Sugo all'amatriciana ( pronunciación italiana: [suːɡo allamatritʃaːna] ), o alla matriciana (en Romanesco dialecto ), [1] también conocido como all'amatriciana salsa , es un tradicional italiano pastas salsa basada en guanciale (curado de cerdo mejilla), pecorino queso romano , tomate y, en algunas variaciones, cebolla . Originario de la ciudad de Amatrice (en la provincia montañosa de Rieti de la región de Lazio ), elAmatriciana es una de las salsas para pasta más conocidas de la cocina romana e italiana actual . El gobierno italiano lo ha denominado un producto agroalimentario tradicional de Lazio.
Curso | Primo |
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Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Lazio |
Temperatura de servicio | Caliente sobre pasta |
Ingredientes principales | Tomates , guanciale , queso ( Pecorino Romano ), aceite de oliva |
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Desarrollo
Amatriciana se origina a partir de una receta llamada pasta alla gricia . Los grici eran lo que los romanos —los habitantes modernos de Roma, no los antiguos— llamaban los vendedores de pan y comestibles. [2] Según otra hipótesis, el nombre proviene de la aldea de Grisciano , en la comuna de Accumoli , cerca de Amatrice. La salsa, hoy llamada también Amatriciana bianca [3] , se preparaba (y se sigue haciendo) con guanciale ( carrillada de cerdo curada ) y pecorino romano rallado . [4] En algún momento, se agregó un poco de aceite de oliva a la receta. En la década de 1960, la salsa Amatriciana todavía se preparaba de esta manera en la propia Amatrice. [4]
La invención de las primeras salsas de tomate (y probablemente la fecha más temprana para la introducción del tomate en la gricia , creando la Amatriciana) se remonta a finales del siglo XVIII. El primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . [5]
La receta de Amatriciana se hizo cada vez más famosa en Roma durante el siglo XIX y principios del XX, debido a la conexión centenaria [6] entre Roma y Amatrice. [7] La receta fue muy bien recibida y rápidamente pasó a ser considerada un clásico de la cocina romana , aunque se originó en otros lugares. El nombre del plato en el romanesco dialecto tiempo se convirtió en matriciana debido a la aféresis típico de este dialecto. [8]
Si bien la gricia sin tomate todavía se prepara en el centro de Italia , es la amatriciana enriquecida con tomate la que es más conocida en toda Italia y se exporta a todas partes. Mientras que en Amatrice el plato se prepara con espaguetis , el uso de bucatini se ha vuelto extremadamente común en Roma y ahora prevalece. También se utilizan otros tipos de pasta seca (particularmente rigatoni ), mientras que generalmente se evita la pasta fresca.
Variantes
La receta se conoce en varias variantes dependiendo, entre otras cosas, de la disponibilidad local de ciertos ingredientes. En Amatrice, no se favorece el uso de guanciale y tomate, cebolla , pero se muestra en los manuales clásicos de la cocina romana. [9] [10] Para freír, el aceite de oliva se usa más comúnmente, pero también se usa strutto ( manteca de cerdo enlatada ). [9] En Amatrice, el pecorino local se usa a veces como queso. [11]
También se acepta la adición de ajo salteado en aceite de oliva, antes de agregar el guanciale [ cita requerida ] , y para el queso se puede usar pecorino romano [9] [10] o pecorino de Amatrice (de las áreas de Monti Sibillini o Monti della Laga ) . La adición de ají negro o ají es común. [ cita requerida ]
Ver también
- Lista de platos de pasta
- Lista de platos de cerdo
- Lista de salsas
Notas
- ^ Ravaro (2005), p. 395
- ^ Ravaro (2005), p. 329
- ^ Gentilcore, David (2010). Pomodoro! Una historia del tomate en Italia . Nueva York: Columbia University Press. pag. 184. ISBN 023115206X.
- ↑ a b Gosetti (1967), pág. 686
- ↑ Faccioli (1987), Lareceta del culí di pomodoro se encuentra en el capítulo dedicado a Leonardi, en la pág.
- ↑ En Rione Ponte, se documenta la existencia deuna callejuela denominada Vicolo dei Matriciani y una locanda con el mismo nombre desde el siglo XVII. Blasi (1923), sub voce
- ↑ La ciudad era originalmente parte del Departamento de Abruzzo Ultra del Reino de las Dos Sicilias , pero fue anexada a la Región de Abruzzi del Reino de Italia en 1861, y finalmente se incorporó al Lacio como parte de la Provincia de Rieti cuando este último fue creado en 1927.
- ^ Ravaro (2005), p. 395
- ↑ a b c Boni (1983), pág. 44.
- ↑ a b Carnacina (1975), pág. 82.
- ^ "Gli Spaghetti all'amatriciana" (en italiano). Comune di Amatrice . Consultado el 5 de abril de 2021 .
Fuentes
- Blasi, Benedetto (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (en italiano). Roma: Libreria di scienze e lettere.
- Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (en italiano). Roma: Newton Compton Editori.
- Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (en italiano). Milán: Solares.
- Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma en Cucina (en italiano). Milán: Giunti Martello.
- Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina en Italia (en italiano). Milán: Einaudi.
- Ravaro, Fernando (2005). Dizionario romanesco (en italiano). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921.
enlaces externos
- Artículo del New York Times sobre diferentes recetas de sugo all'amatriciana y guanciale
- Receta oficial de salsa Amatriciana