Los utensilios de cocina de alta resistencia hechos de hierro fundido se valoran por su retención de calor, durabilidad, capacidad para usarse a temperaturas muy altas y cocción antiadherente cuando se sazonan adecuadamente . El condimento también se usa para proteger el hierro fundido desnudo del óxido . Tipos de hierro fundido utensilios de cocina incluyen sartenes , hornos holandeses , planchas , planchas de gofres , parrillas flattop , prensas panini , creperas , freidoras , tetsubin , woks , potjies , y karahi.
Historia
En Asia, particularmente en China, India, Corea y Japón, existe una larga historia de cocinar con recipientes de hierro fundido. La primera mención de una tetera de hierro fundido en inglés apareció en 679 o 680, aunque este no fue el primer uso de recipientes de metal para cocinar. El término olla entró en uso en 1180. Ambos términos se referían a un recipiente capaz de resistir el calor directo de un fuego. [1] Los calderos y ollas de hierro fundido se valoraban como artículos de cocina por su durabilidad y su capacidad para retener el calor de manera uniforme, mejorando así la calidad de las comidas cocinadas.
En Europa y los Estados Unidos, antes de la introducción de la estufa de cocina a mediados del siglo XIX, las comidas se cocinaban en el hogar , y las ollas y sartenes para cocinar se diseñaron para usar en el hogar o para suspenderse dentro de él. Las ollas de hierro fundido se hacían con asas para colgarlas sobre el fuego, o con patas para que pudieran pararse sobre las brasas. Además de los hornos holandeses de tres o cuatro pies, para los que Abraham Darby obtuve una patente en 1708 para producir, [2] una sartén de hierro fundido de uso común llamada araña tenía un asa y tres patas que le permitían estar de pie sobre las fogatas. así como en las brasas y cenizas de una chimenea.
Las ollas y sartenes para cocinar con fondo plano y sin patas se empezaron a utilizar cuando las cocinas se hicieron populares; este período de finales del siglo XIX vio la introducción de la sartén plana de hierro fundido .
Los utensilios de cocina de hierro fundido fueron especialmente populares entre las amas de casa durante la primera mitad del siglo XX. Era una batería de cocina barata pero duradera. La mayoría de los hogares estadounidenses tenían al menos una sartén de hierro fundido. Los fabricantes populares incluyeron Griswold , que comenzó la producción en 1865, Wagner Ware en 1881 y Blackrock Foundry en 1896. El siglo XX también vio la introducción y popularización de utensilios de cocina de hierro fundido revestidos de esmalte.
El hierro fundido cayó en desgracia en las décadas de 1960 y 1970, cuando se introdujeron los utensilios de cocina antiadherentes de aluminio recubiertos de teflón y rápidamente se convirtieron en el elemento de elección en muchas cocinas. La disminución en el uso diario de utensilios de cocina de hierro fundido contribuyó al cierre de casi todos los fabricantes de utensilios de cocina de hierro en los Estados Unidos. Muchos cerraron en la década de 1920, como se ve en la Lista de fabricantes de utensilios de cocina de hierro fundido . Otros fueron absorbidos por otros fabricantes de utensilios de cocina.
Hoy en día, de la gran selección de utensilios de cocina que se pueden comprar a los proveedores de cocinas, el hierro fundido comprende solo una pequeña fracción. Sin embargo, la durabilidad y fiabilidad del hierro fundido como herramienta de cocina ha asegurado su supervivencia. Las ollas y sartenes de hierro fundido de los siglos XIX y XX continúan siendo de uso diario hasta nuestros días. También son muy buscados por los coleccionistas y comerciantes de antigüedades. [3] El hierro fundido también ha experimentado un resurgimiento de su popularidad en los mercados especializados. A través de programas de cocina , los chefs famosos han llamado la atención sobre los métodos tradicionales de cocina, especialmente el uso de hierro fundido. [4] En la década de 2010, las pequeñas empresas de nueva creación comenzaron a producir diseños de utensilios de cocina de hierro fundido para los mercados de cocina especializada.
