Una olla de cocción lenta , también conocida como olla de cocción lenta (en honor a una marca registrada propiedad de Sunbeam Products pero que a veces se usa de manera genérica en el mundo de habla inglesa ), es un aparato eléctrico de cocina de encimera que se usa para cocinar a fuego lento a una temperatura más baja que otros métodos de cocción, como como hornear, hervir y freír. [1] Esto facilita la cocción desatendida durante muchas horas de platos que de otro modo se hervirían : asado , sopas, guisos y otros platos (incluidas bebidas, postres y salsas).
Historia
Las ollas de cocción lenta alcanzaron popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1940, cuando muchas mujeres comenzaron a trabajar fuera del hogar. [2] Podían comenzar a cocinar la cena por la mañana antes de ir al trabajo y terminar de preparar la comida por la noche cuando llegaran a casa.
La Naxon Utilities Corporation de Chicago , bajo el liderazgo del ingeniero eléctrico Irving Naxon (nacido Irving Nachumsohn), desarrolló la olla de cocción multiusos Naxon Beanery con el propósito de cocinar una harina de frijoles. [2] Naxon se inspiró en una historia de su madre que contaba cómo en su ciudad natal de Lituania , su madre hacía un guiso llamado cholent , un guiso judío tradicional, que tardaba varias horas en cocinarse en un horno. [2] [3] [4] Un anuncio de 1950 muestra una olla de cocción lenta llamada "Simmer Crock" fabricada por Industrial Radiant Heat Corp. de Gladstone, Nueva Jersey . [5]
The Rival Company de Sedalia, Missouri, compró Naxon en 1970, adquiriendo la patente de 1940 de Naxon para la olla de frijoles a fuego lento. [2] Rival le pidió al inventor Robert Glen Martin, de Boonville, Missouri, que desarrollara la olla de frijoles de Naxon en un modelo de producción a gran escala que pudiera cocinar una comida familiar completa, yendo más allá de solo cocinar una comida de frijoles. Martin también diseñó y produjo las máquinas de producción en masa para la línea de fabricación de Crock-Pot de Rival. La olla fue reintroducida en 1971 con el nombre de "Crock-Pot". [2] En 1974, Rival introdujo inserciones de gres extraíbles , lo que hizo que el aparato fuera más fácil de limpiar. La marca Crock-Pot ahora pertenece a Newell Brands .
Otras marcas de este aparato incluyen Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares y la ahora desaparecida American Electric Corporation.
Diseño
Una olla de cocción lenta básica consiste en una olla de cocción redonda u ovalada con tapa hecha de cerámica o porcelana vidriada , rodeada por una carcasa, generalmente de metal, que contiene un elemento calefactor eléctrico. La tapa en sí es a menudo de vidrio y está asentada en una ranura en el borde de la olla; El vapor condensado se acumula en la ranura y proporciona un sello de baja presión a la atmósfera. El contenido de una olla de barro se encuentra efectivamente a presión atmosférica , a pesar del vapor de agua generado dentro de la olla. Una olla de cocción lenta es bastante diferente de una olla a presión y no presenta peligro de una liberación abrupta de presión.
La " vasija de barro ", u olla de cerámica, actúa en sí misma como recipiente de cocción y como depósito de calor . Las ollas de cocción lenta vienen en capacidades desde 500 mL (17 US fl oz) hasta 7 L (7.4 US qt). Debido a que los elementos calefactores generalmente están ubicados en la parte inferior y, a menudo, también en los lados, la mayoría de las ollas de cocción lenta tienen un nivel mínimo de líquido recomendado para evitar un calentamiento incontrolado. Algunos modelos más nuevos tienen "vasijas" de aluminio o acero recubiertas que, aunque no son tan eficientes como la cerámica para retener el calor, permiten un calentamiento y enfriamiento más rápido, así como la capacidad de usar la "vasija" en la parte superior de la estufa para dorar la carne antes de Cocinando.
Muchas ollas de cocción lenta tienen dos o más configuraciones de calor (por ejemplo, baja, media, alta y, a veces, una configuración de "mantener caliente"); algunos tienen potencia continuamente variable. En el pasado, la mayoría de las ollas de cocción lenta no tenían control de temperatura y proporcionaban un calor constante al contenido. La temperatura del contenido aumenta hasta que alcanza el punto de ebullición, momento en el que la energía pasa a hervir suavemente el líquido más cercano a la superficie caliente. En un ajuste más bajo, puede que hierva a fuego lento a una temperatura por debajo del punto de ebullición. Si bien muchas ollas de cocción lenta básicas todavía funcionan de esta manera, los modelos más nuevos tienen controles computarizados para un control preciso de la temperatura, inicios de cocción retardados e incluso control a través de una computadora o dispositivo móvil.
