El condimento o curado es el proceso de tratar la superficie de los utensilios de cocina con grasa o aceite caliente para producir un recubrimiento resistente a la corrosión y resistente a las adherencias . [1] [2] Se requiere para utensilios de cocina de hierro fundido y acero al carbono , que de otro modo se oxidan rápidamente cuando se calientan en presencia de oxígeno y agua, incluso en pequeñas cantidades, como los goteos de la carne seca. Además, los alimentos tienden a adherirse a los utensilios de cocina de hierro y acero al carbono sin condimentar. Algunos utensilios de cocina de hierro fundido y acero al carbono son condimentados previamente por los fabricantes, pero la mayoría deben ser condimentados por los usuarios.
El acero inoxidable y el aluminio no requieren protección contra la corrosión, pero el condimento reduce la adherencia y puede ayudar con el dorado. [3] [4] Por lo general, otras superficies de utensilios de cocina no están condimentadas.
Métodos de condimento
Los alimentos se adhieren fácilmente a una superficie de cocción de metal desnudo; debe ser aceitado o sazonado antes de su uso. El recubrimiento conocido como condimento se forma mediante un proceso de capas repetidas de capas extremadamente finas de aceite en la sartén y descomponiendo pirolíticamente cada capa con calor alto durante un tiempo. Este proceso se conoce como "condimento"; el color del recubrimiento se conoce comúnmente como su "pátina": la capa base se oscurecerá con el uso.
Para condimentar una sartén (por ejemplo, para sazonar una nueva sartén o para reemplazar el condimento dañado en una sartén vieja), el siguiente es un proceso típico: Primero, los utensilios de cocina se limpian a fondo para eliminar el condimento viejo, los residuos de fabricación o un posible fabricante aplicado Recubrimiento anticorrosión y para exponer el metal desnudo. Si no está pre-sazonado, normalmente el fabricante proporciona una nueva sartén de hierro fundido o un horno holandés con una capa protectora de cera o goma laca ; de lo contrario se oxidaría. Esto debe quitarse antes de usar los utensilios de cocina. [5] Un primer fregado con agua caliente y jabón normalmente eliminará la capa protectora. Alternativamente, para los woks , es común quemar el revestimiento a fuego alto (al aire libre o debajo de una campana de ventilación) para exponer la superficie de metal desnudo. En el caso de las sartenes ya usadas que se van a volver a condimentar, el proceso de limpieza puede ser más complejo, y puede implicar la eliminación del óxido y una limpieza profunda (con jabón o lejía fuerte [6] o quemándolos en una fogata o en un horno autolimpiante [7]). ] ) para eliminar el condimento y la acumulación existentes.
Luego, varias veces se realiza lo siguiente:
- aplicar una capa muy fina de grasa animal o aceite de cocina (desde aceite vegetal hasta manteca de cerdo, incluidos muchos aceites comunes de grado alimenticio)
- puliendo la mayor parte para que apenas quede nada
- calentar los utensilios de cocina, generalmente por encima del punto de humo, para generar una capa de condimento. [8] [9] [10]
- Luego, la superficie se limpia comúnmente, a menudo se pule con sal antes de que el proceso se repita varias veces.
Los detalles precisos del proceso de condimento difieren de una fuente a otra, y hay mucho desacuerdo con respecto al aceite correcto que se debe usar. Tampoco existe un consenso claro sobre la mejor temperatura y duración. Lodge Manufacturing utiliza una mezcla de soja patentada en sus capas base como se indica en su sitio web, pero declara que se pueden usar todos los aceites y grasas. [11] La temperatura recomendada para el condimento varía desde temperaturas altas por encima de 260 ° C (500 ° F) hasta temperaturas por debajo de 150 ° C (302 ° F).
Sazonar un wok de hierro fundido o acero al carbono es un proceso común en Asia y la cultura asiático-americana. Si bien el método de condimento con aceite vegetal también se usa en Asia, un proceso tradicional para condimentar incluye el uso de cebolletas o cebolletas chinas como parte del proceso. [12]
Química de superficie
En el sartén, el aceite o la grasa se convierte en una superficie dura a las altas temperaturas utilizadas para cocinar o por encima de ellas.
Cuando se calientan aceites o grasas en una sartén, ocurren múltiples reacciones de degradación, que incluyen descomposición, autooxidación, oxidación térmica , polimerización y ciclación . [13] [14] A menudo, el condimento de una sartén es desigual y con el tiempo se extenderá a toda la sartén. Calentar los utensilios de cocina (como en un horno caliente o sobre una estufa ) facilita la oxidación de la plancha; las grasas y / o aceites protegen al metal del contacto con el aire durante la reacción, que de otro modo causaría la formación de óxido. Algunos usuarios de hierro fundido recomiendan calentar ligeramente la sartén antes de aplicar la grasa o el aceite para asegurarse de que la sartén esté completamente seca. [15] [16]
La superficie sazonada es hidrófoba y muy atractiva para los aceites y grasas utilizados para cocinar. Estos forman una capa que evita que los alimentos, que normalmente contienen agua, toquen y se cocinen sobre la superficie de cocción metálica hidrófila que se encuentra debajo.
