El Libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie es un libro de recetas recopilado durante toda su vida por Charlotte, Lady Clark de Tillypronie (de soltera Coltman, 1851-1897), y publicado póstumamente en 1909. La primera receta se recopiló en 1841; el último en 1897. El libro fue editado por la artista Catherine Frances Frere , que había visto otros dos libros de cocina hasta su publicación, a petición del marido de Clark.
Autor | Charlotte, Lady Clark, Catherine Frances Frere |
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País | Escocia |
Sujeto | Recetas británicas del siglo XIX |
Género | Cocina |
Editor | Constable & Company |
Fecha de publicación | 1909 |
Paginas | xviii + 584 |
El libro se considera una valiosa compilación de recetas de la época victoriana . Lady Clark obtuvo las recetas preguntando a las azafatas o cocineras, y luego probando cada una en Tillypronie. Ella documentó la fuente de cada receta con el nombre de su fuente y, a menudo, también la fecha. Existe una amplia cobertura de la cocina británica simple, especialmente de carne y caza, pero el libro tiene secciones sobre todos los aspectos de la cocina contemporánea, incluidos pan, pasteles, huevos, cocina para inválidos, mermeladas, tartas, salsas, dulces (pudines) y verduras. Ella había vivido en Italia y Francia, y las cocinas de estos países están representadas por muchos platos, al igual que la cocina anglo-india con una sección llamada "Curry".
Virginia Woolf disfrutó del libro y sirvió de fuente de inspiración para la escritora de cocina Elizabeth David .
Contexto
Tillypronie es una casa de la época victoriana entre Ballater y Strathdon en Escocia, al este del Parque Nacional Cairngorms , con vistas al valle del río Dee ; los jardines están abiertos al público. [1] Lady Clark recopiló miles de recetas para su propio uso entre 1841 y 1897; [2] entre sus huéspedes en la casa en la década de 1870 estaba Henry James , quien comentó en una carta "Bendigo la vieja casa en la montaña y sus afables y generosos inquilinos". [3] Lady Clark estaba casada con el diplomático Sir John Forbes Clark, segundo baronet. [4] [5] Sir John trabajó en París (viendo la revolución de 1848 allí), mudándose a Bruselas en 1852 y Turín de 1852 a 1855; se casó con Charlotte en 1851. [4] Vivir en Europa le dio a Lady Clark una visión detallada de la cocina italiana y francesa: hay cinco recetas para la salsa tártara ; y estaba bien informada sobre la cocina anglo-india, con platos como "Rabbit Pish-pash". [6] Su enfoque fue preguntarle a su anfitriona o al cocinero cómo se preparaba un plato interesante o inusual, y luego probar la receta en Tillypronie para asegurarse de que funcionaba. [7]
Después de la muerte de Lady Clark en 1897, su viudo invitó a Catherine Frances Frere (1848-1921), hija de Sir Henry Bartle Frere , a reunirlos en un libro, preguntando: [2]
Le he pedido que sea patrocinador de la publicación de una selección de una serie de recetas de cocina y de la casa, recopiladas por mi difunta esposa, esto por dos razones, en primer lugar porque sé que usted mismo no está poco interesado y versado en la ciencia. de Brillat Savarin ; y en segundo lugar, y principalmente, porque, de su íntima relación con ella durante muchos años, puede dar testimonio de que ella no ha sido una mera "ama de casa" en lo que respecta a la cocina, sino una mujer excepcionalmente leída, dotada de un buen gusto literario. y juicio. ... Con esta confianza, y con la esperanza y la convicción de que pueden resultar de utilidad a muchas matronas jóvenes que piensan como la que lo hizo, le confío la colección para que la supervise y la publique. Atentamente, John F. Clark. [8]
Frere nació en Malcolm Peth, Bombay el 25 de septiembre de 1848. [9] Más tarde vivió en Westbourne Terrace, Londres. [10] The Cookery Book no fue la primera publicación de Frere; a la edad de 20 años había ilustrado el libro de su hermana Mary , Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India , una compilación de cuentos populares; su padre era entonces gobernador de Bombay. El libro fue muy popular, y tuvo cuatro ediciones entre la primera publicación en 1868 y 1889. [11] En el Prefacio del Libro de cocina, ella niega "el conocimiento especial de la cocina con el que Sir John me acredita tan amablemente", pero admite que siempre ha Estaba interesada en el "estudio", y que había visto "otros dos libros de cocina a través de la prensa para mi amiga, la difunta señorita Hilda Duckett": estos eran los de Hilda ¿Dónde está? of Recipes (1899) y el Diario de un ama de llaves del Cabo (1902) de Hilda , ambos publicados por Chapman y Hall; pero el nombre de Frere no había aparecido en sus portadas. [12]
Libro
Estructura
La primera edición es de xviii + 584 páginas. Se divide en secciones de la siguiente manera, comenzando inmediatamente después de la Tabla de contenido sin preámbulo:
- Polvo de hornear, levadura y levadura
- Bebidas
- Pan, Grissini, Gachas y Rollos
- Tortas, etc.
