Harina de trigo
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.418 kJ (339 kcal) |
| Carbohidratos | 72,57 g |
| Azúcares | 0,41 g |
| Fibra dietética | 12,2 g |
| gordo | 1,87 g |
| Proteína | 13,70 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 39% 0,447 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 18% 0,215 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 42% 6.365 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 20% 1.008 magnesio |
| Vitamina B 6 | 26% 0,341 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 11% 44 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 3% 34 magnesio |
| Planchar | 30% 3,88 magnesio |
| Magnesio | 39% 138 magnesio |
| Manganeso | 181% 3,8 mg |
| Fósforo | 49% 346 magnesio |
| Potasio | 9% 405 magnesio |
| Sodio | 0% 5 mg |
| Zinc | 31% 2,93 magnesio |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
La harina de trigo es un polvo elaborado a partir de la molienda de trigo que se utiliza para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan "blandas" o "débiles" si el contenido de gluten es bajo, y se denominan "duras" o "fuertes" si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina de pan , tiene un alto contenido de gluten, con un contenido de gluten del 12% al 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y, por lo tanto, da como resultado una barra con una textura más fina y quebradiza. [1] La harina blanda generalmente se divide en harina para pasteles, que es la más baja en gluten, y harina para pasteles, que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.
En términos de las partes del grano (la fruta de la hierba ) que se utilizan en la harina (el endospermo o la parte de proteína / almidón, el germen o la parte rica en proteínas / grasas / vitaminas y la parte de salvado o fibra), hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano , mientras que la harina integral o integral se elabora a partir del grano entero, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se elabora a partir del endospermo y el germen, excluido el salvado.
Molienda
Para producir harina de trigo refinada ( blanca ), [2] el grano generalmente se templa, es decir, se agrega humedad al grano, antes de la molienda, para optimizar la eficiencia de la molienda. Esto ablanda la porción almidonada de " endospermo " del grano de trigo, que se separará en el proceso de molienda para producir lo que los consumidores conocen como harina blanca . La adición de humedad también endurece el salvado y, en última instancia, reduce la entrada de energía requerida para romper el grano, mientras que al mismo tiempo evita que el salvado y las partículas germinales se rompan en este proceso de molienda mediante tamizado o tamizado.
La porción de endospermo del grano constituye aproximadamente el 80% del volumen y es deseable porque a menudo se considera que los productos elaborados con esta harina blanca tienen un sabor más suave, una textura más suave y, en el caso del pan, un mayor volumen. El resto del grano está compuesto por el salvado y el germen, que tienden a ser más gruesos. Con la invención del sistema de molienda de rodillos a finales del siglo XIX, se pudo eliminar el salvado y el germen, mejorando drásticamente el atractivo de los productos horneados para el público.
El grano humedecido se pasa primero a través de una serie de rodillos de rotura, luego se tamiza para separar las partículas finas que forman la harina blanca. El equilibrio son partículas intermedias de endospermo (también conocido como producto middling o farina ) y partículas gruesas de salvado y el germen. Luego, el medio hace múltiples pasadas a través de los rodillos de reducción y se tamiza nuevamente después de cada pasada para maximizar la extracción de harina blanca del endospermo, mientras se eliminan las partículas de salvado y germen más gruesos.
Para producir harina de trigo integral, el 100% del salvado y el germen debe reintroducirse en la harina blanca de la que originalmente se diseñó el sistema de molienda de rodillos para separarla. Por lo tanto, estos elementos se muelen primero en otro molino (generalmente un molino de púas ). Estas fracciones más finas de salvado y germen se reintroducen luego en el endospermo ( harina blanca ) para producir harina de trigo integral hecha del 100% del grano de trigo.
Tipos
La harina de trigo está disponible en muchas variedades; la categorización es regional y el mismo nombre puede tener varios significados regionales diferentes.
Canadá
- La harina de trigo integral en Canadá puede tener hasta un 5% del grano eliminado; la mayor parte del germen a menudo se elimina para evitar que la harina se vuelva rancia . [3]
- La harina integral contiene el grano integral, incluido el salvado , el germen y el endospermo , pero no la paja.