La superficie secada se deteriorará a la temperatura en la que se rompe el revestimiento. Esto suele ser más alto que el punto de humo de los aceites y grasas originales utilizados para condimentar la sartén. Por lo tanto, los condimentos viejos pueden eliminarse a una temperatura suficientemente alta, como se encuentra en los ciclos de autolimpieza del horno.
Cuidado
Algunos escritores de alimentos desaconsejan el uso de sartenes condimentadas y hornos holandeses para cocinar alimentos que contengan tomates, vinagre u otros ingredientes ácidos porque estos alimentos eventualmente eliminarían la capa protectora creada durante el proceso de condimento. [17] [18] [19] Las pruebas realizadas por America's Test Kitchen encontraron que, mientras que cocinar una salsa de tomate altamente ácida durante más de 30 minutos produce un sabor metálico, es poco probable que cocinar alimentos ácidos en una sartén bien sazonada durante un corto tiempo tener consecuencias negativas. [20] [21] [22] [23] [24]
Las ollas de hierro fundido son más adecuadas para cocinar alimentos con alto contenido de aceite o grasa, como pollo, tocino o salchichas, o para freír . La limpieza (excepto antes del condimento), a menudo se realiza sin el uso de detergente. Algunos autores de libros de cocina recomiendan limpiar solo los utensilios de cocina sazonados después de cada uso o usar otros métodos de limpieza como un exfoliante con sal o agua hirviendo. [25] La capa protectora en sí no es muy susceptible a los jabones, y muchos usuarios usan detergentes y jabones brevemente. [20] Sin embargo, el hierro fundido es muy propenso a oxidarse y la capa protectora puede tener agujeros, por lo que está contraindicado el remojo durante períodos prolongados, ya que la capa puede comenzar a desprenderse.
A diferencia de los revestimientos antiadherentes comerciales como el teflón, con los que no se utilizan utensilios de cocina metálicos porque dañan la superficie, las superficies curadas tienden a autoreformarse, por lo que permiten el uso de dichos utensilios. Por supuesto, estos son mucho más efectivos para raspar los alimentos que los utensilios más suaves que se usan con las sartenes antiadherentes. [26] [24]
Añil
En el proceso de azulado , una reacción química oxidante en una superficie de hierro forma selectivamente magnetita (Fe 3 O 4 ), el óxido negro de hierro (a diferencia del óxido , el óxido rojo de hierro (Fe 2 O 3 )). El óxido negro proporciona cierta protección contra la corrosión si también se trata con un aceite que desplaza el agua para reducir la humectación y la acción galvánica. El azulado se usa a menudo con sartenes de acero al carbono y hierro fundido junto con el condimento.
Ver también
- Sartén antiadherente
Referencias
- ^ Harold McGee, sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina , rev. ed., 2007, pág. 790
- ^ Cherie Mason, J. Kenji López-Alt, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science , WW Norton, 2015, capítulo "Equipo de cocina esencial", sección "Ollas y sartenes"
- ^ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-turn-stainless-steel-skillet-nonstick-article
- ^ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-a-well-seasoned-sheet-pan-makes-you-a-better-cook-roasting-baking-article
- ^ "Cuidado de ollas y sartenes de hierro fundido" . Consultado el 3 de enero de 2008 .
- ^ "Limpieza de hierro fundido con lejía" . Consultado el 3 de enero de 2008 .
- ^ "Cómo utilizar su horno autolimpiante para limpiar hierro fundido" . Consultado el 3 de enero de 2008 .
- ^ "Lodge - Hierro fundido sazonado" . Fabricación Lodge . Consultado el 15 de diciembre de 2012 .
- ^ "Cuidados y condimentos de tu wok" . Archivado desde el original el 9 de mayo de 2008 . Consultado el 3 de enero de 2008 .
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- ^ Todo sobre condimentos
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- ^ Libro de cocina de hierro fundido: La guía definitiva para cocinar con hierro fundido por Julia Grady
Otras lecturas
- Gao, Chenxi; Yang, Na; Li, Cunpu; Wang, Xi; Yu, Xun; Zhang, Ling; Wei, Zidong (junio de 2020). "Condimentos sartenes chinos: la nanociencia detrás de la bendición de Dios de la cocina" . Ciencia de nano materiales : S2589965120300416. doi : 10.1016 / j.nanoms.2020.06.001 .