- Quesos y platos de queso
- Confitería
- Curry
- Recetas Domésticas
- Huevos
- Pescado
- Pudines y pasteles de pescado
- Pescado, Caza, Carne y Cremas saladas
- Juego
- Cocina no válida
- Mermeladas, gelatinas, mermeladas, siropes de frutas, etc.
- Carne
- Gelatinas de carne
- Pasteles de carne, pudines y soufflés
- Mantequillas derretidas, salsas de mantequilla y mantequillas saladas
- Tortillas
- Pasta y pastelería
- Aves de corral
- Frutas en conserva
- Roux, dorado y glaseado
- Salsas para Pescado
- Salsas para Carne
- Salsas para Aves y Caza
- Salsas para Verduras
- Sopas y Caldos
- Rellenos
- Platos dulces
- Pudines dulces
- Salsas dulces
- Verduras
No hay ilustraciones.
Hay un Apéndice, bajo el nombre de Frere, con secciones resumidas de la RSPCA sobre cómo "Evitar a los animales un dolor innecesario" y "Carne mala" (que brinda consejos sobre las mejores formas de matar conejos y pájaros). El índice tiene 31 páginas en dos columnas de letra pequeña.
Acercarse
Cada receta se presenta de forma bastante sencilla, con un título que está numerado si hay más de una receta para un plato determinado. No hay una lista de ingredientes: cada receta comienza de una vez, como por ejemplo "Golpee el pescado ligeramente escaldado, libra también 1/2 libra de sebo rallado muy fino y 2 onzas de pan rallado duro y 1 huevo bien vencido." [13] Muchas recetas tienen una fuente con nombre, a veces con una fecha, como en " Rhubarb Jam. (Sra. Davidson, Coldstone Manse . 1886.) " [14]
Algunas de las recetas de Lady Clark son muy breves, formando poco más que notas para ella misma, como en su
Médula vegetal. No. 3. Relleno — Turín. 'Cousses' .
Los calabacines de Turín son pequeños y cortos, tal vez de 2 pulgadas de largo; [a] se rellenan con carne picada y se sirven en una salsa espesa.
Vienen como una 'frittura' después de la sopa, y a veces se les llama 'Zucchetti à la Piedmontaise' ". [15]
Se puede ver que las instrucciones, los ingredientes y los comentarios se entremezclan.
Las recetas de cada sección se enumeran alfabéticamente. Algunas entradas son referencias cruzadas, por ejemplo, "'Zucchetti à la Milanaise' y 'à la Piedmontaise'. Ver tuétano de verduras ". [15]
Ediciones
Durante la mayor parte del siglo XX solo hubo una edición, la de 1909, publicada por Constable:
- Frere, Catherine Frances (editora). (1909) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie . Londres: Constable and Company.
Esto cambió en la década de 1990:
- (1994) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie, con una introducción de Geraldene Holt . Lewes: Sur del sur.
