas dietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras.

La mayor parte de la cosecha de mariscos es consumida por humanos, pero una proporción significativa se usa como alimento para peces para criar otros peces o criar animales de granja . Algunos mariscos (es decir, algas marinas ) se utilizan como alimento para otras plantas ( fertilizante ). De esta manera, los mariscos se utilizan para producir más alimentos para el consumo humano. Además, productos como el aceite de pescado y las tabletas de espirulina se extraen de los mariscos. Algunos mariscos se alimentan a los peces de acuario o se utilizan para alimentar a las mascotas domésticas como los gatos . Una pequeña proporción se utiliza en medicina o se utiliza industrialmente para fines no alimentarios (por ejemplo, cuero ). [ cita requerida]

Historia [ editar ]

Artículo principal: Historia de los mariscos
Varios alimentos representados en una cámara funeraria egipcia, incluido el pescado, c. 1400 a. C.

La recolección, procesamiento y consumo de mariscos son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que se remonta al Paleolítico . [1] [2] Los hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que el Homo sapiens (humanos modernos) cosecharon vida marina hace 165.000 años, [1] mientras que los neandertales , una especie humana extinta contemporánea con el Homo sapiens primitivo , parece haber estado comiendo mariscos en sitios a lo largo de la costa mediterránea comenzando casi al mismo tiempo. [3] Análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan , un hombre de 40.000 añoshumano anatómicamente moderno del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. [4] [5] Las características arqueológicas tales como basureros de conchas , [6] huesos de pescado desechados y pinturas rupestres muestran que los alimentos del mar eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de la gente vivía un estilo de vida de cazadores-recolectores y, por necesidad, estaban en constante movimiento. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente), como los de Lepenski Vir , casi siempre se asociaron con la pesca como una fuente importante de alimento.

El antiguo río Nilo estaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. [7] Los egipcios tenían implementos y métodos para pescar y estos se ilustran en escenas de tumbas , dibujos y documentos en papiro . Algunas representaciones apuntan a la pesca como pasatiempo.

Captura pesquera mundial , captura silvestre versus producción acuícola, en millones de toneladas 1950-2010 [8]

Las escenas de pesca rara vez están representadas en la cultura griega antigua , un reflejo del bajo estatus social de la pesca. Sin embargo, Oppian de Corycus , un autor griego, escribió un importante tratado sobre pesca en el mar, Halieulica o Halieutika , compuesto entre 177 y 180. Esta es la primera obra de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días. El consumo de pescado varió de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, el pescado y el marisco frescos ( calamares , pulpos y mariscos ) eran habituales. Se consumían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Sardinas y anchoaseran tarifa regular para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero con mayor frecuencia saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. [9] Los peces de agua salada más comunes eran el rabil , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por suanguilas , celebrado por el héroe de Los Acharnians . Otros peces de agua dulce fueron el lucio , la carpa y el bagre menos apreciado .

La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de mosaicos . [10] En un momento dado, el pez cabra fue considerado el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a estos peces se les permitió ocasionalmente morir lentamente en la mesa. Incluso había una receta en la que esto se hacía en garo , en salsa . Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre llegó a su fin repentinamente, por lo que el mullus en la fiesta de Trimalchio (ver el Satyricon ) podría mostrarse como una característica del parvenu., que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda de peces moribundos. [ cita requerida ]

En la época medieval , los mariscos tenían menos prestigio que otras carnes de animales y, a menudo, se consideraban simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aún así, los mariscos fueron el pilar de muchas poblaciones costeras. Los arenques elaborados con arenque capturado en el Mar del Norte se pueden encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla . [11] Si bien se consumían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El pescado seco, bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a un poste y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y significaba batir el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Una amplia gama de moluscos.incluidas las ostras , los mejillones y las vieiras fueron consumidas por las poblaciones costeras y ribereñas, y el cangrejo de río se consideró una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. [12]

El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y técnicas mejoradas de piscicultura y acuicultura . Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos y poco cocidos ha llevado a mejores métodos de conservación y procesamiento.

Tipos de mariscos [ editar ]

Ver también: Lista de tipos de mariscos y Lista de animales acuáticos recolectados por peso

La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación Estadística Internacional Uniforme de Plantas y Animales Acuáticos) utilizada por la FAO con el fin de recopilar y compilar estadísticas de pesca. [13] Las cifras de producción se han extraído de la base de datos FishStat de la FAO, [14] e incluyen tanto la captura de la pesca silvestre como la producción acuícola.

