aceite de sésamo
El aceite de sésamo es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de sésamo . El aceite es uno de los primeros aceites a base de cultivos conocidos. La producción moderna en masa en todo el mundo está limitada debido al ineficiente proceso de cosecha manual requerido para extraer el aceite. El aceite hecho de semillas crudas, que pueden o no ser prensadas en frío, se usa como aceite de cocina . El aceite hecho de semillas tostadas se usa por su distintivo aroma y sabor a nuez, aunque puede no ser adecuado para freír, lo que hace que tenga un sabor quemado y amargo. [1]
El aceite de sésamo está compuesto por los siguientes ácidos grasos : ácido linoleico (41% del total), ácido oleico (39%), ácido palmítico (8%), ácido esteárico (5%) y otros en pequeñas cantidades. [2]
Históricamente, el sésamo se cultivó hace más de 5000 años como un cultivo tolerante a la sequía y pudo crecer donde otros cultivos fracasaron. [3] [4] Las semillas de sésamo fueron uno de los primeros cultivos procesados para obtener aceite, así como uno de los primeros condimentos. El sésamo se cultivó durante la civilización del valle del Indo y fue el principal cultivo oleaginoso. Probablemente fue exportado a Mesopotamia alrededor del 2500 a. [5]
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que revienta solo cuando las semillas están completamente maduras. Esto se llama dehiscencia . El tiempo de dehiscencia tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para seguir madurando hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los granos domésticos que no se rompen ) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad resistente a la dehiscencia y de alto rendimiento. Aunque los investigadores han logrado un progreso significativo en el mejoramiento del sésamo, las pérdidas de cosecha debido a la dehiscencia continúan limitando la producción nacional de los EE. UU. [6]
Tanzania sigue siendo el mayor productor de aceite de sésamo y también domina el consumo mundial de este producto. Las regiones de África y Asia constituyen los mercados de aceite de sésamo de más rápido desarrollo. El crecimiento constante de la demanda que se observa aquí está en línea con el aumento de las cifras de ingresos de los hogares y la urbanización, así como con un aumento en el uso de aceite de sésamo para productos alimenticios y platos asiáticos. [7]
Si bien algunos fabricantes refinarán aún más el aceite de sésamo a través de la extracción con solventes, la neutralización y el blanqueo para mejorar sus aspectos cosméticos, el aceite de sésamo derivado de semillas de calidad ya posee un sabor agradable y no requiere más purificación antes de que pueda consumirse. Muchos consumidores prefieren el aceite de sésamo sin refinar porque creen que el proceso de refinación elimina nutrientes importantes. El sabor, que tradicionalmente era un atributo importante, era mejor en los aceites producidos a partir de una trituración suave. [8]
