El método tradicional es el proceso utilizado en la región francesa de Champagne para producir Champagne . También es el método utilizado en varias regiones francesas para producir vinos espumosos (no llamados “Champagne”), en España para producir Cava , en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta . El método se conoce como méthode champenoise, pero los productores de Champagne han presionado con éxito a la Unión Europea para restringir el uso de ese término dentro de la UE solo a los vinos producidos en Champagne. Por lo tanto, los vinos de otros lugares no pueden utilizar el término "méthode champenoise "en productos vendidos en la UE, y en su lugar el término" método tradicional "( méthode traditionnelle ) o el equivalente en el idioma local ( método tradicional en España y Portugal , metodo classico o metodo tradizionale en Italia , y en Alemania klassische Flaschengärung ). Los vinos sudafricanos de Western Cape están etiquetados con el término Methode Cap Classique . Algunos productores de vino de países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar el método champenoise. o incluso "Champagne" en las etiquetas de los productos que no se exportan a la UE, pero este uso está disminuyendo.
Como el método tradicional requiere mucha mano de obra y costos, solo es viable para vinos espumosos de alta gama. En cambio, el proceso Charmat se utiliza a menudo en la producción de vinos espumosos más baratos, mientras que también existen otros métodos .
Cosecha [ editar ]
Las uvas generalmente se cosechan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido más altos. A excepción de los vinos espumosos rosados o rosados , el jugo de la uva recolectada se extrae rápidamente para mantener el vino blanco.
Fermentación [ editar ]
La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se deja escapar el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable en sí mismo, siendo demasiado ácido. En este punto se ensambla el coupage, conocido como cuvée , utilizando vinos de varios viñedos y, en el caso de vino sin añada , de varios años. Después de la fermentación primaria , mezcla ( ensamblaje en Champagne) y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en botella.
Aunque conocido como el método Champagne y asociado con el nombre de Dom Pierre Pérignon a finales del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no fue exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux , suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux . [1] La efervescencia en el vino se consideró una falta en ese momento y Perignon dedicó muchos esfuerzos a tratar de eliminarla de los vinos de Champagne. [2] El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society., que incluyó su observación de que esto podría fomentarse agregando azúcar al vino antes de embotellarlo. [2] Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la fabricación de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin explotar. [2]
Segunda fermentación [ editar ]
El vino mezclado se coloca en botellas junto con la levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tiraje, se cierra con un tapón de corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega en posición horizontal para una segunda fermentación. Según la Appellation d'origine contrôlée , NV (sin añada) Champagne debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse por completo. En los años en los que la vendimia es excepcional, se declara una añada ( milésima ) y el vino debe madurar durante al menos tres años. [3]
Durante la fermentación secundaria, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino en solución. La cantidad de azúcar agregada determina la presión de la botella. Para alcanzar el valor estándar de 6 barras (600 kPa ) dentro de la botella, es necesario tener 18 gramos de azúcar; la cantidad de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) está regulada por la Comisión Europea (Reglamento 1622/2000, 24 de julio de 2000) en 0,3 gramos por botella. El licor de tiraje es entonces una mezcla de azúcar, levadura y vino de Champagne sin gas.
Crianza sobre lías [ editar ]
El vino sin añada de Champagne no se puede vender legalmente hasta que haya envejecido sobre las lías en botella durante al menos 15 meses. Las regulaciones de la AOC de Champagne requieren además que los champagnes de cosecha se añejen en bodegas durante tres años o más antes del degüelle , pero la mayoría de los principales productores exceden el requisito, manteniendo las botellas sobre las lías durante 6 a 8 años. [4]
Acertijo [ editar ]
Después de la crianza, las lías deben consolidarse para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como enigma ( remuage en francés). [5] En esta etapa, las botellas se colocan en rejillas especiales llamadas pupitres que las sostienen en un ángulo de 35 °, [5]con la tapa de la corona apuntando hacia abajo. Una vez al día (cada dos días para Champagne), las botellas se agitan ligeramente y se giran, alternativamente a la derecha y luego a la izquierda, y se vuelven a colocar en los pupitres, con el ángulo aumentado gradualmente. La caída en la rejilla provoca un ligero golpe, empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para Champagne), la posición de la botella es hacia abajo, con las lías asentadas en el cuello. (Este tiempo se puede acortar moviendo la botella más de una vez al día, [6] y usando cepas de levadura modernas y menos pegajosas). El enigma manual todavía se realiza para Prestige Cuvées en Champagne, pero por lo demás se ha abandonado en gran medida debido a los altos costos laborales. Equipo de acertijo mecanizado (una paleta giratoria) se utiliza en su lugar.
En la actualidad, muchas tiendas venden bastidores de adivinanzas para el almacenamiento decorativo del vino terminado.
