El aceite de cocina es la planta, animal, o sintético grasa utilizado en fritura, horneado, y otros tipos de cocción . También se utiliza en la preparación de alimentos y aromatizantes que no involucran calor, como aderezos para ensaladas y aderezos de pan como salsas de pan, y puede llamarse aceite comestible.
El aceite de cocina suele ser un líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste, son sólidos. [1]
Hay una amplia variedad de aceites de cocina a partir de fuentes vegetales tales como aceite de oliva , aceite de palma , aceite de soja , aceite de canola ( colza de aceite), aceite de maíz , aceite de cacahuete y otros aceites vegetales aceites, así como de los animales basada en como mantequilla y manteca de cerdo .
El aceite se puede aromatizar con alimentos aromáticos como hierbas , chiles o ajo . El spray de cocina es un aerosol de aceite de cocina.
Salud y nutrición
Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, [2] los metanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre , [3] un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [4] Otros metanálisis basados en estudios de cohortes y en ensayos controlados aleatorizados encontraron un efecto positivo, [5] o neutro, [6] al consumir grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un riesgo 10% menor para el reemplazo del 5%) . [6]
Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste . Aquellos que tienen cantidades más bajas de grasas saturadas y niveles más altos de grasas insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas) como aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de canola, aceites de soja y semillas de algodón son generalmente más saludables. [7] El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. [8] instó a que las grasas saturadas se reemplacen por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, enumerando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio mostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como la soja y el girasol es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas . [9]
El aceite de anacardo y otros aceites a base de nueces pueden representar un peligro para las personas alérgicas a las nueces .
Grasas trans
A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no promueven la buena salud. [10] El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria [11] al elevar los niveles de colesterol LDL "malo" y reducir los niveles de colesterol HDL "bueno" . [12] Las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales. [13]
Varios estudios grandes [14] [15] [16] [17] indican un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) , el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En los EE. UU., Las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" y no se pueden agregar a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin un permiso especial. [18]
Cocinar con aceite
El aceite de calefacción cambia sus características. Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse insalubres cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente cuando se calientan repetidamente. El riesgo tóxico está relacionado con la oxidación de los ácidos grasos y los ácidos grasos con niveles más altos de insaturación se oxidan más rápidamente durante el calentamiento en el aire. [19] Por lo tanto, al elegir un aceite de cocina, es importante hacer coincidir la tolerancia al calor del aceite con la temperatura que se utilizará. [20] y cambiar el aceite de freír unas cuantas veces por semana. [19] Las temperaturas para freír con mucha grasa se encuentran comúnmente en el rango de 170–190 ° C (338–374 ° F), con menos frecuencia, se usan temperaturas más bajas ≥ 130 ° C (266 ° F). [21]
El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede resistir la fritura a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales con alto contenido de poliinsaturados. [22] Desde 1900, aproximadamente, el aceite de palma se ha incorporado cada vez más a los alimentos por la industria alimentaria comercial mundial porque se mantiene estable al freír o al hornear a temperaturas muy altas, [23] [24] y por sus altos niveles de contenido natural antioxidantes, aunque el aceite de palma refinado utilizado en alimentos industriales ha perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado). [25]
Los siguientes aceites son adecuados para freír a alta temperatura debido a su alto punto de humo por encima de 230 ° C (446 ° F):
- Aceite de aguacate
- Aceite de mostaza
- aceite de palma
- Aceite de cacahuete (comercializado como "aceite de cacahuete" en el Reino Unido y la India)
- Aceite de salvado de arroz
- Aceite de cártamo
- Semi-refinado aceite de sésamo
- Semi-refinado de aceite de girasol [26]
Con frecuencia se utilizan temperaturas de fritura menos agresivas. [27] Un aceite para freír de calidad tiene un sabor suave, humo de al menos 200 ° C (392 ° F) y puntos de inflamación de 315 ° C (599 ° F), con un máximo de 0,1% de ácidos grasos libres y 3% de ácido linolénico. [28] Aquellos aceites con fracciones linolénicas más altas se evitan debido a la polimerización o engomado marcado por aumentos de viscosidad con la edad. [27] El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite para freír durante miles de años. [27]
- Aceite de oliva
Almacenar y conservar aceite
Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. [29] Para retrasar el inicio de la rancidez , se aplica una capa de un gas inerte , generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado recubrimiento del tanque .