Superficie
Hierro fundido desnudo
Capacidad de fundición de hierro para soportar y mantener las temperaturas de cocción muy elevada hace que sea una opción común para abrasador o freír , y su excelente retención del calor hace que sea una buena opción para los guisos de cocción larga o estofados platos. [5] Debido a que las sartenes de hierro fundido pueden desarrollar una superficie "antiadherente" cuando se cuidan adecuadamente, son excelentes para freír papas o preparar salteados. Algunos cocineros consideran que el hierro fundido es una buena opción para platos con huevo, mientras que otros creen que el hierro agrega un sabor desagradable a los huevos. Otros usos de las cacerolas de hierro fundido incluyen hornear, por ejemplo para hacer pan de maíz , zapateros y pasteles. [ cita requerida ]
La mayoría de las ollas y sartenes de hierro fundido se fabrican como una sola pieza de metal, incluido el mango. Esto permite que se utilicen tanto en la estufa como en el horno. Muchas recetas requieren el uso de una sartén o una olla de hierro fundido, especialmente para que el plato pueda ser inicialmente chamuscado o frito en la estufa y luego transferido al horno, sartén y todo, para terminar de hornear. [6] Del mismo modo, las sartenes de hierro fundido pueden servir también como platos para hornear. Esto difiere de muchas otras ollas de cocción, que tienen diversos componentes que pueden dañarse por las temperaturas excesivas de 400 ° F (204 ° C) o más. [ cita requerida ]
El hierro fundido es un mal conductor de calor en comparación con el cobre y el aluminio, y esto puede resultar en un calentamiento desigual si una sartén de hierro fundido se calienta demasiado rápido o en un quemador de tamaño insuficiente. [7] El hierro fundido tiene una mayor capacidad calorífica que el cobre pero una menor capacidad calorífica que el acero inoxidable o el aluminio. [8] Sin embargo, el hierro fundido es más denso que el aluminio y almacena más calor por unidad de volumen. Además, las cacerolas de hierro fundido suelen ser más gruesas que las cacerolas de tamaño similar de otros materiales. La combinación de estos factores da como resultado que las ollas de hierro fundido sean capaces de almacenar más calor durante más tiempo que las ollas de cobre, aluminio o acero inoxidable. [9] El calentamiento lento sobre un quemador de tamaño adecuado (o en un horno) puede conducir a una distribución de temperatura más uniforme. Debido a la masa térmica de los utensilios de hierro fundido, especialmente las ollas y sartenes resistentes, pueden retener el calor durante mucho tiempo y continuar cocinando los alimentos después de que se haya quitado la fuente de calor.
Hierro fundido esmaltado
El hierro fundido esmaltado es hierro fundido que tiene un esmalte de esmalte vítreo aplicado a la superficie. La fusión del esmalte con el hierro fundido evita la oxidación, elimina la necesidad de curar el metal y permite una limpieza más profunda. [10] El hierro fundido esmaltado es excelente para cocinar lentamente y extraer el sabor de los alimentos. [11] Además, los pigmentos utilizados en el proceso de esmaltado pueden producir colores vibrantes. [ cita requerida ]
Si bien el hierro fundido recubierto de esmalte no tiene los problemas de secado y limpieza del hierro fundido desnudo, un estilo similar de hierro fundido recubierto de esmalte puede costar tres o cuatro veces su contraparte de hierro fundido desnudo. Para aquellos que buscan reducir el hierro en su dieta, el hierro fundido esmaltado limita la filtración del hierro dietético en los alimentos. Sin embargo, algunos de los beneficios del hierro fundido desnudo, como la capacidad de resistir el calor abrasador y resistir la adherencia, se pierden con el esmaltado. Además, el revestimiento de esmalte puede descascararse si la sartén se cae, se sobrecalienta o si se agrega agua fría a una olla caliente. [ cita requerida ]
Condimento
Una sartén sazonada tiene un revestimiento resistente a las adherencias creado por aceites y grasas polimerizados. El condimento es un proceso mediante el cual se aplica una capa de grasa animal o aceite vegetal y se cuece sobre utensilios de cocina de hierro fundido o acero al carbono. Por lo general, los utensilios de cocina de hierro fundido pre-sazonados (condimento o recubrimiento aplicado por el fabricante) se quitan (eliminación del condimento por medios químicos, eléctricos o físicos) y el usuario los vuelve a condimentar, ya que la mayoría de los usuarios tienen su propio método preferido. de condimento. Un condimento de hierro fundido adecuado protege los utensilios de cocina de la oxidación, proporciona una superficie antiadherente para cocinar y reduce la interacción de los alimentos con el hierro de la sartén.
Las cacerolas de hierro fundido con revestimiento de esmalte no necesitan curado, ya que el revestimiento de esmalte evita la oxidación en la mayoría de los casos.