Operación
Para usar una olla de cocción lenta, el cocinero coloca alimentos crudos y un líquido, como caldo , agua o vino, en la olla de cocción lenta. Algunas recetas requieren líquido precalentado. El cocinero tapa la olla de cocción lenta y la enciende. Algunas cocinas cambian automáticamente de cocción a calentamiento (manteniendo la temperatura a 71–74 ° C (160–165 ° F) después de un tiempo fijo o después de que la temperatura interna de los alimentos, determinada por una sonda, alcance un valor específico.
El elemento calefactor calienta el contenido a una temperatura constante en el rango de 79–93 ° C (174–199 ° F). El contenido está encerrado por la olla y la tapa, y alcanza una temperatura esencialmente constante. El vapor que se produce a esta temperatura se condensa en la parte inferior de la tapa y regresa como líquido, en el que se lixivian algunas vitaminas solubles en agua. [6]
El líquido transfiere el calor de las paredes de la olla a su contenido y también distribuye los sabores. La tapa de la olla de cocción lenta es fundamental para evitar que el vapor caliente se escape, llevándose el calor consigo y enfriando el contenido.
Las cocinas básicas, que solo tienen configuraciones alta, media, baja o mantienen el calor, deben encenderse y apagarse manualmente. Las cocinas más avanzadas tienen dispositivos de temporización computarizados que permiten que una cocción programe la olla para realizar múltiples operaciones (por ejemplo, dos horas en alto, seguidas de dos horas en bajo, seguidas de calentamiento) y retrasar el inicio de la cocción.
Debido a que los alimentos cocinados en una olla de cocción lenta se mantienen calientes durante mucho tiempo después de que se apaga, las personas pueden usar las ollas de cocción lenta para llevar los alimentos a otro lugar para comer sin recalentarlos. Algunas ollas de cocción lenta tienen tapas que se sellan para evitar que su contenido se derrame durante el transporte.
Recetas
Las recetas destinadas a otros métodos de cocción deben modificarse para ollas de cocción lenta. Es posible que sea necesario ajustar las cantidades de líquido, ya que hay un poco de evaporación , pero debe haber suficiente líquido para cubrir la comida. Muchas recetas publicadas para ollas de cocción lenta están diseñadas principalmente por conveniencia y usan pocos ingredientes, y a menudo usan salsas o condimentos preparados. La cocción larga y húmeda es especialmente adecuada para cortes de carne duros y baratos, como la paleta de cerdo , el chuletón de ternera y la pechuga . Para muchos platos cocinados a fuego lento, estos cortes dan mejores resultados que los más caros. También se utilizan a menudo para cocinar cuando no hay nadie que los cuide, lo que significa que el cocinero puede llenar la olla con sus ingredientes y volver varias horas después a una comida preparada. [7]
Ventajas
Los cortes de carne más baratos con tejido conectivo y fibras musculares magras son adecuados para guisar y producen guisos más sabrosos que los que usan cortes costosos, [8] ya que la cocción lenta y prolongada suaviza el tejido conectivo sin endurecer el músculo. La cocción lenta deja tejido gelatinizado en la carne, por lo que puede resultar ventajoso comenzar con un líquido más rico.
La baja temperatura de la cocción lenta hace que sea casi imposible quemar; incluso los alimentos que se han cocinado demasiado tiempo. Sin embargo, algunas carnes y la mayoría de los vegetales se vuelven casi insípidos o "raídos" si se cocinan en exceso.
La comida se puede configurar para que se cocine lentamente antes de salir por el día para que esté lista a la vuelta. Muchos propietarios con paneles solares en la azotea cambian a la cocción lenta porque consume menos de 1 kW de energía y, por lo tanto, puede funcionar completamente con paneles de 1 a 2 kW durante el día. [9] Algunos modelos incluyen temporizadores o termostatos que llevan los alimentos a una temperatura determinada y luego la bajan. Con una olla sin temporizador, es posible utilizar un temporizador externo para detener la cocción después de un tiempo establecido, o ambos para iniciar y detener.
Cocinar la comida en una sola olla reduce el desperdicio de agua resultante de limpiar varios platos, y la baja temperatura de cocción y la olla vidriada facilitan la limpieza que las ollas convencionales de alta temperatura.
Desventajas
Algunas vitaminas y otros nutrientes traza se pierden, particularmente de las verduras, en parte por la acción de las enzimas durante la cocción y en parte debido a la degradación por calor. [ cita requerida ] Cuando las verduras se cocinan a temperaturas más altas, estas enzimas se desnaturalizan rápidamente y tienen menos tiempo para actuar durante la cocción. Dado que las ollas de cocción lenta funcionan a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición y no desnaturalizan rápidamente las enzimas, las verduras tienden a perder trazas de nutrientes. [ cita requerida ] Las verduras escaldadas , después de haber estado expuestas a agua muy caliente, ya han hecho que estas enzimas sean en gran medida ineficaces, por lo que una etapa de precocción de escaldado o salteado deja más vitaminas intactas. [10] Esto es a menudo una pérdida de nutrientes menor que hervir en exceso y puede reducirse hasta cierto punto al no quitar la tapa hasta que la comida esté lista.