En un lugar fresco y seco, los aceites tienen mayor estabilidad, pero pueden espesarse, aunque pronto volverán a su forma líquida si se dejan a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos degradantes del calor y la luz, los aceites deben retirarse del almacenamiento en frío el tiempo suficiente para su uso.
Los aceites refinados con alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia , [29] se mantienen hasta un año , mientras que los que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja , se conservan unos seis meses. Enranciamiento de las pruebas han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de aproximadamente 3 meses, un período considerablemente más corto que el mejor antes de la fecha indicada en las etiquetas. [29]
Por el contrario, los aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate , tienen una vida útil relativamente larga y se pueden almacenar de forma segura a temperatura ambiente , ya que el bajo contenido de grasas poliinsaturadas facilita la estabilidad. [29]
Tipos y caracteristicas
Los aceites de cocina están compuestos por varias fracciones de ácidos grasos . [30] Para freír alimentos, los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos deseables. [21] Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen almendra, macadamia, oliva, nuez, pistacho y cultivares de cártamo y girasol con alto contenido de oleico. [31]
Aceites y grasas | Ácidos grasos saturados | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
Almendra [32] | 6.5 | 1,7 | 0,6 | 69,4 | 17,4 | ||||||||||||
Almendra [33] | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
Hueso de albaricoque [32] | 5.8 | 0,5 | 1,5 | 58,5 | 29,3 | ||||||||||||
Aguacate [32] | 10,9 | 0,7 | 2,7 | 67,9 | 12,5 | 1 | |||||||||||
Albahaca [34] | 8.5 | 11 | 24,5 | 54,5 | |||||||||||||
Nuez de Brasil [35] | 0,1 | 13,5 | 11,8 | 0,5 | 0,3 | 29,1 | 0,2 | 42,8 | 0,2 | ||||||||
Mantequilla [36] | 5.3 | 2.8 | 1,6 | 3.1 | 3.4 | 10,8 | 28,1 | 10,6 | 1.4 | 20,8 | 0,3 | 2 | |||||
Mantequilla anhidra [32] | 3.2 | 1,9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26,2 | 12,1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
Canola [32] | 4.3 | 2.1 | 0,7 | 0,3 | 0,2 | 61,7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
Canola [37] | 3.9 | 1,9 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 64,1 | 1 | 18,7 | 9.2 | |||||||
Anacardo [34] | 11,5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
Manteca de cacao [32] | 0,1 | 25,4 | 33,2 | 0,2 | 32,6 | 2.8 | 0,1 | ||||||||||
Coco [38] | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47,8 | 18,1 | 8,9 | 2,7 | 0,1 | 6.4 | 1,6 | |||||||
Maíz [32] | 10,6 | 1.8 | 0.4 | 0,1 | 27,3 | 0,1 | 53,5 | 1.2 | |||||||||
Semilla de algodón [39] | 0,9 | 25,5 | 2.5 | 0,3 | 0,2 | 0,6 | 17,7 | 52,2 | 0,1 | ||||||||
Semilla de uva [32] | 0,1 | 6,7 | 2,7 | 0,3 | 15,8 | 69,6 | 0,1 | ||||||||||
Avellana [35] | 0,1 | 5.8 | 2,7 | 0,2 | 0,3 | 79,3 | 0,2 | 10,4 | 0,5 | ||||||||
Cáñamo [34] | 6.5 | 3 | 11,5 | 56,5 | 20 | ||||||||||||
Manteca [40] | 0,1 | 0,2 | 1.4 | 24,9 | 14,1 | 2.8 | 43,1 | 10,7 | 1 | ||||||||
Nuez de macadamia [35] | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65,1 | 2.2 | 2.3 | 0,1 | ||||||||
Olivo [32] | 11,3 | 2 | 0.4 | 0,1 | 1.3 | 71,3 | 0,3 | 9,8 | 0,8 | ||||||||
Oliva Virgen [41] | 13,8 | 2.8 | 0,1 | 1,9 | 69 | 12,2 | |||||||||||