Fiyi
- La harina afilada se produce en Fiji y se utiliza principalmente en la cocina india.
Harinas de trigo de la India
Las harinas indias generalmente se clasifican según la cantidad de grano que se elimina.
- Polvo / harina de trigo - 'grano entero' (mezcla de germen, endospermo y salvado)
- Atta harina - mezcla de endospermo y salvado
- Harina de maida - endospermo, blanqueado; una harina muy blanca, similar a la harina blanqueada americana
- Sooji / rava - endospermo de tierra gruesa
El sudeste de Asia
- La harina de espiga o almidón de trigo es un tipo de harina de trigo que se utiliza principalmente en la cocina china para hacer la capa exterior de albóndigas y bollos. También se utiliza en la cocina vietnamita , donde se llama bột lọc trong .
Estados Unidos
Las harinas americanas se clasifican por contenido, procesamiento y uso de gluten / proteínas.
- La harina común o común es una mezcla de trigo con un contenido de proteínas inferior al de la harina de pan, que oscila entre el 9% y el 12%. Dependiendo de la marca o la región donde se compre, puede estar compuesto por todos los trigos duros o blandos, pero generalmente es una mezcla de los dos y puede variar desde un contenido bajo de proteína hasta un contenido moderadamente alto. Se comercializa como una alternativa económica a la harina de panadería, que es aceptable para la mayoría de las necesidades de horneado del hogar. [1]
- La harina de pan o la harina fuerte siempre se elabora con trigo duro , generalmente trigo duro de primavera. Tiene un contenido proteico muy alto, entre el 10% y el 13%, lo que lo hace excelente para hornear pan con levadura. Puede ser de trigo blanco o integral o intermedio. [1]
- La harina para pasteles es una harina blanca finamente molida hecha de trigo blando. Tiene un contenido proteico muy bajo, entre el 8% y el 10%, lo que lo hace adecuado para tartas y galletas de textura suave . El mayor contenido de proteínas de otras harinas haría que los pasteles fueran más duros. Relacionadas con la harina para pasteles están la masa harina (de maíz ), la harina de maida (de trigo o tapioca ) y almidones puros . [1]
- La harina de trigo duro está hecha de trigo duro y es adecuada para hacer pasta, pizza tradicional y pan plano para doner kebab .
- La harina de Graham es un tipo especial de harina integral . El endospermo se muele finamente, como en la harina blanca, mientras que el salvado y el germen se muelen toscamente. La harina de Graham es poco común fuera de los Estados Unidos (pero vea la harina de atta , un producto similar, a continuación). La harina Graham es la base de las verdaderas galletas Graham .
- La harina instantánea está pregelatinizada (precocida) para facilitar la incorporación en salsas y salsas.
- Harina de repostería o la harina de galletas o harina de galleta tiene un poco más alto contenido de proteína de harina de repostería, pero inferior a la harina para todo uso. Su contenido en proteínas oscila entre el 9% y el 10%. Está disponible como harina blanca, harina de trigo integral o harina blanca con el germen retenido pero no el salvado. Es adecuado para pasteles y tartas, algunas galletas, muffins, bizcochos y otros panes rápidos. La harina se agita a través de un colador para reducir la cantidad de grumos para cocinar la masa. [1]
- La harina de trigo integral contiene germen de trigo, endospermo y salvado.
- La harina blanca o la harina refinada contiene solo el endospermo.
- La harina blanca de trigo integral es harina blanca que contiene el endosopermo, el salvado y el germen [4]
- La harina enriquecida es harina blanca con nutrientes agregados para compensar la eliminación del salvado y el germen.