GrupoImagenSubgrupoDescripciónProducción de 2010
000 toneladas [14]
pescadoLos peces son vertebrados acuáticos que carecen de extremidades con dedos , usan branquias para respirar y tienen la cabeza protegida por huesos duros o cráneos de cartílago . Ver: pescado (comida) . Total para pescado:  106.639
pelágico marinoLos peces pelágicos viven y se alimentan cerca de la superficie o en la columna de agua del mar, pero no en el fondo del mar. Los principales grupos de mariscos se pueden dividir en peces depredadores más grandes ( tiburones , atún , marlines , dorado , caballa , salmón ) y peces forrajeros más pequeños ( arenque , sardinas , espadines , anchoas , lacha).). Los peces forrajeros más pequeños se alimentan de plancton y pueden acumular toxinas hasta cierto punto. Los peces depredadores más grandes se alimentan de los peces forrajeros y acumulan toxinas en un grado mucho mayor que los peces forrajeros.
33,974
demersal marinoLos peces demersales viven y se alimentan en el fondo del mar o cerca de él. [15] Algunos grupos de mariscos son el bacalao , el pescado plano , el mero y las rayas . Los peces demersales se alimentan principalmente de crustáceos que encuentran en el fondo marino y son más sedentarios que los peces pelágicos. Los peces pelágicos suelen tener la carne roja característica de los poderosos músculos para nadar que necesitan, mientras que los peces demersales suelen tener la carne blanca.
23,806
diádromoLos peces diádromos son peces que migran entre el mar y el agua dulce. Algunos grupos de mariscos son el salmón , el sábalo , las anguilas y las lampreas . Ver: Salmon run .
5.348
agua dulceLos peces de agua dulce viven en ríos , lagos , embalses y estanques . Algunos grupos de mariscos son la carpa , la tilapia , el bagre , la lubina y la trucha . En general, los peces de agua dulce se prestan más fácilmente a la piscicultura que los peces de mar, y la mayor parte del tonelaje que se informa aquí se refiere a peces de piscifactoría.
43,511
moluscosLos moluscos (del latín molluscus , que significa blandos ) son invertebrados con cuerpos blandos que no están segmentados como los crustáceos. Los bivalvos y gasterópodos están protegidos por una concha calcárea que crece a medida que crece el molusco. Los cefalópodos no están protegidos por un caparazón.Total de moluscos:  
20,797
bivalvosLos bivalvos , a veces denominados almejas , tienen un caparazón protector en dos partes con bisagras. Una válvula es el nombre que se usa para el caparazón protector de un bivalvo, por lo que bivalvo significa literalmente dos caparazones . Entre los bivalvos de marisco importantes se incluyen las ostras , las vieiras , los mejillones y los berberechos . La mayoría de estos son filtradores que se entierran en sedimentos en el lecho marino donde están a salvo de la depredación . Otros yacen en el fondo del mar o se adhieren a rocas u otras superficies duras. Algunos, como las vieiras, pueden nadar.. Los bivalvos han sido durante mucho tiempo parte de la dieta de las comunidades costeras. Los romanos cultivaron ostras en estanques y la maricultura se ha convertido más recientemente en una fuente importante de bivalvos para la alimentación.12,585
gasterópodosLos gasterópodos acuáticos , también conocidos como caracoles de mar , son univalvos, lo que significa que tienen un caparazón protector de una sola pieza . Gastropod significa literalmente estómago-pie , porque parecen gatear sobre sus estómagos. Los grupos de mariscos comunes son abulón , caracol , lapas , buccinos y bígaros .526
cefalópodosLos cefalópodos no están protegidos con caparazón. Cefalópodo significa literalmente pies de cabeza , porque tienen extremidades que parecen salir de su cabeza. Tienen una excelente visión y una gran inteligencia. Los cefalópodos se impulsan con un chorro de agua y colocan "cortinas de humo" con tinta . Algunos ejemplos son el pulpo , el calamar y la sepia . Se comen en muchas culturas. Dependiendo de la especie, los brazos y, a veces, otras partes del cuerpo se preparan de diversas formas. El pulpo debe hervirse adecuadamente para eliminar la mucosidad, el olor y la tinta residual. Los calamares son populares en Japón. En los países mediterráneos y en Gran Bretaña, los calamares a menudo se denominan calamares . [dieciséis]La sepia se come menos que el calamar, aunque es popular en Italia y la sepia seca y desmenuzada es un bocadillo en el este de Asia. Ver: Calamar (comida) Pulpo (comida) .3.653
otroMoluscos no incluidos arriba4.033
crustáceosLos crustáceos (del latín crusta , que significa corteza ) son invertebrados con cuerpos segmentados protegidos por costras duras (conchas o exoesqueletos ), generalmente hechas de quitina y estructuradas como la armadura de un caballero . Las conchas no crecen y deben mudarse o mudarse periódicamente . Por lo general, de cada segmento salen dos piernas o extremidades. La mayoría de los crustáceos comerciales son decápodos , es decir, tienen diez patas y ojos compuestos sobre tallos . Su caparazón se vuelve rosa o rojo cuando se cocina.Total de crustáceos:  11,827
camaronesCamarones y langostinos , son crustáceos pequeños, delgados, de diez patas, con ojos de tallo y rostros largos y espinosos . Están muy extendidos y se pueden encontrar cerca del fondo marino de la mayoría de las costas y estuarios, así como en ríos y lagos. Desempeñan un papel importante en la cadena alimentaria . Existen numerosas especies y, por lo general, hay una especie adaptada a cualquier hábitat en particular. Cualquier pequeño crustáceo que se parezca a un camarón tiende a llamarse uno. [17] Ver: camarones (alimentos) , pesca de camarón , el cultivo de camarón , cultivo de camarón de agua dulce .6,917
cangrejosLos cangrejos son crustáceos de diez patas con ojos de tallo, que por lo general caminan de lado y tienen garras de agarre como par de extremidades delanteras. Tienen un abdomen pequeño , antenas cortas y un caparazón corto que es ancho y plano. Ver: pesca de cangrejos .1.679 [18]
langostasLas langostas de garras y las langostas espinosas son crustáceos de diez patas con ojos de tallo y abdómenes largos. La langosta con garras tiene grandes garras asimétricas para su par de extremidades delanteras, una para triturar y otra para cortar (en la imagen) . La langosta carece de garras grandes, pero tiene antenas largas y espinosas y un caparazón espinoso. Las langostas son más grandes que la mayoría de los camarones o cangrejos. Ver: pesca de langosta .281 [19]
krillEl krill es como las crías de camarón, excepto que tienen branquias externas y más de diez patas (para nadar más patas para alimentarse y acicalarse). Se encuentran en océanos de todo el mundo donde filtran el alimento en enormes enjambres pelágicos . [20] Al igual que los camarones, son una parte importante de la cadena alimentaria marina, convirtiendo el fitoplancton en una forma que los animales más grandes pueden consumir. Cada año, los animales más grandes consumen la mitad de la biomasa estimada de krill (alrededor de 600 millones de toneladas). [20] Los seres humanos consumen krill en Japón y Rusia, pero la mayor parte de la cosecha de krill se utiliza para hacer alimento para peces y para extraer aceite. El aceite de krill contiene ácidos grasos omega-3, de manera similar aaceite de pescado . Ver: pesquería de krill .215
otroCrustáceos no incluidos arriba1,359
otros animales acuáticosTotal para otros animales acuáticos:  1409+