Las ollas de cocción lenta no proporcionan suficiente calor para compensar la pérdida de humedad y calor debido al retiro frecuente de la tapa, por ejemplo, para agregar y quitar alimentos en guisos perpetuos ( pot-au-feu , olla podrida ). Se debe dar tiempo a los ingredientes agregados para que se cocinen antes de poder consumir los alimentos.
Peligros
Escaldado
Las ollas de cocción lenta son menos peligrosas que los hornos o estufas debido a sus temperaturas de funcionamiento más bajas y sus tapas cerradas. Sin embargo, todavía contienen una gran cantidad de alimentos y líquidos a temperaturas cercanas al punto de ebullición, y pueden causar quemaduras graves si se derraman.
Preocupaciones por envenenamiento
Los frijoles crudos y, en menor medida, algunos otros frijoles como las habas o las habas, contienen la lectina fitohemaglutinina altamente tóxica . La ebullición destruye esta lectina, pero la temperatura mucho más baja de una olla de cocción lenta no lo hace. Esto significa que los frijoles secos deben hervirse a 100 ° C (212 ° F) durante al menos 30 minutos antes de la cocción lenta, [11] o, alternativamente, deben remojarse en agua durante la noche, después de lo cual el agua debe desecharse. y luego los frijoles deben hervirse durante al menos 10 minutos. Incluso unos pocos frijoles pueden ser tóxicos, y los frijoles pueden ser hasta cinco veces más tóxicos si se cocinan a 80 ° C (176 ° F) que si se comen crudos, [12] por lo que un pre-hervido adecuado es vital para evitar el envenenamiento por fitohemaglutininas. El riesgo se puede evitar por completo utilizando frijoles enlatados que ya se habrán cocido y son aptos para comer de inmediato.
Ver también
- Beanpot
- Continuar cocinando
- Vaporizador combinado
- Haybox
- Lista de aparatos de cocina
- Cocción a baja temperatura
- Olla arrocera
- Remoska
- Sous-vide
- Cocción térmica
Referencias
- ^ Gisslen, Wayne (2011). Cocina profesional , 7ª ed., John Wiley & Sons, Inc. p. 71
- ↑ a b c d e Delgado, Michelle (26 de noviembre de 2019). "Una breve historia de la olla de barro" . Smithsonian.com . Institución Smithsonian . Consultado el 15 de diciembre de 2019 .
- ^ Naxon, Lenore. "Mi papá, el inventor de la olla de barro". Archivado el 14 de junio de 2013 en la Wayback Machine Beyond Bubbie . 8 de abril de 2013. 2 de mayo de 2013.
- ^ Pilkington, Katie (31 de enero de 2014). "De la humildad a la alta tecnología, una historia de olla de cocción lenta" . CNET . Consultado el 29 de diciembre de 2016 .
- ^ El rotario . Abril de 1950. p. 2 . Consultado el 27 de noviembre de 2016 .
- ^ los editores de la revista Easy Home Cooking. "HowStuffWorks" . Recipes.howstuffworks.com . Consultado el 9 de febrero de 2010 .
- ^ "Guiso de conejo; Cómo cocinar el plato clásico" . How-to-hunt-rabbit.com . 2015-06-30 . Consultado el 27 de noviembre de 2016 .
- ^ Blumenthal, Heston (7 de diciembre de 2002). "Tómate tu tiempo | Vida y estilo" . The Guardian . Consultado el 9 de febrero de 2010 .
- ^ Christie, Sophie (22 de noviembre de 2013). "¿Cuánto más barato es una olla de cocción lenta que un horno?" . The Daily Telegraph . Consultado el 5 de diciembre de 2016 .
- ^ "Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar" . Universidad de Georgia . Consultado el 10 de febrero de 2010 .
- ^ "Libro de errores malos (2012)" (PDF) . Manual de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos y toxinas naturales: fitohemaglutinina . Administración de Alimentos y Medicamentos. 2012 . Consultado el 26 de diciembre de 2013 .
Los consumidores deben hervir los frijoles durante al menos 30 minutos para asegurarse de que el producto alcance la temperatura suficiente.
- ^ "Manual de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos y toxinas naturales: fitohemaglutinina" . Libro Bad Bug . Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos . Consultado el 11 de julio de 2009 .
Otras lecturas
- Hugh Acheson (2017). El chef y la olla de cocción lenta . Clarkson Potter. ISBN 978-0451498540.