- La harina blanqueada es una harina blanca tratada con agentes blanqueadores de la harina para blanquearla (la harina recién molida es amarillenta) y darle máspotencialproductor de gluten . Normalmente se emplean agentes oxidantes, más comúnmente peróxidos orgánicos como peróxido de acetona o peróxido de benzoílo , dióxido de nitrógeno o cloro . Se puede lograr un efecto similar dejando que la harina se oxide con el oxígeno del aire ("envejecimiento natural") durante aproximadamente 10 días; sin embargo, este proceso es más caro debido al tiempo requerido. La harina blanqueada con peróxido de benzoilo está prohibida en el Reino Unido desde 1997. [5]
- La harina bromada tiene agregado un agente de maduración . La función del agente es ayudar a desarrollar el gluten, una función similar a la de los agentes blanqueadores de la harina. Se suele utilizar bromato . Otras opciones son los fosfatos , el ácido ascórbico y la cebada malteada . La harina bromatizada ha sido prohibida en gran parte del mundo, ya que el bromato está clasificado como posiblemente carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), [6] pero sigue estando disponible en los Estados Unidos.
- Leudante o harina con levadura es la harina blanca que se vende premezclado con agentes de fermentación químicos. Fue inventado por Henry Jones . [ cita requerida ] La harina de levadura esponjosa generalmente se compone de la siguiente proporción:
- 1 taza (100 g) de harina
- 1 + 1 ⁄ 2 cucharaditas (3 g) de levadura en polvo
- una pizca a 1 ⁄ 2 cucharadita (1 go menos) de sal
Otro
- La harina de espelta se produce a partir del tipo de trigo llamado espelta. Se utiliza con menos frecuencia en la cocina moderna que otras variedades de trigo. Todavía se usa para repostería especial.
Características de horneado
Índice W
El índice W es un indicador de la fuerza de una harina que suelen utilizar los panaderos profesionales. Se mide con un alveógrafo Chopin y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de la harina . El índice W a menudo no aparece en los empaques comerciales de harina, pero se puede aproximar en función del contenido de proteína de la harina. [7]
| Nombre | Índice W | Contenido de proteína (por peso) | Ejemplo de uso |
|---|---|---|---|
| Harina débil | 90 - 160 | 9% - 10% [7] | Galletas, pasteles. |
| Harina de concentración media | 160 - 250 | 10% - 12,5% [7] | Pizza, focaccia, baguettes, pan pugliese. |
| Harina fuerte | por encima de 300 | por encima del 13% [7] | Pan de masa fermentada. |
En general, una harina con un índice W más alto requerirá un tiempo de reposo más prolongado para los productos de pan con levadura. La harina de índice W más alto retiene mejor el CO 2 producido durante el proceso de fermentación, porque el gluten atrapa el gas producido. [8]
Valor de sedimentación zeleny
El valor de sedimentación Zeleny es una medida de la cantidad de harina que se sedimenta durante un período de tiempo determinado en una solución de ácido láctico . [9] [10] Se utiliza para predecir las características de horneado de un cultivar en particular. [9] [10] Dado que esta prueba tiene costos asociados, el valor de Zeleny puede estimarse por sí mismo mediante irradiación EM y análisis espectral del material seco. [9] [10] Cuando están presentes, los daños causados por plagas de insectos [11] y enfermedades fúngicas [12] son los principales determinantes del valor de sedimentación, superando las características genéticas subyacentes.
Harina Nacional
Reino Unido
Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico promovió National Flour ; fue adoptado en 1942 como una alternativa saludable y económica a la importación de trigo. [13] Se describe que la harina tiene una extracción del 85%, es decir, que contiene más grano de trigo integral que la harina refinada, generalmente descrita como una extracción del 70% en ese momento. Las preguntas parlamentarias sobre la constitución exacta de National Flour en 1943 revelan que se "molió a partir de una molienda que constaba de un 90% de trigo y un 10% de granos diluyentes. Las adiciones autorizadas son calcio a razón de 7 oz (200 g) por 280 lb". (130 kg) de harina y leche en polvoa razón de 2 lb (910 g) por 280 lb (130 kg) de harina y mejoradores habituales en proporciones normales. "Los granos diluyentes eran cebada , avena y centeno y los mejoradores habituales eran" ciertos agentes oxidantes que mejoran la calidad del pan horneado a partir de la harina, y su naturaleza depende del tipo de grano utilizado, ya sea duro o blando ". [14] Se realizó un estudio de la composición de National Flour para el período 1946-1950. [15] National Flour se suspendió en 1956 en contra de las recomendaciones del Medical Research Council [13] ya que el gobierno consideró que la adición de suplementos nutricionales a la harina refinada eliminaba la necesidad de utilizar National Flour por motivos de salud.