Almendra de palma [42] | 0,3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16,7 | 8.5 | 2.1 | 14,9 | 2.5 | ||||||||
Palma [43] | 0,3 | 1.1 | 43,5 | 4.3 | 0,2 | 0,2 | 39,8 | 10,2 | 0,3 | ||||||||
Palma [32] | 0,1 | 1 | 43,5 | 4.3 | 0,3 | 36,6 | 0,1 | 9.1 | 0,2 | ||||||||
Maní [37] | 0,1 | 11,6 | 3.1 | 1,5 | 3 | 1 | 0,2 | 46,5 | 1.4 | 31,4 | |||||||
Colza [41] | 4.8 | 1,9 | 60,5 | 22,5 | 9.5 | ||||||||||||
Salvado de arroz [44] | 0.4 | 19,8 | 1,9 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 42,3 | 0,5 | 31,9 | 1.2 | |||||||
Cártamo, alto oleico [32] | 0,1 | 4.9 | 1,9 | 0.4 | 0,3 | 0,1 | 74,8 | 0,3 | 12,7 | 0,1 | |||||||
Cártamo [45] | 7.3 | 2.5 | 13,6 | 75,7 | 0,5 | ||||||||||||
Sésamo [46] | 0,1 | 9.2 | 5.8 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | 40,6 | 0,2 | 42,6 | 0,3 | |||||||
Soja [32] | 10,5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22,6 | 0,2 | 51 | 6,8 | |||||||||
Soja [37] | 0,1 | 11 | 4 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 23,4 | 53,2 | 7.8 | ||||||||
Soja, bajo contenido de linolénico [39] | 10,8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26,1 | 55,4 | 2 | ||||||||||
Soja con alto contenido de oleico [nota 1] | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85,1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
Girasol [37] | 0,5 | 0,2 | 6,8 | 4,7 | 0.4 | 0,1 | 18,6 | 68,2 | 0,5 | ||||||||
Girasol, alto contenido de linoleico [32] | 5.9 | 4.5 | 19,5 | 65,7 | |||||||||||||
Girasol, linoleico [32] | 5.4 | 3,5 | 0,2 | 45,3 | 39,8 | 0,2 | |||||||||||
Girasol, medio oleico [32] | 0,1 | 4.2 | 3.6 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 57 | 0,2 | 28,9 | ||||||||
Girasol alto oleico [32] | 0,1 | 3,7 | 4.3 | 1 | 0,1 | 82,6 | 1 | 3.6 | 0,2 | ||||||||
Girasol alto oleico I [47] | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
Girasol, alto oleico II [47] | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
Sebo de ternera [32] | 0,9 | 3,7 | 24,9 | 18,9 | 4.2 | 36 | 0,3 | 3.1 | 0,6 | ||||||||
Sebo, cordero [32] | 3.8 | 21,5 | 19,5 | 2.3 | 37,6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
Nuez [35] | 0,1 | 6,7 | 2.3 | 0,1 | 0,2 | 21 | 0,2 | 57,5 | 11,6 | ||||||||
[48] Partes por cien |
- ^ Warner y Gupta informaron sabores a pescado y rancios en las papas fritas fritas en este aceite y los atribuyeron a la inusual proporción de ácidos linoleico: linolénico. [39]
Punto de humo
El punto de humo está marcado por "una voluta continua de humo". [49] Es la temperatura a la que un aceite comienza a arder, lo que provoca un sabor a quemado en los alimentos que se preparan y la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite. [50]
Sobre el punto de humo hay puntos de destello y fuego. [49] El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de aceite se encenderán pero no se producen en cantidades suficientes para permanecer encendidos. El punto de inflamación generalmente ocurre a aproximadamente 275–330 ° C (527–626 ° F). [51] El punto de combustión es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores que se incendiarán y quemarán. [51] A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. [51] Dependen más de la acidez de un aceite que del perfil de ácidos grasos. [52]