Degüelle [ editar ]
El proceso de remoción de lías se llama degüelle ( dégorgement en francés), tradicionalmente un proceso manual especializado en el que la corona y las lías se eliminan sin perder gran parte del líquido, y se agrega una cantidad variable de azúcar. Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, Champagne estaba turbio. El degüelle automático moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y quitando este tapón de hielo que contiene las lías.
Dosis [ editar ]
Inmediatamente después del degüelle pero antes del taponado final, el nivel del líquido se rellena con licor de expedición , comúnmente un poco de azúcar, una práctica conocida como dosificación. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa , más de 0,02 a 0,03 gramos de dióxido de azufre como conservante. Algunas maisons de Champagne (marcas de Champagne) afirman tener recetas secretas para esto, agregando ingredientes como el vino viejo de Champagne y el azúcar candi . En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "generalmente presentes en el licor de expedición ":vino de Oporto , coñac , vino de saúco , kirsch , vino framboise , soluciones de alumbre , ácido tartárico y taninos .
La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina el dulzor del Champagne, habiéndose consumido el azúcar previamente en el vino en la segunda fermentación. Generalmente, se agrega azúcar para equilibrar la alta acidez del Champagne, en lugar de producir un sabor dulce. Brut Champagne solo tendrá un poco de azúcar agregada, y Champagne llamado nature o zéro dosis no tendrá azúcar agregada en absoluto. Luego se inserta un corcho, con una cápsula y una jaula de alambre ( muselet ) asegurándolo en su lugar.
El contenido de azúcar de la champaña varía. El nivel más dulce es 'doux' (que significa dulce) y luego, al aumentar la sequedad, 'demi-sec' (semiseco), 'sec' (seco), 'extra sec' (extra seco), 'brut' (crudo ), 'extra brut' (muy crudo), 'brut nature / brut zero / ultra brut' (sin azúcar adicional).
Vintage versus no vintage [ editar ]
La mayor parte del Champagne producido es sin añada (también conocida como añada mixta o multivintage), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se mostrará ningún año declarado en la etiqueta de la botella . Sin embargo, por lo general, la mayoría del vino es del año en curso, pero un porcentaje se elabora con vino de reserva de años anteriores. Esto sirve para suavizar algunas de las variaciones de cosecha causadas por el clima marginal de crecimiento de Champagne, que es la región vitivinícola más septentrional de Francia. La mayoría de las casas de Champagne se esfuerzan por mantener un estilo de casa consistente de año en año (en gran parte por razones relacionadas con la fijación de precios y el marketing exitoso), y esta es posiblemente una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.
Las uvas para producir Champagne de cosecha deben ser 100% del año indicado (algunos otros vinos en la UE solo necesitan ser 85% para ser llamados añada, dependiendo de su tipo y denominación). Para mantener la calidad del champán sin añada, se puede utilizar como máximo la mitad de las uvas recolectadas en un año en la producción de champán con añada, lo que garantiza que al menos el 50%, aunque normalmente más, se reserve para los vinos sin añada. Los Champagnes Vintage son el producto de un solo año de alta calidad, y las botellas de fabricantes prestigiosos pueden ser raras y caras.
Envejecimiento en botella [ editar ]
Incluso los expertos no están de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento en el champán después del degüelle. Algunos prefieren la frescura y la vitalidad del champán joven recién degüelle, y otros prefieren los sabores de manzana al horno y caramelo que se desarrollan a partir de un año o más de envejecimiento en botella. En 2009, se abrió una botella de Perrier-Jouët de 184 años y se degustó, todavía bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos. [7]
Ver también [ editar ]
- Lista de casas de champán
Referencias [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la producción de vino espumoso . |
- ^ McCarthy, Ed; Ewing-Mulligan, M. (2001). Vino francés para principiantes . Wiley Publishing. pag. 222 . ISBN 0-7645-5354-2.
- ^ a b c S Clarke 1000 años de molestar a los franceses p176-181 Bantam Press 2010 ISBN 9780593062722
- ^ "Décret n ° 2010-1441 del 22 de noviembre de 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée" Champagne " " . Archivado desde el original el 10 de enero de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2016 .
- ^ "Autólisis y sus efectos sobre Champagne" . Galería Champagne. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2016 . Consultado el 17 de mayo de 2016 .
- ^ a b "Pointage, Reumage, et Dépointage (señalando, adivinando y desenmascarando)" . Union des Maisons de Champagne . Consultado el 7 de febrero de 2020 .
- ^ "Méthode Champenoise (método Champagne)" . greatgrub.com. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2016 . Consultado el 17 de mayo de 2016 .
- ^ Julian Joyce (20 de marzo de 2009). "Se inauguró el champán más antiguo del mundo" . Noticias de la BBC. Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016 . Consultado el 17 de mayo de 2016 .