mamíferos acuáticosLos mamíferos marinos forman un grupo diverso de 128 especies que dependen del océano para su existencia. [21] La carne de ballena todavía se extrae de cacerías legales y no comerciales. [22] Aproximadamente mil ballenas piloto de aleta larga todavía mueren anualmente. [23] Japón ha reanudado la caza de ballenas, a las que llaman "caza de ballenas de investigación". [24] En el Japón moderno, generalmente se distinguen dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la carne de cola o aleta más valorada. La carne de trematoda puede venderse a 200 dólares el kilo, tres veces el precio de la carne de vientre. [25] Los rorcuales de aleta son particularmente deseados porque se cree que producen carne de trematoda de la mejor calidad. [26] EnTaiji en Japón y partes de Escandinavia como las Islas Feroe , los delfines son tradicionalmente considerados comida y son asesinados con arpones o cacerías . [27] Las focas anilladas siguen siendo una importante fuente de alimento para la gente de Nunavut [28] y también se cazan y comen en Alaska. [29] La carne de los mamíferos marinos puede tener un alto contenido de mercurio y puede representar un peligro para la salud de los seres humanos cuando se consume. [30] La FAO registra solo el número informado de mamíferos acuáticos capturados, y no el tonelaje. En 2010, reportaron 2500 ballenas, 12,000 delfines y 182,000 focas. Ver: mamíferos marinos como alimento, carne de ballena , caza de focas .?
reptiles acuáticosLas tortugas marinas se han valorado durante mucho tiempo como alimento en muchas partes del mundo. Los textos chinos del siglo V a. C. describen a las tortugas marinas como manjares exóticos. [31] Las tortugas marinas se capturan en todo el mundo, aunque en muchos países es ilegal cazar la mayoría de las especies. [32] Muchas comunidades costeras de todo el mundo dependen de las tortugas marinas como fuente de proteínas, a menudo recolectan huevos de tortugas marinas y mantienen vivas a las tortugas marinas capturadas sobre sus espaldas hasta que se necesitan para el consumo. [33] La mayoría de las especies de tortugas marinas están ahora en peligro de extinción y algunas están en peligro crítico . [34] La FAO informa que se capturaron 1.418.975 cocodrilos en 2010, pero no registran el tonelaje.296+
equinodermosLos equinodermos son invertebrados sin cabeza que se encuentran en el fondo marino de todos los océanos y en todas las profundidades. No se encuentran en agua dulce. Suelen tener una simetría radial de cinco puntas y se mueven, respiran y perciben con sus patas tubulares retráctiles . Se cubren con una prueba o piel calcárea y puntiaguda . El nombre equinodermo proviene del griego ekhinos que significa erizo y dermatos que significa piel . Equinodermos utilizados por los mariscos incluyen los pepinos de mar , erizos de mar , y de vez en cuando las estrellas de mar. Los pepinos de mar silvestres son capturados por buzos y en China se cultivan comercialmente en estanques artificiales. [35] Las gónadas de erizos de mar machos y hembras, generalmente llamadas huevas de erizo de mar o corales, [36] son manjares en muchas partes del mundo. [37] [38] Ver: pepino de mar (alimento) .373
MedusaLas medusas son suaves y gelatinosas, con un cuerpo en forma de paraguas o campana que pulsa para la locomoción. Tienen tentáculos largos con aguijones para capturar presas. Se encuentran nadando libremente en la columna de agua de todos los océanos y ocasionalmente se encuentran en agua dulce. Las medusas deben secarse en unas horas para evitar que se echen a perder. En Japón se los considera un manjar. Los métodos de procesamiento tradicionales los lleva a cabo un maestro de medusas. Esto implica un procedimiento de varias fases de 20 a 40 días que comienza con la eliminación de las gónadas y las membranas mucosas . Luego, el paraguas y los brazos bucales se tratan con una mezcla de sal de mesa y alumbre.y comprimido. El procesamiento reduce la licuefacción, el olor, el crecimiento de organismos de descomposición y hace que las medusas sean más secas y ácidas, produciendo una textura crujiente y crujiente. Solo las medusas escifozoo pertenecientes al orden Rhizostomeae se recolectan como alimento; alrededor de 12 de las aproximadamente 85 especies. La mayor parte de la cosecha se realiza en el sudeste asiático. [39] [40] [41]
404
otroAnimales acuáticos no incluidos arriba, como patos , ascidias (en la foto) , gusanos cuchara , lancetas y ranas .336
plantas acuáticas y microfitasTotal para plantas acuáticas y microfitas:  19,893