El punto de humo de los aceites de cocina varía generalmente en asociación con la forma en que se refina el aceite: un punto de humo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. [50] El solvente residual que queda del proceso de refinado puede disminuir el punto de humo. [52] Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estas razones, los puntos de humo publicados de los aceites pueden variar. [52]
gordo | Calidad | Punto de humo [precaución 1] | |
---|---|---|---|
Aceite de almendras | 221 ° C | 430 ° F [53] | |
Aceite de aguacate | Refinado | 270 ° C | 520 ° F [54] [55] |
Aceite de mostaza | 250 ° C | 480 ° F [56] | |
Sebo de vaca | 250 ° C | 480 ° F | |
Manteca | 150 ° C | 302 ° F [57] | |
Manteca | Aclarado | 250 ° C | 482 ° F [58] |
Aceite de canola | 220-230 ° C [59] | 428–446 ° F | |
Aceite de canola ( colza ) | Prensa de expulsión | 190–232 ° C | 375–450 ° F [60] |
Aceite de canola ( colza ) | Refinado | 204 ° C | 400 ° F |
Aceite de canola ( colza ) | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F |
aceite de castor | Refinado | 200 ° C [61] | 392 ° F |
Aceite de coco | Refinado, seco | 204 ° C | 400 ° F [62] |
Aceite de coco | Sin refinar, prensado en seco, virgen | 177 ° C | 350 ° F [62] |
Aceite de maíz | 230–238 ° C [63] | 446–460 ° F | |
Aceite de maíz | Sin refinar | 178 ° C [61] | 352 ° F |
Aceite de algodón | Refinado, blanqueado, desodorizado | 220-230 ° C [64] | 428–446 ° F |
Aceite de linaza | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F [55] |
Manteca de cerdo | 190 ° C | 374 ° F [57] | |
Aceite de oliva | Refinado | 199–243 ° C | 390–470 ° F [65] |
Aceite de oliva | Virgen | 210 ° C | 410 ° F |
Aceite de oliva | Virgen extra, baja acidez, alta calidad. | 207 ° C | 405 ° F [55] [66] |
Aceite de oliva | Extra virgen | 190 ° C | 374 ° F [66] |
Aceite de oliva | Extra virgen | 160 ° C | 320 ° F [55] |
aceite de palma | Difraccionado | 235 ° C [67] | 455 ° F |
Aceite de cacahuete | Refinado | 232 ° C [55] | 450 ° F |
Aceite de cacahuete | 227–229 ° C [55] [68] | 441–445 ° F | |
Aceite de cacahuete | Sin refinar | 160 ° C [55] | 320 ° F |
Aceite de nuez | 243 ° C [69] | 470 ° F | |
Aceite de salvado de arroz | Refinado | 232 ° C [44] | 450 ° F |
Aceite de cártamo | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F [55] |
Aceite de cártamo | Semirrefinado | 160 ° C | 320 ° F [55] |
Aceite de cártamo | Refinado | 266 ° C | 510 ° F [55] |
aceite de sésamo | Sin refinar | 177 ° C | 350 ° F [55] |
aceite de sésamo | Semirrefinado | 232 ° C | 450 ° F [55] |
Aceite de soja | 234 ° C [70] | 453 ° F | |
Aceite de girasol | Neutralizado, desparafinado, blanqueado y desodorizado | 252-254 ° C [71] | 486–489 ° F |
Aceite de girasol | Semirrefinado | 232 ° C [55] | 450 ° F |
Aceite de girasol | 227 ° C [55] | 441 ° F | |
Aceite de girasol | Sin refinar, primero prensado en frío, crudo | 107 ° C [72] | 225 ° F |
Aceite de girasol alto oleico | Refinado | 232 ° C | 450 ° F [55] |
Aceite de girasol alto oleico | Sin refinar | 160 ° C | 320 ° F [55] |
Aceite de semilla de uva | 216 ° C | 421 ° F | |
Mezcla de aceite vegetal | Refinado | 220 ° C [66] | 428 ° F |
- ^ Los puntos específicos de humo, fuego y de inflamación de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen, al menos parcialmente, en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank, ed. Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. John Wiley & Sons, 2011.)
