La extracción de harina es el proceso común de refinar la harina de grano integral que se muele primero a partir de grano o molienda pasándola por dispositivos de cribado.
Definición
Durante siglos, gran parte de la harina molida para el consumo humano ha pasado por algún tipo de proceso de “atornillado”, tamizado o “extracción”. [1] Esta harina se extrae de cereales integrales por una de dos razones; en primer lugar, para disminuir la tendencia a la rancidez . Los sistemas de molienda con un porcentaje de extracción más bajo descartan la mayoría de los aceites y minerales nutricionales propensos a enranciarse asociados con el salvado y los elementos germinales, [2] del grano de trigo. [3] La funcionalidad de horneado es el otro problema, con un mayor volumen de pan que se logra simplemente eliminando las partículas más grandes de harina. [4] [5]Al igual que la harina blanca de menor extracción, la harina de mayor extracción aún crea una masa más suave y más inclinada a retener el gas creado durante la fermentación. Sin embargo, la harina de mayor extracción también retiene los sabores sensoriales y la nutrición asociados con el salvado más pequeño y los elementos germinales que también se extraen junto con el endospermo.
Historia
La “harina blanca”, extraída de granos enteros por molinos de rodillos que elimina el salvado propenso a la rancidez y los elementos germinales del grano de trigo, se introdujo a fines del siglo XIX. Al hidratar primero el salvado exterior del grano de trigo y los elementos germinales para mantenerlos intactos, este nuevo sistema empleó rodillos de acero en lugar de piedras circulantes para fracturar repetidamente el elemento del endospermo almidonado restante en partículas finas. La harina de endospermo extraída llegó a conocerse como "harina blanca", ya que este elemento del grano de trigo es blanco. Este sistema logró ingeniosamente la extracción de la mayor parte del endospermo almidonado mientras separaba prácticamente todo el salvado y los elementos germinales, extrayendo aproximadamente el 72% del grano integral. La molienda de rodillos finalmente llegó (y continúa) a dominar la producción mundial de harina. Más del 90% de la producción de harina de EE. UU. En 2017 fue harina blanca enriquecida molida con rodillos.
Una vez que la molienda con rodillos hizo que la harina blanca fuera asequible para casi todos, surgieron problemas de salud pública. A medida que los científicos aprendieron más sobre las contribuciones cruciales para la salud del salvado y el germen, se introdujo el enriquecimiento artificial de la harina blanca que restaura una pequeña parte de la nutrición perdida al eliminar todo el salvado y los elementos germinales.
Beneficios
Generalmente hay dos beneficios de la extracción:
- La extracción más alta generalmente retiene más del 85% del volumen original al enfocarse en mejorar la funcionalidad (aumento del volumen de la barra) sin una pérdida sensorial significativa. Se usa una harina integral fina para eliminar las partículas de harina más grandes y los panaderos artesanales la denominan comúnmente harina de alta extracción. Se utiliza principalmente para producir una variedad de productos de pan que no son integrales .
- El tamizado más agresivo se centra tanto en la funcionalidad como en la reducción del potencial de rancidez al eliminar el 100% del salvado y el germen en el grano. Esta extracción más baja (típicamente 72% o menos) es más comúnmente harina enriquecida blanca molida con rodillo que produce una selección significativa de tipos de harina utilizados para una variedad de aplicaciones de horneado, la más importante de las cuales es el pan blanco . [6]
Harina de mayor extracción
La disponibilidad general de refrigeración e incluso la harina en sí, ha disminuido la importancia del problema de rancidez / vida útil / mantenimiento de la calidad de la harina integral. Las tasas de extracción más altas solo se enfocan en la eliminación de las partículas de harina más grandes para aumentar el volumen de la hogaza mientras se retiene la mayoría del salvado nutricional y los elementos germinales junto con el endospermo. Esto se logra mediante la extracción directa de la producción de harina de grano entero fino de los molinos de impacto o desgaste . Los molineros han podido igualar la distribución del tamaño de partícula más fina de la harina blanca molida con rodillo de baja extracción (72% de extracción) que eliminó todo el salvado y los elementos germinales con una extracción mayor de + 88% que retiene la mayoría de ellos. [7] [8]
Referencias
- ^ Hazen, Theodore. "Harina empernado (tamizado) y atornillado paño" . Constructor de molinos . Consultado el 1 de junio de 2018 .
- ^ "¿Qué es el germen de trigo?" . Germen de trigo Kretschmer . Kretschmer . Consultado el 1 de junio de 2018 .
- ^ "Núcleo de trigo" . Consultado el 1 de junio de 2018 .
- ^ Sakhare, Suresh; Ubandar, Aashitosh; Indrani, Soumya; Rao, G. Venkateswara (diciembre de 2014). "Efecto del tamaño de partícula de harina sobre las características microestructurales, reológicas y físico-sensoriales del pan y parotta del sur de la India" . Revista de ciencia y tecnología de los alimentos . 51 (12): 4108–4113. doi : 10.1007 / s13197-013-0939-5 . PMC 4252461 . PMID 25477689 .
- ^ Wang, Naifu; Hou, Gary; Dubat, Arnaud (1 de diciembre de 2016). "Efectos del tamaño de las partículas de harina sobre los atributos de calidad de la harina de trigo integral reconstituida y el pan al vapor de tipo sureño de China". Ciencia y Tecnología de Alimentos de LWT . 82 : 147-153. doi : 10.1016 / j.lwt.2017.04.025 .
- ^ Edgerton, David, Máquina de guerra de Gran Bretaña: armas, recursos y expertos en la Segunda Guerra Mundial , p. 179, Oxford University Press, 2011 ISBN 9780199832675
- ^ Mangold, Scott. "Resultados de la prueba de banco de harina de extracción" . Molino Harinero Unifine . Molino uniforme . Consultado el 1 de junio de 2018 .
- ^ "Apéndice al análisis de laboratorio de harina comparativa de prueba de banco de cocción de harina de extracción de mayo de 2015 de Scott Mangold" . Molino Harinero Unifine . Molino uniforme . Consultado el 1 de junio de 2018 .