El chamuscado (o chamuscado en sartén ) es una técnica utilizada para asar , hornear , estofar , asar , saltear , etc., en la que la superficie de los alimentos (generalmente carne : res , aves , cerdo , mariscos ) se cuece a alta temperatura hasta que se forma una costra dorada. Técnicas similares, oscurecimiento y ennegrecimiento., se usan típicamente para dorar todos los lados de una pieza particular de carne, pescado, aves, etc. antes de terminarla en el horno. Para obtener la corteza marrón o negra deseada, la superficie de la carne debe exceder los 150 ° C (300 ° F), por lo que para dorarla se requiere que la superficie de la carne esté libre de agua, que hierve a unos 100 ° C (212 ° F).
Aunque a menudo se dice que "retiene la humedad" o "sella los jugos", se ha demostrado [1] que el chamuscado da como resultado una mayor pérdida neta de humedad en comparación con la cocción a la misma temperatura interna sin chamuscar primero. No obstante, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carne por varias razones:
- El dorado crea sabores deseables a través de la reacción de Maillard .
- El aspecto de la comida suele mejorarse con una corteza bien dorada.
- El contraste de sabor y textura entre la corteza y el interior hace que la comida sea más interesante al paladar .
Un nombre inapropiado común relacionado con la carne chamuscada es la caramelización . La caramelización es un proceso que afecta solo a los azúcares o carbohidratos simples. La reacción de Maillard, por el contrario, implica reacciones entre aminoácidos y algunos azúcares.
Por lo general, al asar a la parrilla , los alimentos se quemarán a fuego muy alto y luego se trasladarán a un área de temperatura más baja de la parrilla para terminar de cocinar. En el estofado , la superficie chamuscada actúa para dar sabor, dar color y enriquecer de otro modo el líquido en el que se está cocinando la comida.
Ardor inverso
En el chamuscado inverso, el orden de cocción se invierte. [2] Primero, el artículo a cocinar, típicamente un bistec, se cocina a fuego lento hasta que el centro alcanza la temperatura deseada; luego se cuece el exterior a alta temperatura para lograr la reacción de Maillard. [3] Esta técnica se recomienda típicamente para trozos de carne más gruesos, de 1 a 1 1/2 pulgadas o más gruesos, lo que permite una temperatura de cocción interna constante y solo la parte exterior se queme. [4]
Sellado en los jugos
La creencia de que asar la carne "sella los jugos" está muy extendida y todavía se repite a menudo. Esta teoría fue presentada por primera vez por Justus von Liebig , [1] un químico y científico de alimentos alemán, alrededor de 1850. La noción fue adoptada por cocineros y autores contemporáneos, incluido Auguste Escoffier . Se cita más típicamente con respecto a cortes más grandes, especialmente bistecs y chuletas, de carnes que no son de aves de corral, como res, cerdo, cordero y atún.
La simple experimentación puede probar la teoría, en la que se cocinan dos cortes de carne similares, uno de los cuales está chamuscado y el otro no. Luego, cada pieza se cocina normalmente en un método preferido (asar, hornear, asar a la parrilla, etc.) hasta que cada una alcanza exactamente la misma temperatura interna predeterminada. Luego se pesan para ver cuál perdió más humedad. Tales experimentos se llevaron a cabo ya en la década de 1930: los asados chamuscados perdieron la misma cantidad de humedad o más. Generalmente se pierde más líquido, ya que al quemar expone la carne a temperaturas más altas que destruyen más células, liberando a su vez más líquido. [5]
La humedad en forma líquida y de vapor continúa escapándose de un trozo de carne chamuscado. Por esta razón, a veces se dora al final del proceso de cocción para obtener los beneficios de sabor de la reacción de Maillard , así como los beneficios de cocinar por una mayor duración con más humedad. [ cita requerida ]
Referencias
- ↑ a b McGee, Harold (2004). Sobre comida y cocina (edición revisada) . Scribner. ISBN 0-684-80001-2. Página 161, "La ardiente pregunta".
- ^ Pryles, Jess (3 de mayo de 2015). "Cocine el filete medio crudo perfecto con Reverse Sear" . Jess Pryles . Consultado el 26 de junio de 2019 .
- ^ "Dorar al revés, temperaturas de asado a la parrilla, cuándo cocinar caliente y rápido, cuándo cocinar a fuego lento y lento, y cuándo hacer ambas cosas" . Barbacoa y parrilla en profundidad . 22 de febrero de 2015 . Consultado el 26 de junio de 2019 .
- ^ Kenji López-Alt, J. (7 de marzo de 2017). "El Laboratorio de Alimentos" . Serious Eats . Consultado el 26 de junio de 2019 .
- ↑ McGee, Harold (1990), The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, página 13, "La ardiente verdad"