algas marinasAlgas es un término coloquial vago que carece de una definición formal. En términos generales, el término se aplica a las formas macroscópicas más grandes de algas , a diferencia de las microalgas . Ejemplos de grupos de algas son las algas multicelulares rojas , marrones y verdes . [42] Las algas comestibles suelen contener grandes cantidades de fibra y, a diferencia de las plantas terrestres, contienen una proteína completa . [43] Las algas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo. Las algas han sido parte de las dietas en China , Japón y Corea desde tiempos prehistóricos.[44] Las algas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , la costa atlántica de Francia , el norte y oeste de Irlanda , Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra, [45] así como Nueva Escocia y Terranova . Ver: algas comestibles , cultivo de algas , acuicultura de algas gigantes , pan de algas .
microfitosLos microfitos son organismos microscópicos y pueden ser algas, bacterianas o fúngicas. Las microalgas son otro tipo de planta acuática e incluyen especies que pueden ser consumidas por humanos y animales. Algunas especies de bacterias acuáticas también se pueden usar como mariscos, como la espirulina (en la foto) , un tipo de cianobacterias . Ver: cultivo de microalgas en criaderos .
Producción total (miles de toneladas)  168,447

Procesando [ editar ]

Estrella de mar frita a la venta como "comida en un palo", Beijing
Pescado en un supermercado asiático en Virginia , EE. UU.
Mariscos en Étretat , Francia
Pescado a la venta en un mercado de Hong Kong
Pez pene (un gusano cuchara ) para la venta en un mercado, Corea del Sur
Tanques de mariscos en un restaurante cantonés
Mariscos crudos
Mariscos a la parrilla
Ver también: Procesamiento de pescado y Conservación de pescado

El pescado es un producto muy perecedero : el olor a pescado del pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoniaco . [46]