Una sartén sazonada no debe colocarse en un lavavajillas convencional . Si bien algunos escritores de alimentos desaconsejan todo uso de detergente para sartenes condimentadas, las pruebas realizadas por America's Test Kitchen encontraron que pequeñas cantidades de jabón no dañan el condimento. [12] La exposición a alimentos ácidos, como los tomates, daña el condimento y es posible que sea necesario volver a condimentar los utensilios de cocina con el tiempo. [13] Aunque algunos escritores recomiendan evitar por completo cocinar alimentos ácidos en cacerolas sazonadas, America's Test Kitchen descubrió que cocinar alimentos ácidos por períodos cortos de tiempo no tuvo un efecto notable. [12]
Limpieza
Debido a que otras técnicas de limpieza de utensilios de cocina, como fregar o lavar en un lavavajillas, pueden eliminar o dañar el condimento en una sartén de hierro fundido sin revestimiento, estas sartenes no deben limpiarse como la mayoría de los demás utensilios de cocina. Algunos chefs recomiendan simplemente limpiarlos después de usarlos o lavarlos con agua caliente y un cepillo rígido. [14] Otros abogan por lavarse con agua y jabón suave, y luego volver a aplicar una fina capa de grasa o aceite. [15] Un tercer método consiste en restregar con sal gruesa y una toalla de papel o un trapo limpio. [dieciséis]
Efectos en la salud
Un estudio de la Asociación Dietética Estadounidense encontró que los utensilios de cocina de hierro fundido pueden filtrar cantidades significativas de hierro dietético en los alimentos. Las cantidades de hierro absorbidas variaron mucho según el alimento, su acidez, su contenido de agua, cuánto tiempo estuvo cocido y qué edad tienen los utensilios de cocina. El hierro en la salsa de espagueti aumentó un 845 por ciento (de 0,61 mg / 100 ga 5,77 mg / 100 g), mientras que otros alimentos aumentaron de manera menos drástica; por ejemplo, el hierro en el pan de maíz aumentó un 28 por ciento, de 0,67 a 0,86 mg / 100 g. [17] Los anémicos , y aquellos con deficiencias de hierro , pueden beneficiarse de este efecto, [18] que fue la base para el desarrollo del pez de hierro de la suerte , un lingote de hierro que se usa durante la cocción para proporcionar hierro en la dieta a aquellos con deficiencia de hierro. Las personas con hemocromatosis (sobrecarga de hierro, enfermedad del bronce) deben evitar el uso de utensilios de cocina de hierro fundido debido al efecto de lixiviación del hierro en los alimentos. [19]
Las pruebas de laboratorio realizadas por America's Test Kitchen encontraron que una sartén de hierro fundido sin condimentar lixiviaba una cantidad significativa de hierro en la salsa de tomate (10,8 mg / 100 g) mientras que una sartén de hierro fundido condimentada lixiviaba solo una pequeña cantidad. [12]
Ver también
- Hierro fundido
- Utensilios de cocina y para hornear
- Lista de fabricantes de utensilios de cocina de hierro fundido
- Lista de recipientes para cocinar
- Superficie antiadherente
- Sartén antiadherente
Referencias
- ^ Ragsdale, John G. (2015). Hornos holandeses Chronicled: Su uso en los Estados Unidos . Fayetteville: Prensa de la Universidad de Arkansas. pag. 1. ISBN 978-1-55728-690-1.
- ^ Ragsdale, John G. (2015). Hornos holandeses Chronicled: Su uso en los Estados Unidos . Fayetteville: Prensa de la Universidad de Arkansas. pag. 3. ISBN 978-1-55728-690-1.
- ^ Carroll, Louise. "Experto en sartenes: la afición del dentista forjada en la historia del hierro fundido" . The Times . Consultado el 9 de mayo de 2018 .
- ^ Park, Eleanore (12 de abril de 2018). "Come con alegría y otros sabios consejos de Nigella Lawson" . Wall Street Journal . Consultado el 9 de mayo de 2018 .
- ^ "Ama tu sartén: qué cocinar (y qué no) en una plancha" . Bon Appétit . Consultado el 16 de septiembre de 2019 .
- ^ "50 recetas de sartén de hierro fundido" . Bon Appétit . Consultado el 16 de septiembre de 2019 .
- ^ "Una sartén de hierro fundido es la única herramienta de cocina que necesita" . Vogue . 21 de abril de 2014 . Consultado el 16 de septiembre de 2019 .
- ^ Chu, Michael. "Materiales comunes de utensilios de cocina - Equipo y equipo" . Cocina para ingenieros . Consultado el 16 de septiembre de 2019 .
- ^ "Heavy Metal: la ciencia de la cocina de hierro fundido" . Problemas de cocina . 16 de febrero de 2010 . Consultado el 16 de septiembre de 2019 .
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- ^ Sherman, Elisabeth. "Este es el utensilio de cocina favorito de Nigella Lawson" . Comida y vino . Comida y vino . Consultado el 9 de mayo de 2018 .
- ^ a b c "La verdad sobre el hierro fundido" . Cocina de prueba de Estados Unidos . Consultado el 14 de diciembre de 2020 .
- ^ Chodosh, Sara (8 de noviembre de 2019). "Condimentar tu sartén de hierro fundido no es suficiente" . Ciencia popular . Consultado el 14 de diciembre de 2020 .
- ^ "Uso y cuidado del hierro fundido sazonado Lodge" . Archivado desde el original el 12 de mayo de 2013 . Consultado el 23 de abril de 2013 .
- ^ "Uso y cuidado de su sartén de hierro fundido" . 8 de agosto de 2015 . Consultado el 29 de febrero de 2008 .
- ^ "YouTube: Good Eats Episode 1 Pt.2" File Your Claim " " .
- ^ "Técnicas de restauración de una vieja sartén de hierro fundido" . 7 de noviembre de 2015 . Consultado el 30 de diciembre de 2007 .
- ^ Geerligs, PD; Brabin, BJ (agosto de 2003). "Alimentos preparados en ollas de hierro como una intervención para reducir la anemia por deficiencia de hierro en los países en desarrollo: una revisión sistemática". Dieta J Hum Nutr . 16 (4): 275–81. doi : 10.1046 / j.1365-277x.2003.00447.x . PMID 12859709 .
- ^ Patel, Kamal (8 de junio de 2016). "¿Son inseguras las cacerolas de hierro fundido?" . Examine.com . Consultado el 26 de noviembre de 2018 .
enlaces externos
Medios relacionados con ollas y sartenes de hierro fundido en Wikimedia Commons