Kenia
Harina Nacional también era un término para una harina introducida en Kenia por el gobierno colonial que contenía 70% de harina de trigo y 30% de harina de maíz. [dieciséis]
Ver también
- Harina
- Harina
- Molino de molienda
- Harina enriquecida
Referencias
- ↑ a b c d e Chu, Michael (20 de octubre de 2004). "Harina de trigo" . Cocina para ingenieros . Consultado el 14 de agosto de 2009 .
- ^ Bajo, EJ (1988). Y. Pomeranz (ed.). Química y Tecnología del Trigo Vol. II Capítulo 1: Molienda de harina de trigo . Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales . págs. 1-69. ISBN 978-0-913250-73-0.
- ^ "¿Qué es un grano entero? ¿Un grano refinado? | El Consejo de granos integrales" .
- ↑ Prakash, Sheela (22 de octubre de 2016). "¿Cuál es la diferencia entre el trigo integral y la harina de trigo integral blanca?" . La cocina . Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
- ^ "Preguntas frecuentes: ¿la harina todavía está blanqueada?" . Junta Asesora de Harinas . Consultado el 12 de septiembre de 2011 .
- ^ "IARC - resúmenes y evaluaciones: bromato de potasio (grupo 2B)" . Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer . 1999.
- ^ a b c d "La forza della farina" (en italiano). 28 de enero de 2009. Archivado desde el original el 18 de abril de 2019.
- ^ "Harinas para pizza y focaccia, la fuerza de la harina" . Archivado desde el original el 5 de marzo de 2015.CS1 maint: URL no apta ( enlace )
- ^ a b c Hrušková, Marie; Faměra, Oldřich (18 de noviembre de 2011). "Predicción del valor de sedimentación Zeleny de trigo y harina mediante técnica NIR" . Revista Checa de Ciencias de la Alimentación . Academia Checa de Ciencias Agrícolas . 21 (3): 91–96. doi : 10.17221 / 3482-cjfs . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .
- ^ a b c ISO 5529: 2007 Trigo - Determinación del índice de sedimentación - Prueba de Zeleny
- ^ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). "Pérdidas de calidad y rendimiento debido a plagas solares (Hemiptera: Scutelleridae) en diferentes tipos de trigo en Turquía". Investigación de cultivos de campo . Elsevier BV. 89 (2-3): 187-195. doi : 10.1016 / j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 .
- ^ Wang, Jinhua; Wieser, Herbert; Pawelzik, Elke; Weinert, Joachim; Keutgen, Anna J .; Wolf, Gerhard A. (17 de febrero de 2005). "Impacto de la proteasa fúngica producida por Fusarium culmorum sobre la calidad de las proteínas y las propiedades de panificación del trigo de invierno". Investigación y tecnología alimentaria europea . Springer Science and Business Media LLC . 220 (5–6): 552–559. doi : 10.1007 / s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 .
- ^ a b "Fin de la harina nacional". Revista médica británica . 1 (4979): 1347-1348. 1956. doi : 10.1136 / bmj.1.4979.1347 .
- ^ "Commons sentado: suministros de alimentos: harina nacional" . Hansard . Cámara de los Comunes del Reino Unido . 27 de octubre de 1943 . Consultado el 6 de mayo de 2020 .
- ^ Fraser, J. R (1951). "Encuesta nacional de harina 1946-1950". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 2 (5): 193-198. doi : 10.1002 / jsfa.2740020502 .
- ^ Madatally Manji (1995). Memorias de un magnate de las galletas . Editores de África Oriental. págs. 49–51. ISBN 9789966465023.
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