Los peces vivos se transportan a menudo en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere que los mariscos se sacrifiquen inmediatamente antes de cocinarlos. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua. [47] Si bien algunos restaurantes de mariscos mantienen peces vivos en acuarios con fines de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de los peces vivos se mantienen para los comensales. Se estima que el comercio de pescado vivo en Hong Kong , por ejemplo, impulsó las importaciones de pescado vivo a más de 15.000 toneladas en 2000. Las ventas mundiales de ese año se estimaron en 400 millones de dólares, según el Instituto de Recursos Mundiales. [48]

Si la cadena de enfriamiento no se ha adherido correctamente, los productos alimenticios generalmente se descomponen y se vuelven dañinos antes de la fecha de validez impresa en el paquete. Dado que el daño potencial para un consumidor al comer pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con los productos lácteos, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha introducido una regulación en los EE. UU. Que exige el uso de un indicador de tiempo y temperatura en ciertos productos del mar frescos refrigerados. . [49]

El pescado fresco es un producto alimenticio muy perecedero, por lo que debe consumirse con prontitud o desecharse; se puede conservar durante un breve período de tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se exhibe para la venta en una cama de hielo picado o refrigerado . El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero la llegada del transporte refrigerado por tren y camión ha hecho que el pescado fresco esté más disponible tierra adentro.

La conservación del pescado a largo plazo se logra de diversas formas. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón . La desecación (secado completo) se usa comúnmente para conservar pescados como el bacalao . El secado parcial y la salazón son populares para la conservación de pescados como el arenque y la caballa . Los pescados como el salmón , el atún y el arenque se cocinan y enlatan . La mayoría de los pescados se filetean antes de enlatarlos, pero algunos pescados pequeños (por ejemplo, las sardinas ) solo se decapitan y destripan antes de enlatarlos.

Consumo [ editar ]

Los mariscos se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial de proteína de alta calidad : 14-16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; más de mil millones de personas dependen de los mariscos como su principal fuente de proteína animal. [50] [51] El pescado se encuentra entre los alérgenos alimentarios más comunes .

Desde 1960, el consumo mundial anual de productos del mar se ha más que duplicado a más de 20 kg per cápita. Entre los principales consumidores se encuentran Corea (78,5 kg per cápita), Noruega (66,6 kg per cápita) y Portugal (61,5 kg per cápita). [52]

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda que se consuman al menos dos porciones de mariscos cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Hay más de 100 tipos diferentes de mariscos disponibles en la costa del Reino Unido.

Los pescados ricos en aceite, como la caballa o el arenque, son ricos en aceites Omega-3 de cadena larga . Estos aceites se encuentran en todas las células del cuerpo humano y son necesarios para funciones biológicas humanas como la funcionalidad del cerebro.

Los pescados blancos como el eglefino y el bacalao son muy bajos en grasas y calorías que, combinados con pescados grasos ricos en Omega-3 como la caballa , las sardinas , el atún fresco , el salmón y la trucha , pueden ayudar a proteger contra las enfermedades coronarias , además de ayudar para desarrollar huesos y dientes fuertes.

Los mariscos son particularmente ricos en zinc , que es esencial para la salud de la piel y los músculos, así como para la fertilidad. Se dice que Casanova comía 50 ostras al día. [53] [54]

Textura y sabor [ editar ]

Se han descrito más de 33.000 especies de peces y muchas más especies de invertebrados marinos. [55] Los bromofenoles, que son producidos por las algas marinas, dan a los animales marinos un olor y sabor que no se encuentran en los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en las algas rojas y verdes se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS) y, a menudo, se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que se asocia con el océano, pero que en grandes cantidades da la impresión de algas podridas y pescado viejo. [56] Otra molécula conocida como TMAOocurre en los peces y les da un olor distintivo. También existe en especies de agua dulce, pero se vuelve más numerosa en las células de un animal cuanto más profundo vive, por lo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. [57] Los huevos de las algas contienen feromonas sexuales llamadas dictiopteros, que están destinadas a atraer los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en las algas comestibles, lo que contribuye a su aroma. [58] Sin embargo, solo un pequeño número de especies son comúnmente consumidas por humanos.