Recepción
Contemporáneo
La autora feminista Virginia Woolf revisó el libro en el Suplemento Literario del Times en 1909, escribiendo que "Los libros de cocina son deliciosos de leer ... Una franqueza encantadora los estampa, con su imperativo" Toma un ave cruda y córtale la piel de un extremo a otro ' [b] y su enorme sentido común que mira la frivolidad fuera del semblante ". [16] [17]
La revista Spectator en 1909 especula que Lady Clark heredó el "estudio práctico de la cocina" de su padre, el "Sr. Juez Coltman", quien aunque "él mismo se abstuvo", fue "cuidadoso en proporcionar una mesa bien amueblada para sus invitados". [18] Las observaciones de la revisión sobre
el origen distinguido de muchas de las recetas. Mr. Ford , del famoso " Handbook to Spain ", aporta algunos platos españoles; hay una receta de levadura de jengibre que Miss Nightingale debe haber probado a menudo; [c] el poeta Rogers nos dice cómo hacer un "pudín de poeta", y Lord Houghton da instrucciones para un pudín de carnero y ostras. [18]
Moderno
La escritora de cocina Elizabeth David describe una de las recetas de Lady Clark en su libro de 1970 Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen de la siguiente manera:
Galletas Gruesas De Parmesano. Una receta poco conocida de The Cookery Book de Lady Clark de Tillypronie ... es por las ideas, el aspecto histórico y el sentimiento de autenticidad, la certeza de que estas recetas se utilizaron realmente y los platos tuvieron éxito ... que este libro es tan valioso. Esta receta es excepcionalmente buena ...:
- Para una docena de galletas: ¼ de libra de harina común, 2 oz. cada uno de mantequilla y parmesano rallado, la yema de un huevo, sal, pimienta de cayena. Frote la mantequilla con la harina, agregue el queso, el huevo y los condimentos. Humedecer con un poco de agua si es necesario. Estire la masa hasta que tenga un grosor de media pulgada. Cortar en rodajas de 1 pulgada de diámetro. Disponga en una bandeja para hornear. Hornee en el centro o en el centro inferior de un horno muy moderado, gas No. 2, o 310–330 ° F., por solo 20 minutos. Servir caliente. [D]
Lady Clark hace hincapié en que es el grosor de estas galletas lo que les da su carácter ... las galletas se pueden guardar en una lata y calentar cuando se desee. [19]
Sue Dyson y Roger McShane, revisando el libro en foodtourist.com, lo llaman "una valiosa colección de recetas británicas" [2] y
importante por varias razones. La primera es que representa una amplia gama de recetas que eran de uso común en los hogares de toda Gran Bretaña en el siglo XIX y, por lo tanto, sirve para codificar la preparación de alimentos en ese momento. La segunda es que no es obra de una sola persona. Lady Clark era una ávida coleccionista de recetas y su trabajo es una recopilación de cientos de cocineros caseros. La tercera razón por la que creemos que es importante es que esta obra de Lady Clark tuvo un profundo efecto y fue una inspiración para la gran Elizabeth David. [2]
Dyson y McShane afirman (después de discutir el contenido) que "las recetas no son difíciles ya que Lady Clark prefería la simplicidad y estaba molesta con las artimañas". Escriben que "las recetas de carnes y aves son muy fuertes y van más allá de las carnes normales como la carne de res y cerdo y luego a muchos platos de caza, como se esperaría de alguien que vive en las tierras altas de Escocia". Concluyen con la recomendación "¡Una excelente adición a su biblioteca de alimentos!" [2]
Vanessa Kimbell de la Sourdough School escribe que Frere catalogó cuidadosamente todas las recetas, eliminando las que pudiera rastrear hasta una fuente publicada, y comenta que "todas son deliciosamente sencillas". [20] Ella explica:
Hay pocos cocineros entusiastas que no recopilen recetas a medida que avanzan en la vida. El pastel de un amigo garabateado en un trozo de papel, una página arrancada y atesorada de un periódico. Para Lady Clark de Tillypronie, esposa de un diplomático que había viajado mucho y amiga del autor estadounidense Henry James , recopilar recetas era más que un gran interés; era una forma de vida. Inspirada por el amor de su padre por la cocina francesa, Lady Clark recopiló cocinado y anotó más de tres mil páginas de manuscritos y recetas entre 1841 y 1897, incluidas muchas de su tiempo en Francia e Italia. [20]
Kimbell concluye que "es un placer cocinar con este libro extraordinario. La diligencia de [Frere] al reunir esta vasta colección de recetas dio como resultado uno de los libros de recetas más encantadores, sencillos y completos de finales del siglo XIX con recetas que aún son notablemente muy útil hoy ". [20]
En su introducción a la edición de 1994, Geraldene Holt escribe que si bien la mayoría de los cocineros recopilan recetas, [6]
Sin embargo, pocas, igualan la asombrosa hazaña de Lady Clark de Tillypronie, quien llenó más de tres mil páginas de manuscrito, como dice Catherine Frere, "no solo escritas sobre todos los márgenes disponibles, sino que a menudo se cruzan como un manto de pastor", con detalles culinarios y recetas cuidadosamente grabadas de comidas y platos que disfrutaba. [6]
Holt observa del libro que
Lo que me sorprende con tanta fuerza es la modernidad de la comida de Lady Clark. Su preferencia por una cocina sencilla con sabores inconfundibles y distintivos (su peor crítica a un plato es que tiene un sabor aburrido) hace que su comida sea atractiva incluso un siglo después. Y su eclecticismo, nacido de su infancia y su vida como esposa de un diplomático, produjo platos que aún atraen los gustos actuales. [6]
En su libro A Caledonian Feast , Annette Hope llama a Lady Clark "admirable" [21] y escribe que su
libro de cocina (un artículo de colección) personifica la vida gastronómica de la aristocracia victoriana tardía. Incluso antes de su matrimonio, Lady Clark había viajado mucho con su familia por Francia e Italia; allí desarrolló un interés por la buena comida que, a diferencia del de muchos contemporáneos, se basaba mucho menos en la codicia y la predilección por la ostentación que en una delicada apreciación de la calidad. [21]
Hope agrega que Lady Clark
Los apuntes personales, a veces no más que aides-mémoire, transmiten inconscientemente el mundo de la difunta anfitriona victoriana en Londres, en el extranjero y en casa en Tillypronie. Debido a que se observa la procedencia de la mayoría de las recetas, sus páginas están pobladas de figuras oscuras, algunos de cuyos nombres reconocemos, otros bastante desconocidos, pero todos unidos en la confraternidad de lo que James Boswell llamó el "Animal Cocinar". [21]
Notas
- ^ Estos ahora se llaman calabacines o calabacines.