Los aceites se extraen de frutos secos, semillas, aceitunas, cereales o legumbres mediante extracción mediante productos químicos industriales o mediante procesos mecánicos. El prensado por expulsor es un proceso libre de productos químicos que recoge los aceites de una fuente mediante una prensa mecánica con un calor mínimo. Los aceites prensados en frío se extraen bajo un ajuste de temperatura controlada por lo general por debajo de 105 ° C (221 ° F) con el fin de preservar los fitoquímicos naturales, como polifenoles , tocotrienoles , esteroles vegetales y vitamina E que afectan colectivamente el color, el sabor, el aroma y el valor de los nutrientes. . [50] [73]
Tipo de aceite o grasa | SFA | MUFA | PUFA | Omega- | Punto de humo [74] [75] | Usos | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
3 | 6 | ||||||
Almendra | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Hornear, salsas, aromatizantes |
Aceite de aguacate | 12% | 74% | 14% | 0,95% | 12% | 271 ° C (520 ° F) | Freír, saltear, mojar aceite, aceite de ensalada |
Manteca | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° C (302 ° F) | Cocinar, hornear, condimentar, salsas, aromatizar |
Mantequilla clarificada , Ghee | sesenta y cinco% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 ° C (374–482 ° F) | Freír , cocinar, saltear , condimentar, aromatizar |
Aceite de canola | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) [59] | Freír, hornear, aderezos para ensaladas. |
Aceite de coco (virgen) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 ° C (351 ° F) | Cocina, cocina tropical, productos de belleza. |
Aceite de maíz | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) [76] | Freír, hornear, aderezos para ensaladas, margarina, manteca |
Aceite de algodón | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Margarina, manteca vegetal, aderezos para ensaladas, productos fritos comercialmente |
Aceite de diacilglicerol (DAG) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | - | 215 ° C (419 ° F) | Freír, hornear, ensalada de aceite |
Aceite de linaza [77] | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Aderezos para ensaladas, complemento nutricional |
Aceite de semilla de uva | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Cocinar, aderezos para ensaladas, margarina |
Aceite de cáñamo | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Cocinar, aderezos para ensaladas |
Manteca de cerdo | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 ° C (361–401 ° F) | Hornear, freír |
Aceite de macadamia | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° C (410 ° F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aliños. Un olor levemente a nuez. |
Margarina (dura) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Cocinar, hornear, condimentar |
Margarina (blanda) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150–160 ° C (302–320 ° F) | Cocinar, hornear, condimentar |
Aceite de mostaza | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 ° C (489 ° F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aliños. Sabor muy limpio y sabroso. |
Aceite de oliva (virgen extra) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 ° C (374 ° F) | Cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
Aceite de oliva (virgen) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 ° C (419 ° F) | Cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
Aceite de oliva (refinado) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° C (437 ° F) | Saltear, freír, freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
Aceite de oliva (extra ligero) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° C (468 ° F) | Saltear, freír, freír, freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
aceite de palma | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 ° C (446 ° F) | Freír, [78] cocinar, aromatizar, aceite vegetal, manteca |
Aceite de cacahuete | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° C (448 ° F) | Freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina, freír |
Aceite de semilla de calabaza | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Aceites para ensaladas |
Aceite de salvado de arroz | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) [44] | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aliños. Sabor muy limpio y sabroso. |
