La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas en el rango de aproximadamente 45 a 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción al vacío , la cocción lenta con una olla de cocción lenta , la cocción en un horno normal que tiene una configuración mínima de aproximadamente 70 °C (158 °F) y el uso de un vaporizador combinado que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina alimentos a baja temperatura.
La cocción de los alimentos mediante un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna de los alimentos sea inferior a la de la cocción tradicional.
La cocción a baja temperatura se ha utilizado durante mucho tiempo; la evidencia de su uso se puede encontrar en las culturas indígenas . Los samoanos y tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes hoyos para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson "describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, descubrió que la carne estaba tierna y completamente cocida. ." [2] El profesor Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados centígrados (158 °F). [2]
La carne se cocina por cuatro razones: para ablandarla, para proporcionar sabores adicionales, para matar bacterias dañinas y para matar parásitos como Trichinella spiralis y Diphyllobothrium . [3] Los cuatro se pueden lograr cocinando la carne a temperatura alta durante un tiempo corto y también cocinándola a temperatura baja durante mucho tiempo. Cada objetivo se logra a una temperatura diferente y requiere un tiempo diferente para lograrlo. Cuanto menor sea la temperatura utilizada, mayor será el tiempo de cocción. Un ejemplo de cocción lenta y prolongada es la barbacoa sureña de puerco desmenuzado. [ cita requerida ]
La dureza de la carne se deriva de varias proteínas , como la actina , la miosina y el colágeno , que combinadas forman la estructura del tejido muscular. Calentar estas proteínas hace que se desnaturalicen o se descompongan en otras sustancias, lo que a su vez cambia la estructura y la textura de la carne, por lo general reduce su dureza y la vuelve más tierna. Esto normalmente ocurre entre 55 y 65 °C (131 y 149 °F) durante un período de tiempo prolongado. [ cita requerida ]
Los sabores pueden mejorarse mediante la reacción de Maillard , que combina azúcares y aminoácidos a temperaturas superiores a 115 °C (239 °F). [4] La carne asada tradicionalmente en un horno caliente tiene una corteza marrón que generalmente se considera deseable, causada por la reacción de Maillard. La carne se puede cocinar a temperatura alta por un tiempo corto para que se dore solo en la superficie, antes o después de ser cocinada a temperatura baja, obteniendo así los beneficios de ambos métodos. [ cita requerida ]