La sinalbina es un glucosinolato que se encuentra en las semillas de la mostaza blanca, Sinapis alba y en muchas especies de plantas silvestres. A diferencia de la mostaza de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ) que contienen sinigrina , la mostaza de las semillas de mostaza blanca sólo tiene un sabor ligeramente picante . [1]
Nombres | |
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Nombre IUPAC [(2 S , 3 R , 4 S , 5 S , 6 R ) -3,4,5-trihidroxi-6- (hidroximetil) oxan-2-il] 2- (4-hidroxifenil) - N -sulfooxietanimidotioato | |
Otros nombres Glucosinalbina; Glucosinolato de 4-hidroxibencilo; Glucosinalbato | |
Identificadores | |
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Modelo 3D ( JSmol ) | |
ChemSpider | |
PubChem CID | |
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Propiedades | |
C 14 H 19 N O 10 S 2 | |
Masa molar | 425,42 g · mol −1 |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
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Referencias de Infobox | |
La sinalbina se metaboliza para formar el aceite de mostaza 4-hidroxibencil isotiocianato por la enzima mirosinasa . El sabor menos agudo de la mostaza blanca se debe a que el isotiocianato de 4-hidroxibencilo es inestable y se degrada a alcohol 4-hidroxibencílico y un ión tiocianato , que no son picantes. La vida media del isotiocianato depende del pH de la solución: el tiempo más largo es de 321 minutos a pH 3 y el más corto es de 6 minutos a pH 6,5. [2] La glucobrasicina es un glucosinolato estructuralmente relacionado que también produce un isotiocianato no picante debido a la reacción con el agua.
Referencias
- ^ (en francés) RICHARD H. Arômes alimentaires Document de cours Archivado el 14 de febrero de 2007en la Wayback Machine.
- ^ Borek, Vladimir; Morra, Matthew J. (24 de septiembre de 2005). " Producción de tiocianato iónico (SCN - ) a partir de glucosinolato de 4-hidroxibencilo contenido en harina de semillas de Sinapis alba". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 53 (22): 8650–8654. doi : 10.1021 / jf051570r . PMID 16248567 .