- ^ Esto es de la página 261 en la receta de "Galantina de pollo. No. 1. ( Cataldi .)"
- ^ La receta de la página 2 es de " Mr. Nightingale , Leahurst ",el padre de Florence Nightingale ; su finca de Leahurst estaba en Derbyshire .
- ^ La receta está en la página 66, "Galletas de parmesano — Gruesas".
Referencias
- ^ "Tillypronie" . Jardines de Scotlands . Consultado el 7 de diciembre de 2014 .
- ^ a b c d e Dyson, Sue; McShane, Roger. "El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie por Charlotte Clark" . FoodTourist . Consultado el 7 de diciembre de 2014 .
- ^ James, Henry; Edel, León (1980). Cartas . Prensa de la Universidad de Harvard. pag. 368. ISBN 978-0-674-38782-9.
- ^ a b "Sir John Forbes Clark (obituario)". The Times . 14 de abril de 1910.
- ^ 'CLARK, Sir John Forbes', Quién era quién , A & C Black, 1920-2015; edición en línea, Oxford University Press, 2014. Consultado el 19 de diciembre de 2014
- ^ a b c d Holt, Geraldene. "Ensayos y presentaciones" . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
- ^ "El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie" . Abe Books . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
- ^ Frere, 1909. págs. Vii-viii
- ^ Frere, Catherine Frances. "Devoluciones eclesiásticas de la Oficina de la India británica - transcripción de nacimientos y bautismos" . FindMyPast . Consultado el 7 de diciembre de 2014 .(requiere suscripción)
- ^ Frere, Catherine Frances. "Transcripción de accionistas de GWR" . FindMyPast . Consultado el 7 de diciembre de 2014 .
- ^ "Viejos días de Deccan, o cuentos de hadas hindúes actuales en el sur de la India" . Goodreads . Consultado el 7 de diciembre de 2014 .
- ^ Frere, 1909. págs. Viii-ix
- ↑ Frere, 1909. p. 127
- ↑ Frere, 1909. p. 176
- ↑ a b Frere, 1909. p. 542
- ^ McNeillie, A. (1986). Los ensayos de Virginia Woolf, volumen 1: 1904-1912 . Prensa de Hogarth. pag. 301. ISBN 978-0-701-20666-6.
- ^ Woolf, Virginia (25 de noviembre de 1909). "El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie". Suplemento literario Times .
- ^ a b Anon (27 de noviembre de 1909). "El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie" . El espectador . pag. 25 . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
- ^ David, Elizabeth (2000) [1970]. Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa . Grub Street. págs. 230–231. ISBN 978-1-902-30466-3.
- ^ a b c Kimbell, Vanessa. "El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie - 1909" . La escuela de masa madre . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
- ^ a b c Hope, Annette (2010) [1987]. Una fiesta de Caledonia . Libros Canongate. pag. 68. ISBN 978-1-84767-442-5.
Bibliografía
- Frere, Catherine Frances (editora). (1909) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie . Londres: Constable and Company. OCLC 752897816.
- Frere, Catherine Frances (editora). (1994) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie, con una introducción de Geraldene Holt . Lewes: Sur del sur. OCLC 751679281. ISBN 978-1-870-96210-0 .
enlaces externos
- The Guardian: Acuarela de Catherine Frere