Speck Alto Adige IGP ( lengua ladina : Cioce ; alemán: Südtiroler Speck ggA [1] [ referencia circular ] ) es un jamón curado en seco , ligeramente ahumado (no prosciutto ), producido en Tirol del Sur , norte de Italia . Partes de su producción están reguladas por la Unión Europea bajo el estatus de indicación geográfica protegida (IGP) (ver también Tyrolean Speck ).
![]() Speck Alto Adige IGP | |
Nombres alternativos | Cioce |
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Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Tirol del sur |
Energía alimentaria (por ración) | 300 kcal / 1.254 KJ kcal |
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Historia
Los primeros documentos que contienen la palabra " mota " datan del siglo XVIII, aunque ya aparece en el reglamento de carnicería y en los registros contables de los príncipes tiroleses en el año 1200 con diferentes nombres y definiciones.
Inicialmente, la mota se producía para conservar la carne durante mucho tiempo. Era un método que permitía a las familias tener acceso durante todo el año a la carne de los cerdos sacrificados en los alrededores de Yuletide. Más importante aún, la mota era la única oportunidad que tenían los escalones más pobres de la sociedad de comer carne y adquirir lípidos. Con el tiempo se convirtió en uno de los platos fuertes de fiestas y banquetes. Hoy en día sigue siendo la estrella del "aperitivo" del Tirol del Sur, que se sirve junto con pan y vino.
Speck es un producto típico del Tirol del Sur y tiene su origen en la fusión de dos métodos de conservación de la carne diferentes: curado, típico del jamón curado de la zona mediterránea, y ahumado, típico del norte de Europa. Como ubicación en la encrucijada entre el norte y el sur de Europa, y gracias a su clima único, el Tirol del Sur ha combinado los dos métodos para producir motas de acuerdo con la regla de "un poco de sal, un poco de humo y mucho aire fresco". consistente en fotopolimerización y alternancia entre humo y aire fresco.
Inicialmente, la mota era producida solo por familias de agricultores individuales. Posteriormente, su producción fue retomada por los talleres de carniceros locales y en los años 60 se convirtió en un producto industrial.
Producción
Speck Alto Adige se produce mediante un ligero ahumado de los cuartos traseros de cerdo salado seguido de un período de curación de aproximadamente 22 semanas y la aplicación de una costra especial de sal que nunca debe exceder el 5% del producto final.
El elemento que comparten todos los productores de motas pequeñas y grandes es el cumplimiento de la regla "un poco de sal, un poco de humo y mucho aire fresco". La producción consta de cinco fases: selección de materias primas, salazón, ahumado, curado, inspecciones y marcado de calidad.
Para producir Speck Alto Adige IGP magro, se utilizan muslos de cerdo firmes. Los cuartos traseros se seleccionan según los criterios definidos en las especificaciones de las materias primas y se recortan siguiendo métodos tradicionales. Están marcados con la fecha de inicio de producción como referencia para inspecciones posteriores.
Los jamones speck son salados y aromatizados con una mezcla de aromas (sal, pimienta, enebro, romero y laurel). A continuación , se curan en seco durante tres semanas a temperaturas controladas y se les da la vuelta varias veces para ayudar a que penetre el maíz.
A continuación, los jamones se exponen alternativamente al ahumado y al secado. La fase de ahumado es ligera y se realiza sobre leña baja en resina para no darle un sabor demasiado fuerte a la mota, y la temperatura de ahumado nunca debe superar los 20 ° C.
En la fase final, los jamones se curan dejándolos secar en salas impregnadas de aire fresco. El período de crianza se define teniendo en cuenta el peso final del jamón y suele durar unas 22 semanas. En esta fase, se forma una capa natural de moho aromático en los jamones y luego se elimina al final del proceso de envejecimiento. La capa de molde remata el sabor característico de la mota y evita que se seque excesivamente.
La mota que cumple con los criterios de producción impuestos por los estándares de producción y que ha pasado los controles se marca al fuego en 4 lugares diferentes de la corteza con el sello específico.
Marca de inspección y calidad
Speck Alto Adige IGP está protegida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este estado se asigna solo a productos seleccionados obtenidos de acuerdo con métodos tradicionales y en áreas geográficas específicas.
Para garantizar la calidad y autenticidad de Speck Alto Adige IGP, el consorcio de calidad Südtiroler Speck Consortium , junto con el instituto de control independiente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), ha desarrollado un sistema de inspección aplicado a todas las fases de producción, desde la selección de la carne hasta el acabado. producto. [2]
Información nutricional
Speck Alto Adige PGI tiene un alto contenido en proteínas. Los datos nutricionales por porción de 100 g son: [3]
Energía | 1,254 kJ (300 kcal) |
Proteína | 30,70 g |
gordo | 19,10 g |
Carbohidratos | <0,50 g |
La mota como elemento clave del aperitivo del Tirol del Sur
En Tirol del Sur, la mota era tradicionalmente una comida de los agricultores, una fuente de energía durante su trabajo en el campo. Con el tiempo, se convirtió en uno de los platos principales de los banquetes para fiestas y ceremonias de bienvenida. Esta última función ha llegado a nuestros tiempos modernos, cuando la mota, junto con el pan y el vino, se sirve como el típico "tentempié" del Tirol del Sur, ofrecido como signo de hospitalidad.
"Marende" es el nombre local del bocadillo ("Brettljause" en alemán). La merienda consiste en una tabla de cortar de madera cargada de motas, salchichas, quesos locales y pepinos encurtidos, que se sirve junto con pan y vino de los agricultores. Para la "Marende", la mota se sirve en una sola pieza de unos 3 cm de ancho y luego se corta en trozos más pequeños.
Eventos vinculados a Speck Alto Adige IGP
El evento más famoso vinculado a Speck Alto Adige IGP es el Südtiroler Speckfest , es decir, el tradicional festival de motas que se celebra cada año en otoño en St. Magdalena, Villnöß / Funes, en la base de la cordillera de los Dolomitas . El Südtiroler Speckfest , en 2010 en su octava edición, es un evento organizado conjuntamente por la asociación de turismo Villnöß, el consorcio de calidad Südtiroler Speck Consortium y la EOS - South Tyrol Export Organization de la Cámara de Comercio de Bolzano. Cada año, en el festival, Hans Mantinger "Gletscherhons", un maestro en el arte de cortar motas, presenta sus creaciones sorpresa. [4]
Ver también
Referencias
- ^ Südtiroler Speck ggA
- ^ Consorcio Südtiroler Speck
- ^ Valores nutricionales
- ^ Südtiroler Speckfest