Especies comunes utilizadas como mariscos [59]
Sabor suaveSabor moderadoSabor completo

Textura delicada		Basa , el lenguado , la merluza , scup , olido , trucha arco iris , la almeja rígido , cangrejo azul , cangrejo peekytoe , cangrejo llave , sepia , ostra , ostra del Pacíficoanchoa , arenque , bacalao largo , moi , el reloj anaranjado , Océano Atlántico perca , el Lago Victoria perca , perca amarilla , la ostra europea , erizo de marCaballa atlántica

Textura media		bajo negro mar , lubina , híbrido bajo rayado , besugo , bacalao , tambor , eglefino , merluza de cola , abadejo de Alaska , pescado de roca , salmón rosado , pargo , tilapia , el rodaballo , pez de ojos saltones , lago pescado blanco , pez lobo , almejas rígido , almeja , berberecho , Jonás cangrejo , cangrejo de las nieves , cangrejos de río ,vieira de la bahía , camarones blancos chinosbacalao negro , salmón del Atlántico , salmón coho , patín , cangrejo Dungeness , cangrejo real , mejillón , mejillón greenshell , camarón rosadoEscolar , salmón chinook , chum salmon , sábalo americano

Textura firme		Trucha ártica , carpa , bagre , dory , mero , fletán , rape , pámpano , lenguado de Dover , esturión , blanquillo , peto , cola amarilla , abulón , caracol , cangrejo de piedra , langosta americana , langosta espinosa , pulpo , camarón tigre negro , camarón de agua dulce , camarones del golfo , camarones blancos del Pacífico, calamarbarramundi , cusk , cazón , kingklip , mahimahi , opah , tiburón marrajo , pez espada , atún blanco , atún aleta amarilla , almeja geoduck , langosta en cuclillas , vieira de mar , camarón de rocabarracuda , lubina chilena , cobia , corvina , anguila , aguja azul , salmonete , salmón rojo , atún rojo

Beneficios para la salud [ editar ]

La FDA de EE. UU. Recomienda un consumo moderado de pescado como parte de una dieta sana y equilibrada.

Existe un amplio consenso científico de que el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) que se encuentran en los mariscos son beneficiosos para el neurodesarrollo y la cognición, especialmente a edades tempranas. [60] [61] La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha descrito el pescado como "el súper alimento de la naturaleza". [62] El consumo de mariscos se asocia con un mejor desarrollo neurológico durante el embarazo [63] [64] y la primera infancia [65] y está más débilmente relacionado con la reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria . [66]

El consumo de pescado se ha asociado con un menor riesgo de demencia , cáncer de pulmón y accidente cerebrovascular . [67] [68] [69] Una revisión general de 2020 concluyó que el consumo de pescado reduce la mortalidad por todas las causas, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y otros resultados. La revisión sugirió que dos a cuatro porciones por semana son generalmente seguras. [70]

Las partes del pescado que contienen grasas esenciales y micronutrientes, a menudo citadas como los principales beneficios para la salud de comer mariscos, se descartan con frecuencia en el mundo desarrollado . [71] Los micronutrientes que incluyen calcio, potasio, selenio, zinc y yodo se encuentran en sus concentraciones más altas en la cabeza, los intestinos, los huesos y las escamas. [72]

Las recomendaciones del gobierno promueven un consumo moderado de pescado. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Recomienda un consumo moderado de pescado (4 oz para niños y 8 - 12 oz para adultos, semanalmente) como parte de una dieta sana y equilibrada. [73] El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido da un consejo similar, recomendando al menos 2 porciones (alrededor de 10 oz) de pescado por semana. [74] La Comisión Nacional de Salud de China recomienda un poco más, recomendando entre 10 y 20 onzas de pescado por semana. [75]

Riesgos para la salud [ editar ]

Ver también: peligros para la salud de comer pescado y mercurio en el pescado
Las barracudas que se encuentran en Florida se evitan debido al alto riesgo de ciguatera. El mismo pescado que se encuentra en Belice presenta un riesgo menor debido a la menor prevalencia de dinoflagelados causantes de ciguatera en el Caribe. Por lo tanto, conocer el origen y la historia de vida de un pez es esencial para determinar sus peligros para la salud.
Los compuestos orgánicos e inorgánicos, incluidos el metilmercurio , los microplásticos y los bifenilos policlorados (PCB), pueden bioacumularse a niveles peligrosos en los depredadores ápice como el pez espada y el marlín .

Hay numerosos factores a considerar al evaluar los peligros para la salud en los mariscos. Estas preocupaciones incluyen toxinas marinas, microbios, enfermedades transmitidas por los alimentos , contaminación por radionúclidos y contaminantes artificiales. [71] Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . [76] La mayoría de estos peligros pueden mitigarse o evitarse con un conocimiento preciso de cuándo y dónde se capturan los mariscos. Sin embargo, los consumidores tienen acceso limitado a información relevante y procesable a este respecto y los problemas sistémicos de la industria pesquera con el etiquetado incorrecto hacen que las decisiones sobre lo que es seguro sean aún más complicadas.

