Sulguni ( georgiano : სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ; Mingrelian : სელეგინ selegin ) es un queso georgiano en salmuera de la región de Samegrelo . Tiene un sabor agrio, moderadamente salado, una textura con hoyuelos y una consistencia elástica; estos atributos son el resultado del proceso utilizado, como es el origen de su apodo "queso encurtido". Su color va del blanco al amarillo pálido. El sulguni a menudo se fríe, lo que enmascara su olor. A menudo se sirve en cuñas.
Sulguni | |
---|---|
Otros nombres | Suluguni, Selegin |
País de origen | Georgia |
Región | Samegrelo |
Fuente de leche | Vacas , búfalos |
Medios relacionados en Wikimedia Commons |
Un queso sulguni típico tiene la forma de un disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de grosor. Pesa de 0,5 a 1,5 kg (1,1 a 3,3 libras) y contiene un 50% de agua y entre un 1% y un 5% de sal. El contenido de grasa seca promedia el 45%. [1] Sulguni se produce únicamente con ingredientes naturales: leche de vaca normalizada mediante la coagulación por cuajo con cultivos puros de bacterias lácticas. [2]
Etimología
El nombre se etimologiza como Mingrelian : სელეგინ (IPA: selegin).
Hay una versión que dice que la palabra sulguni se etimologiza como сулугун (dialecto Digor) сулугун ( sulugun ), añadiendo el nominativo georgiano formante i , donde sulu significa suero , y formant -gun significa "hecho de". [3] Sin embargo, esta versión no tiene en cuenta el hecho de que inicialmente este queso se producía en la región de Samegrelo en el oeste de Georgia, que no limita con otras regiones de Georgia donde se usa parcialmente el idioma osetio. Al mismo tiempo, inicialmente en lengua megreliana el nombre suena como selegin ( sele - verbo. "Amasar", gin - familia del ganado (búfalos, vacas) cuya leche se utiliza para producir el queso). El amasado del queso primario es la etapa clave del proceso de producción final del queso. Estos argumentos contradicen la etimologización basada en osetio sulu . Se supone que selegin se transformó en suluguni como resultado de la migración del nombre al georgiano y al este y otras regiones de Georgia. [ cita requerida ]
Una etimología popular postula que el nombre sulguni proviene de dos palabras georgianas: suli (que significa "alma") y guli ("corazón").
Producción
Según fuentes de la década de 1970, el sulguni representaba alrededor del 27% de la producción de queso en Georgia. [4] Fue el tercer queso en escabeche más popular de la Unión Soviética , con una participación del 16,5% en 1987 (después del queso bryndza y osetio ). [5]
Sulguni se puede producir a partir de leche normalizada de vaca, búfalo o una mezcla de estas leches. Es un "queso rápido" que madura en uno o dos días. [1] La mezcla de leche normalizada y iniciador bacteriano se escalda a 36-38 ° C o, alternativamente, se cuaja sin escaldar. Luego se somete a un cheddar en suero a 34-35 ° C por hasta cinco horas, alcanzando una acidez titulable de 140-160 ° C. [6]
La masa de queso cheddared se corta en trozos de 1 a 3 centímetros de largo. Se calientan a 60-80 ° C en un mezclador rotatorio, ya sea directamente o con suero o salmuera añadidos. La plastificación de la masa cruda lleva de cinco a siete minutos. La plastificación en seco directo produce un queso más gordo y seco con un sabor superior. [6] A continuación, se enfría la masa de queso plastificado, se escurre el suero y se le da forma a mano. Los quesos moldeados se curan en frío (8-12 ° C), salmuera ligeramente ácida durante 6 a 48 horas.
Durante mucho tiempo, el queso de cuajo sulguni solo lo producían los agricultores georgianos locales, pero en 2012 la empresa láctea georgiana "LTD Sante GMT products" comenzó a producir sulguni envasado. Están utilizando un proceso de producción totalmente automatizado, con operaciones manuales minimizadas.
En Rusia, el queso suluguni se produce mediante la tecnología descrita en GOST R 53437-2009 "Quesos Suluguni y Sloistyi. Especificaciones". La palabra "sloistyi" (en ruso : слоистый ) significa "en capas"; este nombre (queso en capas) se usa a veces en la URSS y en desuso en el idioma ruso actual.
Ver también
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
- Lista de quesos de cuajada elástica - Quesos elaborados mediante la técnica de pasta filata
Notas
- ↑ a b Gudkov, pág. 296.
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 17 de febrero de 2012 . Consultado el 4 de marzo de 2012 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace ) "Queso cuajo en salmuera" Sulguni "
- ^ VI Abaev. Историко-этимологический словарь осетинского языка. V. III. P.197. Syly | sulu - свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр., Груз. suluguni, sulguni…
- ^ Gudkov, pág. 298, citando fuentes de 1974 y 1975.
- ^ Gudkov, pág. 295.
- ↑ a b Gudkov, pág. 298.
Referencias
- Jones, Evan (1984). El mundo del queso .
- Gudkov, AV (1999). Quesos de la ex URSS , en: Fox, Patrick P. (1999). Queso: Química, Física y Microbiología: Principales grupos de quesos , volumen 2. Springer. ISBN 0-8342-1339-7 , ISBN 978-0-8342-1339-5 .
- http://santegmtproducts.ge/en/products/361/