Aceite de cártamo (alto contenido de ácido oleico) [79] [80] | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) [76] | Freír, cocinar | ||
Aceite de cártamo (linoleico) [81] | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) [76] | Cocinar, aderezos para ensaladas, margarina | ||
Aceite de sésamo (sin refinar) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 177 ° C (351 ° F) | Cocinando |
Aceite de sésamo (semirrefinado) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Cocinar, freír |
Aceite de soja | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) [76] | Cocinar, aderezos para ensaladas, aceite vegetal, margarina, manteca |
Aceite de girasol (alto oleico, refinado) [82] | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 ° C (471 ° F) [76] | Freír, cocinar [83] |
Aceite de girasol (linoleico, refinado) [82] | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) [76] | Cocinar, aderezos para ensaladas, margarina, manteca |
Aceite de girasol (medio oleico, refinado, NuSun) [82] | 9% | sesenta y cinco% | 26% | 211 ° C (412 ° F) [76] | Fabricación comercial de alimentos | ||
Aceite de semilla de té [84] | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 ° C (486 ° F) | Cocinar, aderezos para ensaladas, saltear, freír, margarina |
Sebo [85] | 43% | 50% | 4% | 1% | 3% | Cocinar, acortar, pemmican, freír | |
Aceite de nuez (semirrefinado) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) [86] | Aderezos para ensaladas, agregados a platos fríos para realzar el sabor. |
[87] |
Extracción y refinamiento de aceite de cocina
La extracción y el refinamiento del aceite de cocina son procesos separados. La extracción primero elimina el aceite, generalmente de una semilla, nuez o fruta. El refinamiento luego altera la apariencia, textura, sabor, olor o estabilidad del aceite para cumplir con las expectativas del comprador.
Extracción
Hay tres tipos amplios de extracción de aceite:
- Extracción con solventes químicos, más comúnmente usando hexano .
- Prensado, utilizando una prensa de expulsión o una prensa en frío (prensado a bajas temperaturas para evitar el calentamiento del aceite).
- Centrífuga decantadora .
En la extracción industrial de aceite a gran escala, a menudo verá alguna combinación de prensado, extracción química y / o centrifugación para extraer la máxima cantidad de aceite posible. [100]
Refinamiento
El aceite de cocina puede estar sin refinar o refinado mediante uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación): [101]
- Destilación, que calienta el aceite para evaporar los solventes químicos del proceso de extracción.
- Desgomado, pasando agua caliente a través del aceite para precipitar las gomas y proteínas que son solubles en agua pero no en aceite, luego desechando el agua junto con las impurezas.
- Neutralización, [102] o desacidificación, que trata el aceite con hidróxido de sodio o carbonato de sodio para extraer ácidos grasos libres, fosfolípidos, pigmentos y ceras.
- Blanqueo, que elimina los componentes "descoloridos" mediante el tratamiento con tierra de batán , carbón activado o arcillas activadas, seguido de calentamiento, filtrado y secado para recuperar el aceite.
- El desparafinado o acondicionamiento para el invierno mejora la claridad de los aceites destinados a la refrigeración al dejarlos caer a bajas temperaturas y eliminar los sólidos que se formen.
- Desodorizar, tratándolo con vapor presurizado a alta temperatura para evaporar compuestos menos estables que podrían causar olores o sabores "inusuales". [103]
- Adición de conservantes, incluidos antioxidantes como BHA , BHT y tocoferol para ayudar a preservar los aceites que se han vuelto menos estables debido al procesamiento a alta temperatura.
El filtrado, un proceso no químico que filtra partículas más grandes, podría considerarse un paso en el refinamiento, aunque no altera el estado del aceite.
La mayor parte del refinamiento comercial de aceite de cocina a gran escala implicará todos estos pasos para lograr un producto que sea uniforme en sabor, olor y apariencia, y que tenga una vida útil más prolongada. [100] El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no estará refinado, lo que puede resultar en un producto menos estable pero minimiza la exposición a altas temperaturas y procesamiento químico.