La intoxicación por pescado por ciguatera (CFP) es una enfermedad resultante del consumo de toxinas producidas por dinoflagelados que se bioacumulan en el hígado, huevas, cabeza e intestinos de los peces de arrecife . [77] Es la enfermedad más común asociada con el consumo de mariscos y representa el mayor riesgo para los consumidores. [71] La población de plancton que produce estas toxinas varía significativamente con el tiempo y la ubicación, como se ve en las mareas rojas. La evaluación del riesgo de ciguatera en cualquier pez requiere un conocimiento específico de su origen e historia de vida, información que a menudo es inexacta o no está disponible. [78]Si bien la ciguatera está relativamente extendida en comparación con otros peligros para la salud relacionados con los mariscos (hasta 50.000 personas la padecen cada año), la mortalidad es muy baja. [79]

Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar toxinas y contaminantes orgánicos e inorgánicos en sus cuerpos, incluido el metilmercurio , un compuesto orgánico altamente tóxico de mercurio, bifenilos policlorados (PCB) y microplásticos. Especies de peces que se encuentran en lo alto de la cadena alimentaria , como el tiburón , el pez espada , la caballa real , el atún blanco y el blanquillo.contienen concentraciones más altas de estos bioacumulantes. Esto se debe a que los bioacumulantes se almacenan en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume toda la carga corporal de bioacumulantes en el pescado consumido. Por lo tanto, las especies que se encuentran en lo alto de la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de bioacumulantes que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación .

Los desastres provocados por el hombre pueden causar peligros localizados en los productos del mar que pueden propagarse ampliamente a través de las cadenas alimentarias de la piscine. La primera ocurrencia de envenenamiento generalizado por mercurio en humanos ocurrió de esta manera en la década de 1950 en Minamata , Japón . Las aguas residuales de una fábrica de productos químicos cercana liberaron metilmercurio que se acumuló en el pescado consumido por los humanos. La intoxicación grave por mercurio ahora se conoce como enfermedad de Minamata . [80] [71] El desastre de la planta de energía nuclear de Fukushima Daiichi en 2011 y las pruebas de bombas nucleares en las Islas Marshall de 1947 a 1991 provocaron una peligrosa contaminación por radionúclidos de la vida marina local que, en este último caso, se mantuvo en 2008. [81][71]

Un estudio ampliamente citado en JAMA que sintetizó informes del gobierno y MEDLINE , y metanálisis para evaluar los riesgos del metilmercurio, las dioxinas y los bifenilos policlorados para la salud cardiovascular y los vínculos entre el consumo de pescado y los resultados neurológicos concluyó que:

"Los beneficios de un consumo moderado de pescado (1-2 porciones / semana) superan los riesgos entre los adultos y, con la excepción de algunas especies de peces seleccionadas, entre las mujeres en edad fértil. Evitar el consumo moderado de pescado debido a la confusión sobre los riesgos y beneficios podría resultar en miles de muertes por cardiopatía congénita [cardiopatía congénita] en exceso al año y desarrollo neurológico subóptimo en los niños ". [66]

Etiquetado incorrecto [ editar ]

Artículo principal: Etiquetado incorrecto de mariscos
El escolar a veces es difícil de distinguir del atún cuando se cocina. A diferencia del atún, escolar se asocia con keriorrea y calambres severos después del consumo. [82] En muchos restaurantes, la mayoría de los pescados etiquetados como atún, atún blanco o albacora están mal etiquetados como escolar. [83] [84]

Debido a la amplia gama de opciones en el mercado de productos del mar, los productos del mar son mucho más susceptibles a un etiquetado incorrecto que los alimentos terrestres. [71] Hay más de 1.700 especies de productos del mar en el mercado de consumo de los Estados Unidos, de las cuales entre el 80 y el 90% son importadas y menos del 1% se somete a pruebas de fraude. [83] Sin embargo, una investigación más reciente sobre las importaciones de productos del mar y los patrones de consumo entre los consumidores de los Estados Unidos sugiere que entre el 35% y el 38% de los productos del mar son de origen nacional. [85] sugiere el consumo. Las estimaciones de productos del mar mal etiquetados en los Estados Unidos oscilan entre el 33% en general y el 86% para determinadas especies. [83]

