El cuajo ( / ˈ r ɛ n ɪ t / ) es un conjunto complejo de enzimas producidas en los estómagos de los mamíferos rumiantes . La quimosina , su componente clave, es una enzima proteasa que cuaja la caseína de la leche . Además de la quimosina, el cuajo contiene otras enzimas, como la pepsina y una lipasa .
El cuajo se ha utilizado tradicionalmente para separar la leche en cuajada sólida y suero líquido , que se utiliza en la producción de quesos . El cuajo de ternera se ha vuelto menos común para este uso, hasta el punto de que menos del 5% del queso en los Estados Unidos se elabora con cuajo animal en la actualidad. [1] La mayoría del queso ahora se elabora con quimosina derivada de fuentes bacterianas.
Una de las principales acciones del cuajo es su proteasa quimosina que escinde la cadena de caseína kappa . [2] La caseína es la principal proteína de la leche . La escisión hace que la caseína se adhiera a otras moléculas de caseína escindidas y forme una red. Puede agruparse mejor en presencia de calcio y fosfato. Esta es la razón por la cual esos productos químicos se agregan ocasionalmente para complementar las cantidades preexistentes en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la leche de cabra pobre en fosfato de calcio. La sólida red de proteína de caseína truncada atrapa otros componentes de la leche, como grasas y minerales, para crear queso. [ cita requerida ]
El cuajo de ternero se extrae de la mucosa interna de la cuarta cámara del estómago (el abomaso ) de terneros jóvenes lactantes como parte de la matanza de ganado. Estos estómagos son un subproducto de la producción de ternera . [3] El cuajo extraído de terneros mayores ( alimentados con pasto o con granos ) contiene menos o nada de quimosina , pero un alto nivel de pepsina y solo se puede usar para tipos especiales de leche y quesos. Como cada rumiante produce un tipo especial de cuajo para digerir la leche de su propia especie, existen cuajos específicos para la leche, como el cuajo de cabrito para la leche de cabra y el cuajo de cordero para la leche.leche de oveja [4]
Los estómagos secos y limpios de terneros jóvenes se cortan en trozos pequeños y luego se ponen en agua salada o suero , junto con un poco de vinagre o vino para bajar el pH de la solución. Después de algún tiempo (durante la noche o varios días), la solución se filtra. El cuajo crudo que queda en la solución filtrada se puede usar para coagular la leche. Aproximadamente 1 gramo de esta solución normalmente puede coagular de 2 a 4 litros de leche. [5]
Los estómagos ultracongelados se muelen y se ponen en una solución extractora de enzimas. Luego, el extracto de cuajo crudo se activa agregando ácido; las enzimas en el estómago se producen en forma inactiva y son activadas por el ácido del estómago . Luego se neutraliza el ácido y el extracto de cuajo se filtra en varias etapas y se concentra hasta alcanzar una potencia típica de alrededor de 1:15.000; lo que significa que 1 g de extracto puede coagular 15 kg de leche. [ cita requerida ]