Aceite de cocina usado
La eliminación adecuada del aceite de cocina usado es una preocupación importante en la gestión de desechos. El aceite puede congelarse en las tuberías provocando obstrucciones. [104]
Debido a esto, nunca se debe tirar aceite de cocina en el fregadero de la cocina o en la taza del inodoro. La forma correcta de eliminar el aceite es ponerlo en un recipiente sellado no reciclable y desecharlo con la basura normal. [105] Colocar el recipiente de aceite en el refrigerador para que se endurezca también hace que la eliminación sea más fácil y menos complicada.
Reciclaje
El aceite de cocina se puede reciclar. Puede utilizarse como alimento para animales, directamente como combustible y para producir biodiesel , [106] jabón y otros productos industriales.
En la industria del reciclaje, el aceite de cocina usado recuperado de restaurantes e industrias de procesamiento de alimentos (generalmente de freidoras o planchas ) se llama aceite vegetal reciclado (RVO), aceite vegetal usado (UVO), aceite vegetal de desecho (WVO) o grasa amarilla. . [107]
La grasa amarilla se utiliza para alimentar al ganado y para fabricar jabón, maquillaje, ropa, caucho, detergentes y combustible biodiesel . [108] [109]
El aceite de cocina usado, además de convertirse en biodiésel, se puede utilizar directamente en motores diésel modificados y para calefacción.
Las trampas o interceptores de grasa recolectan grasas y aceites de los fregaderos de la cocina y los desagües del piso que de otra manera obstruirían las líneas de alcantarillado e interferirían con los sistemas sépticos y el tratamiento de aguas residuales . El producto recolectado se llama grasa marrón en la industria del reciclaje. [107] La grasa marrón está contaminada con sólidos de alimentos podridos y se considera inadecuada para su reutilización en la mayoría de las aplicaciones.
Adulteración
Aceite de canalón y aceite de trinchera son términos que se utilizan en China para describir el aceite reciclado procesado para parecerse al aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; su origen suele ser la grasa marrón de la basura . [110]
En Kenia , los ladrones venden transformadores eléctricos robados a los operadores de los puestos de comida al borde de la carretera para que reutilicen el aceite para freír , adecuado para un uso prolongado más tiempo que el aceite de cocina normal, pero una amenaza para la salud del consumidor debido a la presencia de PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos . [111]
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El punto de humo de un aceite depende principalmente de su contenido de ácidos grasos libres (FFA) y peso molecular. A través del uso repetido, como en una freidora, el aceite acumula residuos de alimentos o subproductos del proceso de cocción, que reducen aún más su punto de humo. Por lo tanto, los valores que se muestran en la tabla deben tomarse como aproximados y no son adecuados para un uso científico o exacto.
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- El manual de lípidos (2007). Frank D. Gunstone; John L. Harwood; Albert J. Dijkstra (eds.). The Lipid Handbook con CD-ROM (Tercera ed.). Prensa CRC. ISBN 978-0-8493-9688-5.
- Aceites vegetales en la tecnología de los alimentos (2011). Frank D. Gunstone (ed.). Aceites vegetales en la tecnología de los alimentos: composición, propiedades y usos (segunda ed.). Blackwell Publishing Ltd. ISBN 978-1-4443-3268-1.
Otras lecturas
- Warner, K. (1999). "Impacto del procesamiento de alimentos a alta temperatura en grasas y aceites". Avances en Medicina y Biología Experimental . 459 : 67–77. doi : 10.1007 / 978-1-4615-4853-9_5 . ISBN 978-1-4613-7201-1. PMID 10335369 .
- Fox, R. (2001). Aceites para freír . En Kaarin Goodburn (Ed.) Derecho alimentario de la UE . Cabeza de madera. págs. 195-224. ISBN 978-1-85573-557-6 .
enlaces externos
- Grasas y Aceites en Curlie