Las cadenas de suministro bizantinas , la captura incidental frecuente, la denominación de marcas, la sustitución de especies y las etiquetas ecológicas inexactas contribuyen a la confusión del consumidor. [86] Un estudio de 2013 realizado por Oceana encontró que un tercio de los productos del mar muestreados en los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. [83] El pargo y el atún eran particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución por productos del mar era el tipo de fraude más común. Otro tipo de etiquetado incorrecto es el de ponderación corta, en el que prácticas como el vidriado excesivo o el remojo pueden aumentar de manera engañosa el peso aparente del pescado. [87] Para los compradores de los supermercados, muchos productos del mar son filetes irreconocibles . Sin sofisticadoPruebas de ADN , no existe un método infalible para identificar una especie de pez sin su cabeza, piel y aletas. Esto crea oportunidades fáciles para sustituir productos costosos por productos baratos, una forma de fraude económico. [88]

Más allá de las preocupaciones financieras, los riesgos para la salud importantes surgen de contaminantes ocultos y toxinas marinas en un mercado ya de por sí tenso. El fraude de productos del mar ha provocado una keriorrea generalizada debido a un escolar mal etiquetado, intoxicación por mercurio de productos comercializados como seguros para las mujeres embarazadas y hospitalización y daño neurológico debido al pez globo mal etiquetado . [84] Por ejemplo, un estudio de 2014 publicado en PLOS One encontró que el 15% de la austromerluza patagónica certificada por el MSC procedía de pesquerías no certificadas y contaminadas con mercurio. Estas sustituciones de poblaciones de peces tenían un 100% más de mercurio que sus contrapartes genuinas, "excediendo ampliamente" los límites en Canadá, Nueva Zelanda y Australia. [89]

Sostenibilidad [ editar ]

Consulte también: Listas de asesoramiento y certificación sobre pesca excesiva , productos del mar sostenibles y productos del mar sostenibles

La investigación sobre las tendencias de la población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación y la sobrepesca , que amenazan los ecosistemas oceánicos, según algunos investigadores. [90]

Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science encontró que alrededor de un tercio de todas las poblaciones de pesca en todo el mundo se han derrumbado (y un colapso se define como una disminución a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si Las tendencias actuales continúan Todas las poblaciones de peces en todo el mundo colapsarán en cincuenta años. [91] En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie , autor del estudio de noviembre de 2006 en Science , fue coautor de una actualización sobre el estado de las pesquerías en el mundo con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn de la Universidad de Washington.en Seattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de ordenación pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden reactivarse y volver a ser comercialmente viables. [92] Un análisis publicado en agosto de 2020 indica que, en teoría, los productos del mar podrían aumentar de forma sostenible entre un 36% y un 74% para 2050 en comparación con los rendimientos actuales y que el hecho de que estos potenciales de producción se materialicen de forma sostenible depende de varios factores "como las reformas políticas, la innovación tecnológica y el alcance de los cambios futuros de la demanda ". [93] [94]

El informe de la FAO sobre el estado mundial de la pesca y la acuicultura 2004 estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, "aproximadamente una cuarta parte estaban sobreexplotados , agotados o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesitaba reconstrucción ". [95]

El Instituto Nacional de Pesca , un grupo de defensa comercial que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad esté teniendo en la vida oceánica. [96]

En religión [ editar ]

Ver también: mariscos kosher

En su mayor parte, las leyes dietéticas islámicas permiten comer mariscos, aunque los Hanbali prohíben las anguilas, los Shafi prohíben las ranas y los cocodrilos, y los Hanafi prohíben los comederos de fondo como los mariscos y la carpa . [97] Las leyes judías de Kashrut prohíben comer mariscos y anguilas. [98] En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado , pero los mariscos y las anguilas eran una abominación y no estaban permitidos. [99] En tiempos antiguos y medievales, elLa Iglesia Católica prohibió la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos durante la Cuaresma . Tomás de Aquino argumentó que estos "brindan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor nutrición al cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria". [100] En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado la fritura de pescado de los viernes , [101] y las parroquias a menudo patrocinan una fritura de pescado durante la Cuaresma. [102]En áreas predominantemente católicas romanas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la Cuaresma agregando mariscos al menú. [103]

Ver también [ editar ]

  • Cadena de frío
  • Nombre culinario
  • Pescado como alimento
  • Procesamiento de pescado
  • Pescadería
  • Amigo del mar
  • ¿Tienes Mercurio?
  • Medusas como alimento
  • Lista de platos de pescado
  • Lista de alimentos
  • Lista de animales acuáticos capturados por peso
  • Lista de empresas de productos del mar
  • Lista de platos de mariscos
  • Lista de restaurantes de mariscos
  • Barra de ostras
  • Barra cruda
  • Mariscos con certificación Safe Harbor
  • Seafood Watch , guía del consumidor sostenible (EE. UU.)
  • Carne de tiburon

Referencias [ editar ]

Citas [ editar ]

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Fuentes [ editar ]

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Lectura adicional [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Libro de cocina de Wikilibros